做蛋糕如何打蛋白，做蛋糕时蛋清
做蛋糕打蛋白咋打？ 1、打不发， 放点泡大粉进去， 勉强能用 。
2、可以加点醋进去再打， 就可以打起来 。
做蛋糕为什么蛋清打不发？
1.打蛋清的盆要干净而且不能有水 。 先用打蛋机打发蛋清， 变白后分几次把白糖放入， 蛋白要打到干性发泡， 就是插一根筷子不会倒 。
2.打蛋清的绝招， 就是一定要顺着一个方向打， 千万不能来回的打 。 很考验手劲的一个活 。 最后蛋清变成泡沫状并很有粘性和韧性， 简单的检验办法， 是蛋清不再流动， 容器稍微倾斜， 蛋清基本不会流下来 。
【做蛋糕如何打蛋白，做蛋糕时蛋清】3.蛋糕没发起来， 有可能是缺少材料或面的材质不对 。 要看泡打粉是否足够 。
做蛋糕怎样打出好的蛋白 蛋白要打发到怎样的程度才算打好了呢？
烘焙里做戚风的专业术语是要打发到“硬性发泡”的状态， 即我们常说的九分发 。
怎样打发蛋白， 打到什么样的状态才叫九分发？
1.首先要取一个干净的打蛋盆， 一般的打蛋盆是不锈钢制的， 盆身是直角的， 盆壁比较高， 这样的设计是第一是因为不锈钢制的盆比较结实， 硬度高， 耐摩擦， 比较适合用来打发， 如果用一般的玻璃盆或者瓷盆， 很容易因为电动打蛋器的劲道过大， 而将盆打破；
第二盆壁比较高的原因， 是为了防止盆中的液体在高速旋转的过程中被甩得到处都是， 所以用专用的打蛋盆会比较方便 。
在这里一定要注意的是， 打发蛋白影响成败的最初也是最关键的一点——打蛋盆是否干净 。 所谓干净， 是指盆内要完全清净干燥， 无水无油， 盆中有水， 或者有没有擦干净的油渍， 都会直接影响蛋白的打发， 还有一点也要注意， 就是蛋清中不能混入蛋黄， 分离蛋清和蛋黄的时候， 偶尔会不小心将蛋黄弄破， 有些人会不在意， 将蛋清中混入的蛋黄液没有清除干净， 这时候也很容易造成蛋白打发不起来 。
有些新人会觉得奇怪， 为什么我的蛋白总是打不起来， 人家越打越膨发， 我的蛋白越打越象清水一碗， 这时候就需要检查一下了， 是不是你的打蛋盆不干净， 混入了水、油或者蛋黄 。
2.打发蛋白的第二个要注意的地方就是——分次加糖法 。
先用低速将蛋白打发至出现鱼眼状的粗泡， 不要先将糖加进去了， 过早的加入糖和一次性加入过多的糖， 会影响蛋白的膨发性， 所以先要将蛋白打到膨松的状态， 再分三次加入糖来打发 。
3.打到鱼眼泡后加入第一次三分之一量的糖 。
4.然后将蛋白用高速打发到非常膨松、泡沫比较细腻的状态 。
5.然后再入第二次三分之一量的糖 。
6.然后打发到蛋白出现纹路， 并且纹路不会马上消失的状态 。
7.此时加入第三次糖， 再用高速打发 。
8.等到蛋白打发到比较硬的状态， 拉起打蛋头， 可以拉出蛋白尖， 但蛋白尖会很快弯曲， 这时候蛋白已经打发到七分发， 也就是湿性发泡的状态， 有些烘焙作品是只需要将蛋白打发到湿性发泡即可的， 比方说马卡龙， 但是戚风要求打发到干性发泡， 所以还要继续打 。
9.再打一小会拉起打蛋头可以拉出直立的蛋白尖， 并且不会弯曲， 这时候蛋白就已经打发到干性发泡了， 也就是所谓的九分发， 此时不能再打了， 再打就将蛋白打过了， 会打出一碗蛋花粥来， 打过了的蛋白就不能使用了， 所以一定要随时检查， 自己控制好蛋白的打发程度 。
掌握了蛋白的打发方法， 只是你的戚风迈出了成功的第一步， 第二步成功的关键就在——面糊的搅拌和混合 。
打好了蛋白， 你还需要注意的， 就是蛋白在面糊制作的过程中不能消泡， 如果消泡， 就等于做了无用功， 到最后蛋糕依然会膨发不起来 。
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