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照烧汁怎么调，正宗红烧汁怎么调( 二 )

小知识



说起照烧酱， 美食翻译家最早还是从吉野家的“照烧鸡腿饭”了解到的 。 当时还奇怪， 如果说香酥鸡腿， 红烧鸡腿， 葱油鸡腿， 我都能理解， 可“照烧”鸡腿是什麽意思 。

原来“照烧”这两个字源于日文【照り焼き】（Teriyaki）， 其中 “照”在日语中是照耀、照射或光泽的意思， “烧”在日语中意思就是油炒、煎、烤等做法， “照烧”合起来可以理解为“使有光泽的烧烤技法” 。 具体来说， 照烧就是指在烧烤肉类食品的过程中， 在食材外层涂抹大量酱油和糖水等调味料， 从而让烧烤出来的食品从外表看亮晶晶有光泽的一种烹饪技法 。

照烧这种烹饪技法， 适用的食材种类也比较广泛， 但主要是肉类， 例如鸡肉、牛肉、猪肉等， 而鳗鱼、金枪鱼和鱿鱼等肉质紧密的海鲜， 也可以采用照烧技法来烹制 。

目前超市中有专门用来烹制照烧菜肴的 “照烧酱”或“照烧汁”， 其中以日本的多福牌和国内李锦记牌相对较多 。

介绍了这么多关于照烧酱的内容， 今天美食翻译家要向小伙伴们介绍一款家用自制的万能照烧酱， 它不但可以用于制作肉类美食， 而且还可以替代其它调料， 用于家常的炒菜中 。 这就为那些炒菜过程中， 记不住调料种类和调料用量的人们省去了很多麻烦 。 而且大家只需要花费第一次制作的时间， 然后将制作好的酱汁放入冰箱里储存， 那么今后2～3个月的时间里， 你将会十分轻松 。

也许小伙伴们会问2个问题：

1, 为什么这一款万用照烧酱可以替代其它的调料呢？

这是因为， 这款万用照烧酱内含有酱油， 糖， 料酒， 以及葱姜蒜等配料， 而这些配料基本上构成了80%的厨房调味料 。 而且这些配料的量都是搭配好的， 可以应付80%的家常菜 。 如果需要特殊口味的小伙伴， 可以额外增加其它调味料， 例如辣酱等

2,如果没有味淋， 可以用什么替代？

味淋是一种日本特有的发醇调味料 。 是由甜糯米加曲酿造而成， 属于料理酒的一种， 其用途与中国料酒相似， 是烹调中不可缺少的调料 。

因为味淋是酸甜口的， 如果手边没有味淋时， 可用米酒加点红糖代替或者甜酒酿代替 。 同时还可以使用葡萄酒加红糖再加少许的醋 。

接下来， 就让我们一起来制作这款万用照烧酱吧 。

一， 准备原料

酱油 500 ml /味淋 100 ml / 冰糖 600 g
大蒜 50 g /老姜 10 g / 葱 1～2根
柴鱼片 10 g
提前准备一个可以用来熬制酱汁的不锈钢锅

二， 制作过程

将酱油， 味淋， 冰糖放入锅内， 中火， 不断搅拌直至冰糖全部融化
再放入姜片， 蒜片和葱段， 烧至接近沸腾状态， 关小火， 慢炖熬制40分钟后关火
检验酱汁浓稠度， 可以点一滴酱汁放到一个光滑的表面， 然后倾斜一定角度， 观察结果 。 如果酱汁滴下滑缓慢， 下滑一定距离后停止， 说明酱汁的浓稠度刚好
将柴鱼片放入锅内， 铺满整个酱汁表面
盖上锅盖， 静置一夜
最后将酱汁用滤网过滤， 装入小瓶中， 放入冰箱储存
三， 关于制作照烧类美食的一些小技巧

无论肉类还是蔬菜， 大致分为两步， 先将肉类或蔬菜， 煎或炒至七成熟， 然后加入照烧酱一起翻炒， 无需加入其它调味料， 确保食材的各个部分均有照烧酱包裹 。 如有特殊需求， 可依据个人口味自行加入
在制作照烧肉类美食时， 可以提前用照烧酱汁腌制肉类24小时即可， 无需增加其它调味品
如果喜欢照烧酱料口味， 可以用照烧酱汁为菜品勾芡 。 在锅中加入适量的酱汁， 翻炒3～4秒后， 淋到食材上， 保证色香味俱佳 。 如果酱汁太稠， 出锅可加入少许清水翻炒 。

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