高筋面粉如何做包子，做包子用高筋粉的方法( 二 )
一碗面粉小麦的麦粒主要由三部分组成:麦麸包裹在外约占粒重的18%-25%;麦粒赖以发芽的麦胚只占1%-2%;胚乳约占80% 。 胚乳与麦麸之间还有糊粉层粘连 。 麦粒经过制粉工艺加工使麦麸、麦胚和胚乳分离并将胚乳磨细制成人们食用的面粉 。 面粉加工是物理分离过程并不改变小麦胚乳原有的化学特性和水和后的面团流变学特性 。
从影响面粉食用品质的因素来看蛋白质含量和品质是决定其食用品质、加工品质和市场价值的最重要的因素 。 例如制作面包就要用高筋小麦粉以求面包体积大口感好;制作面条、水饺就要用中强筋小麦粉以求其"筋道"、爽滑;而用低筋小麦粉制成的蛋糕松软、饼干酥脆 。 可见随着食品工业化生产的发展各种专用面粉的需求越来越高而其决定性因素就是面粉的"蛋白含量和质量" 。
高筋面粉做的包子不好吃 高筋面粉和普通面粉放在一起 。 精力不够 。 饺子容易破损 。 最好包饺子用高筋立面 。 饺子不容易破损 ， 还紧到如果高经理面粉和普通面粉放在一起 。 可以放一些盐增加精力 。 再包饺子就好了 。
做包子是用高筋面粉还是低筋面粉好 用料
酵头
面粉（高筋饺子粉） 80克
水 100毫升
酵母 1.5克
主面团
面粉（高筋饺子粉） 220克
水 55克
细砂糖 20-30克随意
酵母 1克
猪油 一小撮
奶粉 15克
高筋面粉也能做出松软白馒头（酵头法）的做法
- 先做酵头 ， 取一个量杯 ， 倒入100毫升温水 ， 水温和人体温差不多就可以了 ， 放1.5克酵母 ， 静置10分钟 。 如果气温比较高 ， 建议只放1克酵母 。 我的酵母是金燕子 ， 自己用密封袋分装好 。
- 加入80克面粉 ， 用一根筷子顺时针搅拌至杯内无干粉即可 。
- 然后覆盖上保鲜膜 ， 如果是冬天15℃以下气温直接室内放置一晚 ， 如果气温高于20℃要放入冰箱冷藏区最顶上一层里 。
- 酵头可以上早上上班前做好也可以是晚上睡觉前做好 ， 放冰箱里 。 到晚上或第二天早上加入主面团 。 经过长时间发酵 ， 现在量杯显示400毫升 ， 涨发了一倍多体积 。 （受气温酵母活性影响有可能不会涨我这么高）
- 在盆里倒入配方里的白砂糖温水 ， 搅拌至大部分糖都溶化 ， 糖量多少视个人口味 ， 不喜欢太甜可以减到15,20克 。
- 加入200克面粉、1克酵母 ， 以及酵头奶粉搅拌均匀 。 中途觉得湿了可以加一点点干面粉 ， 干了加一点点水 ， 自己随意 。 奶粉如果用甜奶粉 ， 白糖的量可以适当减少几克 。
- 在盆里揉成团 ， 这个时候可以放一点点冻猪油 ， 没有不放也可以 ， 放猪油作用是为了成品表皮光滑好看 。
- 拿出面团放在案板上操作 ， 比在面盆里方便 ， 可以用巴掌做受力点 ， 从下往上用力按揉面团 ， 像叠被子一样压叠多次 ， 直到面团的表皮变的光滑漂亮 ， 不会坑坑洼洼 。
- 面团最终揉好 ， 覆盖上保鲜膜 ， 放在温暖的地方发酵 。 如果南方是十几度气温 ， 可以放在太阳下 ， 或者蒸锅里 ， 底下加热水 。
- 胀大一倍多 ， 用手指按个坑不反弹也不回缩表示发酵好了 。
- 发酵好的面团放案台上继续8的步骤用力反复揉成光滑面团 ， 由于发酵好的面团湿度比刚才高 ， 抓在手上比较粘手 ， 这时候可以在案板和双手上拍打一些干粉大约20克分量 ， 利用擀面杖压面过程不断把干粉揉到面团里面去吸收面团的水分充分保持住小麦香 ， 如果要想馒头成品最终光滑漂亮这时候一定花足时间压面！
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