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如何制作包子，内酯与小苏打做包子( 三 )

小知识


破酥包子这是云南的特色面点吧 。 叫破酥 ， 是因为成品的外皮有分层、开口 ， 一层层像酥皮似的 。 主要是发面过程有些不同 ， 而馅料则可以做成甜的或者咸的 。
材料：外皮部分：面粉（一般包饺子、包子的就行）、甜酒酿（连着米和汤水）、猪油（大油）馅料：肥瘦后腿肉、香菇、葱、酱油、白糖、盐 。
做法：
外皮：主要是用发面来做 ， 不用酵母 ， 用甜酒酿做 ， 这样成品外皮带有很自然的香甜味道；面粉不用一次就和够 ， 可以先发酵好一小部分面团 ， 以后再做需发酵的面点时 ， 可以做“老面”用
1、取2大勺面粉 ， 烧开一小锅水 ， 能将面和匀为标准 。 水开后 ， 放置到不太烫手为准 ， 将1/3的水倒进甜酒酿中搅匀 ， 之后将甜酒酿到进面粉中和匀；
2、如果水不够可以慢慢添加 ， 这只是发面的第一步 ， 可以先少做一些 ， 待面粉充分发酵后再按量添加 。 面粉揉成团 ， 表面没有面粉颗粒即可 。 放置于盆中 ， 盖好盖子 ， 放在温暖的地方 ， 家里如果还有暖气 ， 晚上可以放暖气旁 ， 也可以是置于阳光下 ， 但要避免面粉被风直接吹到 。 如果气温很高的
云南名特小吃-破酥包子
云南名特小吃-破酥包子
话 ， 一般晚上发酵 ， 第二天中午就能发酵成功了 ， 也是能明显看见面团的蜂窝状发酵好的面就是这样 ， 如果家里气温很低的话 ， 要适当延长时间了 。 如果掌握不好的话也可以用发酵粉来做 ， 这是实在没办法了 。
3、可以取一团发好的面 ， 添加适量的水、面粉和成光滑柔软的面团 ， 放置5分钟左右 ， 就是包子的外皮了 。
馅料：
1、肥瘦后腿肉先在锅里煮至8分熟 ， 捞出晾凉备用；
2、干香菇泡开后 ， 沥干水分切成小丁 ， 葱切成末 ， 之前的肉也切成肥瘦均匀的小丁；
3、炒锅中略加底油 ， 烧热后将三种馅料一齐倒入锅中 ， 加酱油2-3勺 ， 能上色有香味即可 ， 调入1小勺糖 ， 香菇水适量 ， 馅料底部能带有一点汤汁最好 ， 可以根据自己的口味略加一点盐 ， 因为包子皮是没有盐分的再整理一下放置的那团面 ， 就能包了 。
包：把面团擀开 ， 擀薄 ， 尽量薄 ， 之后莫上一层猪油 ， 这步不能少 ， 这是分层的关键 ， 然后慢慢的边拉边卷成长条 ， 所以说面擀得越薄 ， 最后的分层也就越明显 ， 卷成长条后 ， 可以用手揪成剂子 ， 用手将剂子慢慢捏成边上薄 ， 中间厚的圆皮 ， 不用擀面杖了哈 ， 完了就能包了 ， 包上馅料 ， 水开后下锅蒸几分钟 ， 等到面已经不粘手了就好 。 包子皮里含有了馅的汤汁 ， 很香 ， 可以配粥喝 ， 如果口重可以蘸食用酱油、醋、糖、油辣椒配成的小料 ， 也很爽口 。
注意：
1、如果面是用酵母来发的话 ， 再最后揉面团的时候建议添加一点点食用碱 ， 这样可以中和酵母 ， 使成品口感变得香甜一些 ， 碱一定要没有颗粒 ， 量比大拇指指甲盖多点即可 ， 一定要揉得非常均匀 ， 不然成品中会看见黄色的点 。 碱的添加一定要适量 ， 太多 ， 面团最后会很黄而且很麻 ， 检验的方法是 ， 添加碱后 ， 撕一小团面粉在火上烧熟 ， 不粘牙即可 。

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