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如何快速手动打发蛋清，打发蛋清失败还能用吗( 三 )

小知识



5、鸡蛋的选择

鸡蛋建议选择常温保存的鸡蛋 ， 如果用土鸡蛋效果会更好 ， 如果是从冰箱刚拿出来 ， 建议放上一个小时后再用 。

说在最后

蛋清打发不起来的原因是什么？记住3个小窍门 ， 打发后能装满盘 。 打蛋清是个技术活 ， 要慢功出细活 ， 不能心急 ， 平时多总结经验 ， 注意打发的小细节、小窍门 ， 相信大家都能打发出漂亮的蛋清 。
如何快速打发蛋清? 这不算基本功 ， 完全没必要学 。 一定要学的话 ， 手法上打蛋器不是在搅动蛋清 ， 而是带着蛋清离开液面 ， 包着空气打下去 。 窍门是可以略加酸 。 不要用塑料碗 ， 因为油污洗不干净 。 不能有蛋黄混进去 。
蛋清如何快速打发 你的意思是打到干性发泡吗？就是传说中的插筷不倒、倒立不掉 。 手动是没可能的 ， 要超级好的臂力及耐力打上一个小时 ， 上一个一百多块钱的电动打蛋器 ， 五分钟搞定 ， 柠檬汁都不用 。 没有电动打蛋器的时候可以先找不用打发鸡蛋的东西做 。
如何快速手动打发蛋清 打发蛋清可以说是烘焙中最常接触到的一项操作 ， 戚风蛋糕 ， 海绵蛋糕 ， 舒芙蕾 ， 马卡龙等等 ， 蛋清打发的技巧可以说决定了这些甜品最终的成败 。 那么如何完美的打发蛋清 ， 避免失误和材料的浪费呢？
打发蛋清原理
蛋清打发的原理网上有着很多长篇的论文在解释 ， 我一个外行就不多说了 。 总之 ， 蛋清的主要成分是蛋白质和水 ， 当我们在用打蛋棒搅拌蛋清的时候 ， 打蛋器的金属丝在不停进进出出蛋清的过程中会扰动蛋白质分子 ， 这些分子被不断被拉伸拓展 ， 在水和空气接触的地方形成绵密的网络 ， 也就是我们看到的蛋白泡沫 。 打发越久 ， 形成的泡沫也就越多 。 我们看到蛋清颜色由透明到白色是并是不因为色素 ， 而是光线的原因 。
蛋白霜的分类
根据制作方法的不同 ， 蛋白霜大致可以分为3类 。
1
法式蛋白霜French Meringue
最经典也是最常用到的一种 。
质地：较不稳定 ， 轻盈 。
做法：蛋清+打发+白砂糖 。
适用甜品：做搅拌进混合物做手指饼干 ， 海绵蛋糕 ， 舒芙蕾 ， 马卡龙 ， 达克瓦兹等 。 也可运用于慕斯 ， 打发奶油中 。
2
意式蛋白霜Italian Meringue
质地:稳定 ， 绵密
做法：蛋清+打发+滚烫糖浆
适用甜品：通常用于覆盖在甜点表面用 ， 如热烤阿拉斯加 ， 柠檬蛋白派 ， 黄油蛋白霜(挤在蛋糕上当糖霜用) 。 也可运用于意式马卡龙 ， 慕斯 ， 棉花糖 ， 做冰激凌的膨松剂 。
3
瑞士蛋白霜Swiss Meringue
质地：稳定 ， 绵密 。
做法：蛋清+糖+加热打发
适用甜品：黄油蛋白霜(挤在蛋糕上当糖霜用) ， 棉花糖 ， 热烤阿拉斯加 ， 柠檬蛋白派.
由于使用率高 ， 容易上手 ， 我们接下来讲的都是法式蛋白霜的制作 ， 其他两种会在以后慢慢讲到 ， 还请继续关注哟~
打发蛋清注意事项
糖
想要做出稳定光滑的蛋白霜就一定要加一定量的糖 。 糖不仅给了蛋白霜味道 ， 也起到了稳定剂的效果 。 不加糖的蛋白可以打发 ， 但是极度不稳定 ， 容易塌陷 。 蛋清一开始加糖也可以打发 ， 但是会加长打发时间 。
根据糖的使用量 ， 打发蛋白也分为软性蛋白和硬性蛋白（这和后面讲的软性发泡硬性发泡不一样） 。
软性蛋白鸡蛋和糖的用量是1颗鸡蛋:2汤勺糖（25克） 。
硬性蛋清鸡蛋和糖的用量是1颗鸡蛋：4汤勺糖（50克） 。
硬性发泡做成的甜点
糖的含量越少 ， 蛋白霜整体体积越小 ， 也会更较弱易塌陷 。 所以通常拌入混合物中做成各种甜点蛋糕的都是软性蛋白 。 而单独挤出来进烤箱的 ， 拌入卡仕达酱的 ， 或者搬入糖霜挤到甜点上做装饰的都是硬性糖霜 。

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