做鱼别再用生姜去腥了，大厨教您，记住3个要领，不放料酒也不腥
鱼的一生都处于不断的运动中 。 在这种环境下成长的鱼， 肉质非常紧密,不仅营养丰富， 而且美味可口 。 古人有“鱼之味， 乃百味之味， 吃了鱼， 百味无味”之说 。 因此很多人都非常喜欢吃， 但是鱼腥味却很难去除干净 。 做鱼别再用生姜去腥了， 大厨教您， 记住3个要领， 不放料酒也不腥！
要领一：杀鱼
一般对付杀活鱼， 必须先用用刀身猛击鱼头， 使其晕厥；并从鱼鳃处放血， 使鱼肉中的毛细血管不会吃进鱼血 。 尽可能地放尽血 。 这样做出来的鱼肉比较洁白， 腥味少， 反之肉色暗淡， 腥味较重 。 鱼身上的粘液可以用热水洗， 尤其是黑鱼之类的， 粘液特别多， 拿都拿不住的 。 我每次吃黑鱼时， 都是用热水烫掉粘液， 然后破肚取出内脏， 这样容易一些 。
要领二：“腥腺”
鱼身体两侧各有一条白色的线， 叫“腥腺”， 这种粘液腺分泌出来的粘液里， 含有带腥味的三甲胺 。 在常温下， 三甲胺容易从粘液里挥发出来， 散布于空气中， 人们闻到这种挥发在空气中的气味， 便是腥味 。 去磷去腮去黑皮去腥腺， 一定要将鱼腹内部黑膜刮掉 。 将鱼尾与鱼鳃下部分别切一刀 。 在头部切口处可见白色斑点， 那就是腥腺， 用刀轻轻拍动鱼体， 腥腺渗出， 用手捏住线头， 一边轻拍鱼体， 一边向外抻鱼腺 。 然后将鱼反过来， 再抻出另一面鱼腺 。
要领三：“鱼牙”
鱼牙， 从肚子里心脏位置， 往前顶， 注意慢慢用力， 以免划伤手指 。 去鱼牙（应该是鱼的后槽牙）， 鱼头剖开， 鱼头与鱼身相连的底部， 有一黄色的东西就是鱼牙， 大的鱼较大， 你要做鱼头汤， 不去它， 是很腥味的， 特别是河江里的鱼 。
【做鱼别再用生姜去腥了，大厨教您，记住3个要领，不放料酒也不腥】腥味的主要成分是三甲胺， 这个是毫无疑问的 。 烧鱼时有人喜欢把姜与鱼一起下锅， 认为这样可去除鱼腥 。 其实不然， 过早放姜会使得鱼体浸出蛋白质阻碍生姜的去腥效果 。 可以先把鱼在锅里煮一会儿， 待蛋白质凝固后再放姜;也可在爆锅时烹入少量醋和料酒， 起到去腥解腻增香的作用 。 如果还是觉著有腥味， 出锅前撒上点蒜末， 效果非常好， 特别是烹制长时间冰冻的鱼 。 怎么样， 您学会了吗？
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