新加坡最出名海南鸡饭 海南鸡饭为什么是新加坡
海南鸡饭为什么是新加坡菜？有什么特点？结识新加坡的美食专家叶之荣兄 ， 聊得投机 。我对当地的食物十分感兴趣 ， 时常向叶兄请教 ， 经他指点 ， 对南洋的饮食文化也有了一点发言权 。
我们游客到狮城 ， 一定要来一餐海南鸡饭 。说海南鸡饭是新加坡国食 ， 一点也不夸张 ， 街头巷尾随处可见海南鸡饭的铺子 ， 普及得交关 ， 而且鸡肉是任何国家和宗教皆能接受的 ， 所以不仅仅是新加坡国食 ， 简直快变成国际美食 。
白切鸡又非什么高级料理 ， 上海人尤其吃得多 ， 不觉得稀奇 ， 但是几块新币 ， 即能吃得饱饱 ， 反正再怎么摆烂也难吃不到哪里去 ， 何况大部分人 ， 只是拍张照 ， 发在网络上 ， 显示自己到此一游罢了 。
照叶兄的说法 ， 新加坡总体的食物水准在下降 ， 连同海南鸡饭在内 ， 许多小吃均在走样 ， 往往样子看上去还对路 ， 吃进口 ， 就会发现灵魂已经失去 。
海南鸡饭、肉骨茶、叻沙和辣蟹 ， 新加坡最出名的四种食物都在走下坡路 ， 海南鸡饭的毛病最大 。
问题是一道鸡饭 ， 来来去去就这么几下子 ， 无非是白切鸡和鸡油饭罢了 ， 工序并不繁复 ， 毛病出在哪里？
“关键在烫鸡之后的那一步 。”叶兄解释 ， “当今流行的是烫完鸡即刻浸冰水 ， 十家铺子有九家半这么操作 。”
“这不是一个坏办法呀 。”我表示质疑 ， “浸过冰水 ， 鸡皮会变得爽脆 ， 皮下形成一层啫喱 ， 好吃得很呢 。”
“但这是广东师傅的手法 。正宗的海南鸡 ， 是自然风干吹凉 。”叶兄边说边伸出手掌 ， “能够完全按照古法炮制的 ， 整个新加坡 ， 不超过五家 。”
索性请叶兄完完整整地讲解一番 。地道的海南鸡饭 ， 做法如下：
烧滚水 ， 下盐和姜 ， 放鸡进去烫熟 ， 捞出鸡油备用 。事实上整个过程中鸡油的用量极大 ， 光靠汤面浮着的那层不够 ， 还得另熬 。
鸡烫至骨带血丝 ， 方为最高境界 ， 不然必不够嫩 。将鸡风干 ， 趁未凉时抹上鸡油 ， 斩件上桌 。鸡要连骨 ， 有些店推行去骨鸡肉 ， 实在是把吃鸡的最大乐趣剥夺 。
捞完鸡油的汤下冬菜和卷心菜煮开 ， 就是鸡饭的汤了 。
用鸡油拌匀米粒 ， 以鸡汤代水炊之成饭 。米粒分明 ， 晶莹闪光 ， 最为诱人 ， 叶兄说过去穷时叫饭不叫鸡 ， 淋上酱油 ， 即可连吞三大碗 。如果事先把红葱头下鸡油炒至微焦 ， 也拌在米中 ， 则更香 。
【新加坡最出名海南鸡饭 海南鸡饭为什么是新加坡】酱料有三：黑漆漆、很稠很甜的海南酱油 ， 下过鸡油的姜茸及辣椒酱 ， 缺一不可 。辣椒应以手工剁碎 ， 淋点醋 ， 当然亦要用到鸡油 。
哪里吃得到？叶兄遥指海滩路的“黄金端记餐室” 。一尝 ， 果然不错 ， 叶兄说的几点都做到 ， 确实难得得很 。
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