麻辣火锅底料的制作 麻辣火锅底料的做法

麻辣火锅底料怎么调制?麻辣火锅底料是由多种调料熬制而成,有牛油香辛料豆瓣酱醪糟冰糖姜,特别是麻辣料,也可叫麻辣酱,总的目的起麻辣作用 。
准备香辣的干红辣椒、麻椒、花椒、菜油等,先把干红辣椒、麻椒、花椒都擦洗干净,干红辣椒成节 。
【麻辣火锅底料的制作 麻辣火锅底料的做法】炒勺置火上倒入菜油,用小火热油,有三成热时下麻椒、花椒炒香,而后再下麻椒、花椒一起炒香炒脆,辣椒要保持红亮红亮,不能变色,这是要考验用火的技术,全部炒香炒脆后关火,捞出干红辣椒、麻椒、花椒控油,把其倒入打碎机中打碎,越碎越好,也可置案板上先用擀几次,而后用剁刀剁碎,不至于花椒碎塞牙缝,炒制的好处我们实践证明麻辣味更香更浓,而不炒则味不突出,口感差异,塞牙缝 。
全部碎后倒入容器中,把炒勺剩余的油也倒入拌匀,凉后盖盖静置 。
之后在配制火锅底汤时加入,火锅麻辣底汤的麻辣味靠此 。
怎样自制麻辣火锅底料,香辣麻辣火锅底料做法详细图解,如何做麻辣?一、火锅底料的炒制(以5份锅底料计)原料:菜油2500克、牛油1500克、郫县豆瓣1500克、干辣椒250克、生姜100克、大蒜200克、大葱300克、冰糖150克、醪糟汁500克、八角100克、三奈50克、桂皮50克、小茴50克、草果25克、紫草25克、香叶10克、香草10克、公丁香5克;制法:1、菜油先炼熟;牛油切成小块;郫县豆瓣剁细;干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后,捞出绞成茸,即成糍粑辣椒;生姜拍破;大蒜去皮剥成瓣;大葱挽结;冰糖敲碎;八角、三奈、桂皮掰成小块;草果拍破 。
2、炒锅置中火上,炙锅后倒入菜油烧热,放入牛油熬化,投入生姜、蒜瓣、葱结爆香,接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒,转用小火慢慢炒约1~1?5小时,至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时,拣出锅中葱结不用 。3、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等,继续用小火炒约15~20分钟,至锅中香料色泽变深时,下入冰糖、醪糟汁,用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发,这时将锅端离火口,加盖焐至锅中原料冷却,即成火锅底 。二、火锅汤料的调制原料:猪棒子骨1500克、牛棒子骨1500克、鸡爪骨500克、生姜50克、大葱150克、料酒100克、鸡精150克、味精75克、干辣椒750克、花椒75克、菜油适量;制法:1、猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破;鸡爪骨洗净;生姜拍破;大葱挽结 。2、先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一水,捞出放入清水锅中,加入生姜、大葱、料酒,用大火烧开后,转用小火熬至汤色乳白,打去料渣不用,即得鲜汤 。3、将火锅底料平均分为5份,分别装入5口火锅中,再往锅中分别掺入鲜汤?每口火锅掺汤约2500克?,接着调入鸡精、味精,另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香,随后分别撒入5口火锅中?每口火锅撒干辣椒150克、花椒25克?,这时就可将火锅端上桌,待烧沸数分钟后,即可动手涮烫各种原料了三、操作时的注意事项1、在火锅底料的炒制过程中一定要用小火,这样一是可避免将原料炒煳,二是可使原料内部的香味和色素等充分渗出 。2、炒制过程中还要用手勺或锅铲不停地翻动,以使原料受热均匀并避免粘锅 。3、火锅底料中加入的郫县豆瓣主要用于提味,而糍粑辣椒则主要用于提色,不过两者均要慢慢炒干水气,这样才能使其味道和色素充分地溶于油中 。4、火锅底料中加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用 。而加入醪糟汁,则为的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分渗出并溶入油中 。此外,加入醪糟汁还可起到调和诸味并除去某些香料中苦涩味的作用 。5、火锅底料中加入香料无疑是为了增香?其中加入的ci草是为了增加红色?,但香料的用量不可过大,否则会产生苦涩味 。同时,所加香料的种类也不宜过多,以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料为主,再加入少量其它香料辅助即可 。注意,通常火锅底料中所加入的香料要比调制卤水时所加入的香料为少 。6、在调制火锅汤料时,如果口味要求不是太辣,那么其中的干辣椒便不用直接入炒锅用油炒香,而是先入沸水锅中焯一水后?以减其辣味?,再捞出撒入火锅中 。7、火锅底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差异 。小批量的炒制一般要将其中的香料打成粉末,并减少其用量,同时还要适当地缩短香料的炒制时间 。8、火锅底料炒制好以后,面上都浮有一层油 。我们可将这层油打出一部分作为老油,以备下次炒制时作“母油”使用,因为这样做可使火锅底料的香味更加浓郁醇厚 。简单操作法以上这些方法都算复杂的 。其实你还可以直接买底料 。我觉得(红99)不错 。在加工一下会更好吃 。我也经常吃麻辣烫,按以下做法你会觉得自己的水平能开火锅店 。红99一袋,牛油2两,辣椒 花椒 葱 姜 高汤1、牛油在锅里化开,油热放葱姜,炒香 。检去葱姜 倒碗里沉淀或用细布过滤一下 。得净牛油 。2、净牛油入净锅,油热放辣椒,花椒,别太热给炸糊了,辣椒,花椒根据自己口味放 。接着放红99 炒的完全化开成,别炒糊了,加入高汤,葱姜 。牛油在菜市场的牛羊肉区摊上有售 。辣椒要干的四川小朝天椒,和大红袍花椒 。葱 姜 辣椒 花椒灵活掌握 。做几次就熟练了

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