清香型白酒有哪些，为什么领导只喝酱香酒( 五 )
八、香型与工艺
表面上看 ， 白酒的香型与其化学组分密切相关 ， 这些化学组分都是发酵工艺的产物 。 因此 ， 工艺不同 ， 酒的化学组分不同 ， 香型不同 。 反之 ， 香型不同 ， 工艺也不同 ， 其化学组分也不同 。 影响酒的香型和化学组分的主要因素有：原料、制曲（糖化发酵剂）工艺、发酵酿酒工艺 ， 操作、窖池结构、生产环境等 ， 此外 ， 还与贮存时间、贮存容器有关 。 化学组分前已介绍 ， 现将香型与工艺的关系简述如下：
酱香型酒的代表茅台酒 ， 原料有高梁（酿酒）、小麦（制大曲） ， 大曲工艺是高温曲（60℃以上） ， 原料清蒸 ， 采用八次发酵八次蒸酒 ， 用曲量大（1∶1.2） ， 入窖前采用堆集工艺 ， 窖池是石壁泥底等 ， 贮存期3年以上 。
浓香型酒则不同 ， 原料虽然是高梁、小麦 ， 制大曲则是中温（55～60℃） ， 原料混蒸混烧 ， 采用周而复始的万年糟发酵工艺 ， 用曲量为20％左右 。 窖池是肥泥窖 ， 为丁己酸菌等微生物提供了良好的栖息地 ， 并强调百年老窖 。 泸州特曲、五粮液都号称是数百年老窖酿成 ， 贮存期为一年 。
清香型酒的代表汾酒 ， 其原料除高梁外 ， 制曲用大麦、豌豆 ， 制大曲的温度较上两种低 ， 不得超过50℃ ， 并用清蒸工艺 ， 地缸发酵等 ， 贮存期也是一年 。
米香型白酒其原料为大米 ， 糖化发酵剂不是用大曲 ， 而是传统的米小曲 ， 发酵工艺特点属半液态法 ， 而别的香型白酒多属固态法 。 发酵周期比用大曲的少1／5以上 ， 仅7天左右 ， 贮存期一般也较大曲酒少 ， 仅3～6个月 。
丰富多彩的其它香型白酒中 ， 其工艺与上述4种香型不同 ， 形成工艺绚丽多姿 ， 各具特点 ， 风格自成一家的门类 。 现仅列数种酒进行说明 。 国家名酒董酒则采用大小曲工艺 ， 制曲加中草药 ， 窖池既非肥泥、石窖 ， 也不用地缸、瓦缸发酵 ， 而是用白垩土与石灰和猕猴桃藤的汁来筑窖 ， 采用串香工艺制得董酒 。 贵州的平坝窖酒、匀酒虽也是大小曲工艺 ， 有的加中药 ， 有的不加 ， 有的串香 ， 有的无 ， 窖池与董酒又不同 ， 是肥泥窖 ， 酒的风格与董酒亦不相同 。 西风酒也是其它香型 ， 但其制曲原料与汾酒相同 ， 用大麦和豌豆 ， 制曲温度较高 ， 达到60℃ ， 用曲量13～16％ ， 发酵不用地缸 ， 用生泥窖 ， 不强调老窖 ， 发酵期比汾酒少10天 ， 才10—11天 。 致使酿制出的西凤酒具有酸甜苦辣香的特点 。 “泸头酱尾”的兼香型 ， 顾名思义 ， 其工艺特点既有浓香型又有酱香型 ， 如白云边酒 。 所以 ， 有的厂家干脆按比例分别生产酱香型酒和浓香型酒 ， 通过将这两种酒相互勾兑 ， 制得兼香型酒 。 也就是说 ， 勾兑的比例要恰当 ， 否则非浓非酱 ， 又非浓头酱尾 ， 也就谈不上浓酱兼有的风格特色 。
综上所述 ， 我们可以判断 ， 白酒香型的划分是相对的 ， 而不是绝对的 。 凡酒虽同属一种香型 ， 仍有自己的“小自由” ， 即个性 ， 风格特点 。 有人把白酒的香型比成京剧的流派 ， 既有梅、尚、荀、陈四大派 ， 又允许四大流派中有支流 ， 发展个性 ， 形成新的流派 ， 同时又允许四大流派之外 ， 并存其它流派 。 一言蔽之 ， 工艺与香型密切相关 。 随着科研的进步 ， 工艺的改革 ， 今后将会出现更多的新工艺 ， 更多的新香型 。
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