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在家如何做咸鸭蛋( 二 )

小知识



3、腌制五香咸蛋 ， 五香咸蛋系鲜鸭蛋配以佐料加工而成 。 腌制方法：先将鲜鸭蛋中不易加工的散黄蛋、裂纹蛋等剔除 ， 然后把鲜鸭蛋洗净沥干 。 一般100只鲜鸭蛋配桂皮120克、茴香70克、辣椒粉50克、食盐750克 ， 加水3000克；煮1小时 ， 冷却后弃渣 ， 然后将五香粒50克 ， 制成不稠不稀的泥料 。 腌制时 ， 用左手取鲜鸭蛋3－5只 ， 放入泥料内 ， 右手把沾有泥料的蛋放入小缸内 ， 装满后用盖盖紧封好 ， 不使漏气 。 五香咸蛋在夏季25－30天 ， 春、秋季40－50天即可成熟 ， 以70－80天的味道最佳 。

4、泡酒涂盐法 ， 这是一种方便的咸鸭蛋加工方法 。 准备两个碗 ， 分别装上小半碗的白酒和盐 。 将鲜鸭蛋洗净擦干 ， 先在酒中滚过（这样鸭蛋才香） ， 然后放在盐里滚过 ， 让鸭蛋的每个地方都沾到酒和盐 。 然后将鸭蛋放入塑料袋中 ， 扎紧袋口隔绝空气 ， 再多套一个塑料袋 ， 也扎紧袋口 。 放置两周左右就可以吃了 ， 放的久的话会太咸 ， 煮熟后用开水浸泡一段时间可减少咸味 。 这个办法优点是不需要特别的容器或香料 。
自己家咸鸭蛋怎么咸法？ 1．盐水腌蛋 ，  腌制时先将食盐溶于开水 ， 以呈饱和状态为度(就是盐水有点咸苦) 。 待盐水冷却 ， 将洗净晾干的鸡蛋 ， 一只只地放入盐水中 ， 并在盐水中倒入白酒一小盅 ， 密封坛口 ，  30天左右即可开坛取出煮食 。 此法腌制咸蛋 ， 简单快捷 ， 蛋黄出油多 ， 特别香浓好吃 。

2.白酒浸腌蛋,浸腌时先将洗净晾干的鸡蛋放在白酒中逐个浸蘸一下 ， 再滚上精盐 ， 放入容器内 ， 约30天即成 。 这种方法最简便 。

3．五香味蛋 取适量的花椒、五香八角、大蒜子 ， 生姜、精盐 ， 等量放于水中煮沸20分钟 ， 倒入瓷坛内 。 然后将洗净的鸡蛋泡入 ， 封严坛口 ， 40天后即成 。 这种腌鸭蛋 ， 香味浓郁 ， 微咸可口 。

4．草木灰腌制 。 把草木灰和入食盐 ， 用水沾上蛋壳（市场上卖的多是用这种方法腌制）

5．米汤腌制,用米汤或者煮米粉过后的那道汤水和入黄泥巴或者红泥巴 ， 并加入食盐（食盐的量没有比例 ， 根据自己要求的咸、淡来添加） ， 据说这种腌制的咸蛋黄出油最多 。

另外近来有人采用高压锅来腌制 ， 只要3-4小时就可腌制好!方法是：首先用冷开水和食盐配制成饱和食盐溶液 ， 将无破损的新鲜鸡蛋 ， 放入高压锅内 ， 倒入饱和食盐溶液 ， 使之浸没鸡蛋 ， 蛋和食盐溶液所占容积不超过高压锅总容量的四分之三 。 然后将高压锅盖装好橡皮圈 ， 盖在高压锅上 ， 旋紧 。 再取打气筒将其导气管连接在高压锅盖的出气孔上 ， 向锅内注入空气 。 然后去掉打气筒 ， 盖上高压阀 ， 放置3-4小时 。 最后拿掉高压阀 ， 打开高压锅 ， 捞出鸡蛋即成 。 由于鸡蛋浸泡在饱和食盐中 ， 在高压的空气的作用下 ， 食盐溶液很快渗透到蛋内 ， 故在短时内很快腌制好 ， 而且所腌制的鸭蛋咸淡较为均匀 。

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