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怎么剁鸡，鸡肉分割示意图( 二 )

小知识


开膛： 开膛的方法要视烹调的需要而定 。 整鸡有膛开、胁开、脊开三种 ， 但都要保持它们的原形 。
膛开： 先在鸡颈部与脊背椎骨之间开一刀口 ， 取出食包（嗉子） ， 再在肛门与腹部之间开一长约7厘米的刀口 ， 轻轻拉出内脏 ， 洗净 。
胁开： 是在鸡的翅膀下开口 ， 拉出内脏 ， 洗净 。
脊开： 是在鸡、鸭的脊椎处破骨而开 。 鸡、鸭烹制好后 ， 装盒时将整鸡胸脯朝上 ， 裂口看不见 ， 外形较为美观 。
如需用零碎肉的鸡 ， 开膛就比较简单了 ， 剖腹取出内脏即可．无论用哪种开膛法都行 。 在取内脏时 ， 特别注意不要碰破肝、胆 。 因肝营养丰富 ， 碰破了养分易流失；胆破了 ， 使鸡肉变味 ， 会影响肉质 ， 甚至不能食用 。
鸡块怎样切好 方法步骤：
1、将鸡放在案板上 ， 鸡胸朝上 。 在鸡大腿和鸡身之间下刀 ， 切到髋关节处 。 将鸡腿略微向后弯曲 ， 髋关节就会从髋臼中脱离出来 。 切断髋关节并卸下鸡腿 。 用同样的方法卸下另一个鸡腿 。
2、将鸡腿放在案板上 ， 有皮的一面朝下 。 用一只手反复扭动鸡大腿 ， 另一只手按住鸡小腿 ， 寻找关节 。 将关节处完全切开 。 对另一只鸡腿进行同样处理 。
3、将鸡侧放 。 将一只鸡翅从鸡身中拽出；切断肩关节 。 把鸡翻转到另一面 ， 用同样的方法卸下另一只鸡翅 。
4、在尾部到鸡颈部之间 ， 从脊椎切开鸡胸 ， 切断小肋骨并沿锁骨切开 。
5、把鸡翻转到另一面 ， 进行同样处理 。 切断所有剩余的连接组织；将鸡胸拽离脊椎 。
6、把鸡胸放在案板上 ， 带皮的一面朝上 。 沿胸骨的一侧将其切成两半 。
注意事项：
尽管鸡块适合大多数食谱 ， 但是在许多中国菜中 ， 鸡块较小 ， 便于食用 ， 而且其中带有骨头 。
鸡如何宰杀？ 白切鸡也就是白斩鸡 ， 是广东人家常的一道美食 。 在鸡的熟制过程中并不加任何调味剂 ， 故称为白切鸡 。 随吃随切 ， 蘸料食之 。

清朝后期上海五口通商之后一部分广东人进入到老上海 ， 也就将这道菜带到了上海这个未来的大都市 ， 彻底将白切鸡的名头传遍天下 。 其中上海的一个小绍兴白切鸡在上海做成了一个白切鸡的品牌 ， 名誉天下 。

白切鸡要想做的好吃 ， 原材料要首选广东清远的三黄油鸡（脚黄、皮黄、嘴黄） ， 肉质最适合做白切鸡 ， 皮脆肉嫩 。

白斩鸡其实熟制的过程并不复杂 ， 只需要三步

开水烫皮

将鸡收拾好之后放入沸水郭中烫皮 ， 放入沸水10秒钟提起 ， 让鸡肚子内的水流出 ， 再次放入 ， 反复3次后将鸡放入水中焖熟

恒温焖熟

焖至过程中需要维持小火 ， 保证水不开 ， 但是始终在90度左右 ， 焖至20分钟

冰水收皮

将焖至成熟的鸡捞出 ， 控干鸡肚子内部的水分 ， 放入冰水中 ， 让鸡皮快速收缩 ， 冰水里浸泡十分钟 ， ok

好 ， 鸡ok了 ， 切了就可以吃起来了

蘸料 ， 对还有蘸料呢

现在白切鸡的调料越来越多样化了 ， 这里介绍两种传统的吧

姜葱蓉:姜葱切成蓉 ， 加上食盐 ， 热油一边浇一遍搅拌即可

沙姜蒜头碟：将沙姜 ， 蒜头 ， 小葱切碎热油浇一下 ， 倒入生抽

白切鸡好吃 ， 制作简单
整鸡怎么剁块

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