怎么杀鳝鱼，黄鳝怎么杀法( 二 )
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怎么宰杀鳝鱼？ 其实,宰杀鳝鱼是有诀窍的 ， 掌握了这个诀窍 ， 则宰杀鳝鱼实在是小事一桩 。 最简单而方便的办法是:用一手抓住鳝鱼的尾部迅速提起 ， 将鳝鱼的头部狠狠甩向坚硬的地面或水池边(手别松开) ， 使活鱼被摔昏 ， 而后便可从容宰杀 。 此法要点是 ， 一无须担心手被鱼咬而缩手缩脚(还没听说鳝鱼伤人的事呢!) ， 二动作必须快速而准确,三是必须一条一条地捕捉宰杀,不能图省事而一抓几条 。
摔昏后的鳝鱼 ， 其加工可采用下述方法:将鳝鱼头颈部用钉子固定在木板上(最好先找块木板 ， 在一端钉上根长钉 ， 使之穿透木板露出2厘米左右长的钉尖 ， 而后翻转木板 ， 使唱时 ， 直接将鳝鱼头部戳到钉尖上即可) ， 左手拉直鳝鱼尾部 ， 右手持刀片(以废锯条制作者为佳 ， 也可用半井剪刀代替)从鱼颈部戳入 ， 紧贴鱼脊骨由上向下顺着鱼肚划至鱼尾,使鱼腹剖开 ， 取出内脏,翻转鱼身后用相同方法划割鱼骨两边 ， 以剔除鳝骨 ， 如此便可制得一条完整的鳝鱼肉 。 清洁之后 ， 或切丝或切片,均可自如选择 。
如果实在因害怕被鱼咬或提不住鳝鱼而不敢活宰鳝鱼 ， 则可采用先以开水烫死鳝鱼 ， 而后再行剖杀加工的方法处理 。 其具体办法为:煮一锅开水 ， 水沸后,将鳝鱼;历去水分倒入锅中 ， 迅速加盖(以防鳝鱼窜出)关火焖数分钟 。 见鱼嘴张开、鱼身卷曲时,即示其己死 ， 可立即将其捞出浸入冷水中 。 此后 ， 可双手配合,先清洗掉鱼身上的粘液,然后左手抓住鳝鱼头 ， 右手用扁竹签(此时鱼肉易碎 ， 不宜用刀)戈 。 拉鱼体(方法同活杀鳝鱼) ， 直至取得完整的鳝肉 。 采用此法加工鳝鱼时 ， 在烫鱼用的沸水中加约3%浓度的盐和5%浓度的醋 ， 据说能保证鳝肉不被烫烂变脆 ， 且能除腥,有意者不妨一试 。
除上述两种方法之外,还有一种家庭可用的宰杀鳝鱼方法,即先将鳝鱼倒入塞上塞子的自来水池内(池内不要放水) ， 而后看准鳝鱼头颈部快速下刀,直接将鳝鱼头斩下,之后再用剪刀剖腹去脏进行加工此法尤适于制取鳝段(连骨)时采用 ， 如红烧鳝段等 。
黄鳝如何杀. 鳝鱼属于比较有力的水产类 ， 所以在杀时 ， 最好先把头部用刀背拍一下 ， 这样比较容易宰杀 。 宰杀鳝鱼较普遍的方法是：大缸内放上适量的盐和醋 ， 将鳝鱼放入 ， 再倒入开水 ， 立即盖上缸盖 ， 待鳝鱼都张开嘴 ， 即可取出剖腹洗净 。
宰杀鳝鱼一般是用左手的三个手指（食指、中指、无名指） ， 勾住鱼的颈部 ， 右手持尖刃刀 ， 将刀尖刺入鱼腹面的颈部 ， 并向尾部顺长划割 ， 剖开腹部 ， 洗净备用 。 古老的宰杀方法是用钉子将鳝鱼头部钉在案板上 ， 再剖腹划割 。
怎么杀黄鳝？ 在南方还有一种较普遍的宰杀方法：大缸内放上适量的盐和醋 ， 将鳝鱼放入 ， 再把准备好的开水倒上 ， 立即盖上盖 ， 待鲜鱼都张开嘴 ， 即可取出剖腹洗净 。 当然采用哪种方法宰杀 ， 须根据所烹制的菜肴的要求而定 。 制作“炒蝶形缮鱼片” ， 鳝鱼的宰杀方法又是一种：先把头剁下 ， 然后去背部顺长剖开 ， 取出脊骨；内脏 ， 洗净 ， 再横劈成坡刀片 。 这样的鳝鱼片烹调出来很像一只蝴碟 。 鳝鱼宰杀后用白开水烫一下 ， 去其粘膜 ， 切成丝状 ， 加配青菜（以大葱、洋葱最好）、调料烹调 。 鳝鱼除吃炒丝外 ， 还可调卤吃面条 ， 是很有名的鳝鱼面 。 鳝鱼血有微毒 ， 人食后易引起局部红点发痒 。 故要烹熟烧透 ， 不能生食生饮 ， 烹熟后食用不必担心中毒 。
怎么杀黄鳝
- 鳝鱼背部加工：用右手中指关节钩住鳝鱼头约15厘米 ， 然后鱼硬摔在码头上 ， 狠狠地摔在鳝鱼头上 ， 直到鱼没有挣扎 ， 左手握住鱼头 ， 用特殊的工具把它钉在码头上 ， 右手刀在喉咙处横切 ， 但背向末端 ， 切出脊椎和内脏 。
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