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怎么收汁，红烧鱼怎么收汁( 二 )

小知识


作法：在食物已煮开、出锅的前夜 ， 开启锅子并转火灾 ， 尽可能把水分煮干、让料汁萃取 ， 在食物烧糊以前就务必息火 。
炒米粉的流程中 ， 食物会溢水 ， 最终也务必历经「挥发收汁」 ， 能够让米粉吃来Q弹不蒸烂 。
4、加糖收汁:

运用加「糖」提升容液的吸光度 ， 让料汁越煮越粘稠 ， 便能进行收汁 。 适用于口感带甜的日料 ， 比如糖醋排骨、红烧排骨等 。
作法：最好的下糖机会是在菜式烂熟、打算出锅以前 。 转火灾 ， 添加比调料时大量的糖 ， 剂量要操纵好 ， 避免口感过甜 ， 并及时留意锅内的情况 ， 防止加温过多继而产生焦糖化反映 ， 让日料色调、味儿都走形 。
5、勾芡收汁:

勾芡收汁也是人们了解的「勾芡」 ， 将定粉融解在水里 ， 待其糊化 ， 就可以提升料汁浓稠度 ， 是中式烧烩日料常会选用的方法 。
作法：通常勾芡多是应用太白粉或玉米面粉 ， 把定粉与凉水在碗中拌和匀称后 ， 再把芡汁倒进锅内 ， 与锅内的水分拌和匀称只能;只有「勾芡收汁」对日料初学者而言 ， 是比较容易不成功的作法 。

汤多了怎么收汁 从某种程度上讲 ， 收汁成菜是烧的成败关键 。 收汁方法主要有蒸发收汁、勾芡收汁、糖收汁和自来芡收汁等 ， 可根据原料的性质、成菜的特点和烹饪的要求选择适当的方法 。
(1)蒸发收汁 。 蒸发收汁是利用水从液态变为气态并挥发出来 ， 使卤汁减少以完成稠汁成菜的工艺过程 。 蒸发收汁适用的原料质地不宜太嫩或太老 ， 若太嫩原料容易散碎；若太老则原料不易酥烂 。
(2)勾芡收汁 。 勾芡收汁是利用淀粉糊化的原理 ， 使淀粉颗粒分散于水中形成淀粉溶液 ， 达到增加汤汁浓稠度的工艺过程 。 一般的红烧类菜肴大多采用勾芡收汁 ， 如红烧鱼、红烧海参等 。 勾芡收汁时 ， 一要注意芡汁加入的时机 ， 要在锅中的汤汁保持沸腾的时候加入；二要掌握好淀粉芡汁的量 ， 这要根据选料情况和成菜的要求灵活掌握 。
(3)糖收汁 。 糖收汁是利用食糖使汤汁变得稠浓的工艺过程 。 其原理是利用蔗糖来增加溶液的浓度 ， 同时 ， 在加热过程中蔗糖发生分解 ， 断裂的氢键与水结合 ， 从而达到收汁的目的 。 大多适用于口味酸甜的烧菜 ， 如红烧肉、糖醋排骨等 。
糖收汁的技术关键 ， 首先要掌握加糖的时机和目的 。 一般情况下菜肴加糖分三个时机 ， 目的各不相同：菜肴刚入锅时加糖 ， 其作用是去腥解腻增鲜 ， 用糖量较少；菜肴加热过程中加糖 ， 其主要作用是赋予菜肴甜味 ， 起调味目的 ， 用量可根据菜肴的口味来确定；菜肴成熟并酥烂后加糖 ， 其主要作用是收汁 ， 用量较多 。 其次 ， 糖收汁时应用大火 ， 但要注意控制时间 ， 以避免发生焦糖化反应使菜肴颜色变黑 ， 口味变苦 。 此外 ， 还要注意菜肴的总体甜度 ， 掌握好不同时机加糖的量和比例 。
(4)自来芡收汁 。 自来芡收汁主要适用于富含胶原蛋白的原料 ， 是此类原料经长时间焖烧后 ， 胶原蛋白分解并溶解到汤汁中 ， 使汤汁变得浓稠的工艺过程 。 其收汁原理是胶原蛋白受热后分散、溶解到汤汁中 ， 从而提高汤汁的浓度 ， 达到收汁目的 。 其代表菜有红烧肘子、干烧岩鲤等 。

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