为什么有的葡萄酒会采用带梗发酵，高级品酒师课程中讲述的内容
“带梗发酵”这个知识点 ， 一般是高级品酒师课程中讲述的内容 ， 我在杭州开中级品酒师课程 ， 虽然讲课信息量很大 ， 但也不会讲到这个 。
我们都知道 ， 红葡萄酒通常都是“去梗发酵”的 。
就是葡萄采收过后 ， 在分拣台上筛选葡萄颗粒 ， 再倒入破碎葡萄的机器 ， 这时机器顺带着会去掉葡萄梗 ， 最后把去梗的破碎葡萄和葡萄汁混合 ， 浸泡在一起发酵成葡萄酒液 。
这是酿造红葡萄酒通用的标准工序 。
那么 ， 为什么有的葡萄酒会采用带梗发酵呢？
在高级品酒师课堂上 ， 我跟学生们解释的答案是 ， 有些红葡萄品种单宁较低 ， 葡萄皮较薄 ， 不足以萃取出足够多的单宁 ， 因此需要连带着葡萄梗进行发酵 。
【为什么有的葡萄酒会采用带梗发酵，高级品酒师课程中讲述的内容】通过把葡萄梗、破碎葡萄和葡萄汁 ， 长时间浸泡在一起 ， 让葡萄梗含有的单宁成分渗入到葡萄汁 ， 来弥补葡萄皮单宁成分不足的缺陷 ， 这样 ， 酿造完的葡萄酒就会含有足够多的单宁 ， 我们尝起味道来 ， 也就相应的“完美”了 。
前几年 ， 我在法国波尔多参观酒庄的时候 ， 也跟当地酒庄酿酒师聊起过这个事情 。
他们告诉我 ， “带梗发酵”这个特殊的酿酒工艺 ， 经常发生在单宁低的葡萄品种上 ， 典型的是黑皮诺 。
因为黑皮诺这种葡萄品种 ， 葡萄果皮很薄 ， 仅靠葡萄皮 ， 萃取不出足够多的单宁 ， 那么就需要葡萄梗来帮忙 ， “拿”葡萄梗中的单宁来弥补葡萄皮的“单宁不足” ， 所以 ， 酿造黑皮诺红酒需要“带梗发酵” 。
而对于高单宁的葡萄品种来说 ， 它们就不需要“带梗发酵” 。
比如赤霞珠、梅洛、设拉子这些葡萄品种 ， 它们的葡萄皮本身比较厚 ， 萃取出的单宁成分足够多 ， 有些甚至过多 ， 所以也就没有必要再“带梗发酵“ 。
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