干炸蘑菇的家常做法 干炸蘑菇的做法
干炸蘑菇要不要鸡蛋，怎么做好吃？谢邀回答 。干炸蘑菇是一道美味的家常菜品，是以常见的平菇为主要食材，采用干炸的烹调技法制作而成，其操作简单、取材方便、营养美味，深爱小伙伴们的喜爱 。
平菇别名：侧耳，蚝菇等，在全国各地都有种植，是日常食用菌中最普通的一种 。平菇含有丰富的矿物质，常吃能增强人体免疫功能，并改善新陈代谢、增强体质 。平菇适用炒、烩、炖等烹调方法，其中干炸是最简单、最方便的方法 。干炸蘑菇要不要加入鸡蛋？我认为干炸蘑菇是要加入鸡蛋的，理由有三个：
1.可使成品颜色更漂亮：蘑菇中加入鸡蛋经过油炸后，成品表面呈金黄色，非常有食欲 。
2.容易粘上干粉：干炸蘑菇可以拍粉炸，也可以挂糊炸，但是我更倾向于拍粉炸（理由在最后），鸡蛋有一定的粘度，蘑菇中加入鸡蛋，在拍粉时更容易吸附住干粉 。
3.使蘑菇味道更鲜香：鸡蛋里含有大量的谷氨酸钠，这是味精的主要成分，本身自带纯正的鲜味，所以炸蘑菇时加入鸡蛋可使成品更鲜香 。
很多小伙伴都认为炸蘑菇时加入鸡蛋，容易使成品变软，其实这是没有掌握好炸蘑菇时技巧（后面解释），并不是鸡蛋的问题，炸蘑菇是可以加入鸡蛋的 。
干炸蘑菇怎么做好吃？干炸蘑菇使用的干炸的烹饪技法，干炸又称焦炸，食材经过初处理，加入调味品腌制入味后，拍干粉或者挂糊炸至成熟的一种烹调技法 。干炸蘑菇成品要求颜色金黄、外酥里嫩，想要做出这样好吃的干炸蘑菇，还需要掌握以下两个技术点：
1.提前腌制入味：鲜蘑菇水分大，腌制并不容易入味（特别是根部），所以腌制时要控去多余水分，提前腌制才能入味好吃 。
2.掌控好炸制温度：拍粉干炸对油温的掌控要求很高，油温太低，不仅蘑菇吸油，还使粉料容易脱落，油温过高，成品颜色太深，所以蘑菇初炸时的温度一般控制在160℃（六成热），炸至成熟定型 。而后要再复炸一次，温度控制在190℃，炸酥脆的同时，还能逼出多余油分，这样做出的干炸蘑菇才不油腻好吃 。
～【干炸蘑菇的具体做法】~食材：新鲜蘑菇500克，鸡蛋1个 。
调味料：食用油1500克，盐，淀粉，面粉，山花椒，小苏打，五香粉等 。
第一步：蘑菇初加工
买来新鲜蘑菇500克，切去根部，用手顺着纹路撕成大块备用 。盆中加入清水1500克，放入小苏打10克用手搅匀，倒入蘑菇浸泡10分钟左右 。
时间到了后将水倒掉，重新加入等量清水再放入盐20克搅匀，倒入蘑菇清洗，等盆内水分变清，捞出控水 。
第二步：腌制、拍粉
控好水的蘑菇放入盆中，撒入盐5克，五香粉2克翻拌均匀 。鸡蛋1个提前打散 。面粉100克、淀粉100克混合均匀 。
腌好的蘑菇倒入鸡蛋液拌匀，撒入混合粉50克（边撒边翻拌）静置半分钟，再次撒入混合粉50克，这时淋入少许清水，继续撒粉50克备用 。
第三步：正式炸制
锅中倒入食用油1500克，开大火烧至六成热，将蘑菇再次撒入少许混合粉（防止粘连），用手分多次撒入热油锅中，并快速用漏勺抖散 。等蘑菇飘起，颜色变黄定型时捞出 。
继续升油温至七成热，下入蘑菇复炸15秒左右，至金黄酥脆捞出控油 。装盘后带碟自制椒盐即可走菜 。
~【干炸蘑菇制作小技巧】~1.干炸蘑菇要选择水分少、外形整齐完整、颜色不要太鲜艳的蘑菇，这种蘑菇质地脆嫩、肥厚、气味纯正有清香 。
2.蘑菇不要撕的太小，因为炸制时蘑菇水分流失严重，成品会小很多 。
3.苏打粉有吸附赃污的作用，浸泡蘑菇时放入少许，可将蘑菇背面褶皱中的赃污吸附出来 。
4.清洗蘑菇加入食盐有一定的杀菌消毒作用，但是量不要太多，要给后面的腌制留有调味的余地 。
5.清洗蘑菇时不要太用力，用手轻轻淘洗两遍即可，以免破碎影响卖相 。
6.打入鸡蛋时，要提前将蛋黄蛋清搅打均匀，这样后期拍粉比较均匀 。蘑菇拍粉要分量多次添加，可使粉粘的更厚一些 。
7.蘑菇比较好熟，所以在炸制过程中的火候可以一直保持在中大火，火候太小蘑菇容易吸油 。
8.自制椒盐的做法：山花椒100克放入干净锅中，小火焙香，然后倒入平盘中晾凉，再用擀面杖碾碎 。
盐250克放入烧热的锅中，慢慢焙成浅黄色，晾凉后和粉碎的花椒碎混合均匀，另外加入五香粉10克、沙姜粉10克、味粉少许调匀就可以食用 。
注意：花椒炒制时火力不要太大，以免焦糊 。另外花椒炒香出味后，要晾凉以后再碾碎，如果趁热碾碎香味挥发严重 。
～【干炸蘑菇制作之疑惑解疑】~1.问：干炸蘑菇为什么拍粉，而不使用面糊？
答：蘑菇这种软嫩食材也可以用面糊炸，但是蘑菇的水分含量大，如果挂糊炸特别容易回软，并不像拍粉干炸的那么干香好吃，所以我选择拍粉干炸 。
2.问：蘑菇不需要提前焯水吗？
【干炸蘑菇的家常做法 干炸蘑菇的做法】答：蘑菇不能焯水，焯水虽然有杀菌消毒作用，但是我们已经提前用盐水杀菌了，所以也就没必要 。并且蘑菇焯水后质地变软，不仅不好拍粉更不好挂糊，炸出的成品就既不好看也不好吃 。
3.问：蘑菇拍粉为什么用混和粉？
答：使用淀粉、面粉的混合粉是为了让淀粉调节面粉的筋度，可以使成品更加酥脆 。淀粉要使用玉米面粉，面粉用普通家用中筋面粉即可 。
4.问：为什么不全部使用鸡蛋，而再淋入清水？
答：鸡蛋加多了，还是容易回软的 。所以要合理控制使用量，炸400－500克蘑菇一个鸡蛋就足够，为了多拍一些干粉，所以后期就要使用清水代替 。
5.问：拍粉以多厚为佳？
答：蘑菇如果拍粉少，炸出的颜色会很黑，并且不酥脆，我们一般制作时都会拍三层左右，这样的厚度就差不多了 。每拍完一次混合粉要淋少许水，再静置一会，可以使蘑菇表面水分稍微溢出，不仅使混合粉粘的牢，还能避免粉掉落油中，引起油脂发黑 。
写在最后干炸蘑菇制作起来还是很简单的，只要小伙伴们按照我总结的技巧和流程，也一定能做出好吃的干炸蘑菇 。
以上就是我在本篇问题的全部解答，希望能给小伙伴们有参考作用 。因水平有限，不足之处欢迎大家评论区留言指正 。
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