脆肚如何淹制会脆( 四 )
猪肚如何腌制与烹饪才嫩和脆口 【脆肚制作过程】
①选择恰当的食材
超粉们应该尽量选择色泽白净、肚壁比较厚的新鲜猪肚，这种猪肚的质地会比较好，而且异味小，特别是肚尖部分富有弹性 。 假如炒粉们选了肚壁较薄、色泽发红或者发黑的猪肚，往往会因为不新鲜或者有异味而影响成品的质量 。
②清洗和除去猪肚的油脂
超粉们要先除去猪肚上面的油脂和粘膜 。 先将适量的面粉放入猪肚中，并且加入少量的水，反复搓洗，直至猪肚中的粘液全部除去，再用清水洗净 。 除去的油脂和粘膜，是我们不需要的部分，留下来会导致猪肚口感变差，而且容易形成油脂哈败的味道 。
条件允许的话，超粉们还可以用食盐、陈醋和茶油混合形成的液体放入洗净的猪肚中，浸泡约10分钟，搓洗一会儿，再用清水洗干净，之后切成一字条备用 。
③用碱腌制猪肚
肚条要用碱液进行腌制浸泡 。 家庭自制的话，要采用食用碱（小苏打等），千万不要用工业用碱哦 。 这一步很关键，脆肚之所以脆，就是因为碱液腌制猪肚，使得猪肚变得形态饱满和质地爽脆 。
肚条和食用碱的比例大约是500:30，超粉们需要将肚条和食用碱放入盆中腌制4小时左右，直至肚条变为浅灰色而且胀大，这时候要冲入80°C的热水 。 因为肚条遇热后会有一定的收缩，这时肚条内部的结构就会发生改变 。 待到肚条慢慢冷却后又会吸水胀大，而且颜色会变得微白，肉质细嫩 。 假如超粉们有精力，而且想要猪肚更脆的话，可以进行二次腌制 。
④漂洗除去碱水味
反复用清水漂洗，直至肚条变为灰白色 。 然后还必须将生粉或者嫩肉粉用水调匀，倒入肚条中拌匀 。 静置一会儿后，用清水洗净，最后在锅里爆炒，就可以吃啦 。
脆肚怎么做又脆又能吃的动 选料 。 应选用色泽白净、肚壁较厚的新鲜猪肚 。 清洗除脂 。 先去掉附在猪肚上面的油脂和粘膜，再用适量面粉加水洗净猪肚中的粘液 。
腌制 。 将猪肚切丝入于盆中，用纯碱溶液来腌制 。 时间约需4小时，当肚条变为浅灰色且胀大时，冲入一些80℃左右的热水，待冷却后会慢慢吸水胀大，且变得色泽微白、柔软细嫩 。 然后再进行第二次腌制；
将第一次腌制肚条的碱水倒掉，加入一些60℃左右的热水和适量纯碱，让其自然冷却并充分胀大 。
嫩化 。 先用清水洗去浓厚的碱味，再对其进行嫩化处理 。 方法是将嫩肉粉用水调匀后，再把漂洗干净并沥干了水分的肚条倒入嫩肉粉溶液中浸泡2小时，然后将肚条捞出来用清水漂洗干净 。 这样，可随时用于烹饪的脆肚就做成了 。
猪肚
猪肚为猪科动物猪的胃，具有治虚劳羸弱，泄泻，下痢，消渴，小便频数，小儿疳积的功效，同时能用猪肚烹调出各种做法的美食 。
脆肚的制作方法有什么？ 很多厨师都喜欢用扎碱的方式去发制脆肚，可是用这种方法处理过的脆肚碱味较重不说，而且还容易烂 。 为了解决这个问题，笔者在发制过程中试着做了一些改良——用碳酸基盐与木瓜蛋白酶相结合的方法去发制脆肚．结果出品效果非常理想．
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