腌豆角1斤放多少盐_腌豆角要多少天才能吃
?腌鸭蛋放多少盐啊？请问咸鸭蛋是怎么腌出来啊？需要放多少盐呢？不?【腌豆角1斤放多少盐_腌豆角要多少天才能吃】有两种方法: 水浸法:十斤蛋约用盐二市斤,水四斤 。将盐溶在水中,蛋洗净放入盐水中,一个月左右可成 。要使蛋黄有油, 泥裹法:黄沙腌蛋法 。备黄沙500克、精盐100克、精油50克、水适量 。腌制时先将黄沙倒入盆中,加入精盐、精油和水,搅拌成糊状,再将洗净晾干的鲜鸭蛋逐个放入粘上泥,放一段时间就可以了,
腌鸭蛋放多少盐啊？请问咸鸭蛋是怎么腌出来啊？需要放多少盐呢？不想?本废了一颗牙,外加成倍的时间精力来治疗,还要花...有龋齿的一定要及时去补,补牙花不了多少钱,200元...去掉牙髓的牙,两周内不能嚼东西,都要用一侧吃饭
如何腌制酸豆角？先把新鲜的豆角洗干净,阴干水份,然后放入开水里面泡(开水一定要开),然后又凉干水,用一个盆装起来撒上盐,一个晚上的时间,第二天可以放入坛里面,10天左右的时间就能吃了.如果想更酸就等时间更长,
在炒的时候,一定要先炒干水份再放油,要不就不好吃了,如果是做酸豆角炒肉,肉也要分开来炒,也要先炒干水份,这样才会香,不知道这位朋友是哪的.如果还有问题就回信到邮箱里面,到时解答.简单点：豆角洗干净晾干水分，开水加盐放置容器内晾凉，放入豆角盖好盖 。最好是用上面有碗扣盖得那种坛子，它的边口有个外翻边，在外翻遍里注满水密封3-4天即可 。若想再酸一点可多泡两天 。简单点：豆角洗干净晾干水分，开水加盐放置容器内晾凉，放入豆角盖好盖 。最好是用上面有碗扣盖得那种坛子，它的边口有个外翻边，在外翻遍里注满水密封3-4天即可 。若想再酸一点可多泡两天 。步骤1、到市场上购买新鲜的豆角，豆角一定要选用嫩的炒来吃的那种（不要已经有硬豆豆的那种），否则就不够爽脆 。
步骤2、选用一个淹制的容器，最好选用一些专门淹制咸菜的瓦罐，如果没有也可以找一个大一点的玻璃缸 。切记要点：容器一定要清洗干净，不得有沾碰任何油类 。否则，淹制的东西会很容易坏 。
步骤3、将豆角清洗干净，放在太阳底下晒一个半到两个小时左右至到干爽柔软 。
步骤4、将整理好的豆角放到容器内，并用食盐、花椒、大蒜淹两个小时左右（花椒及大蒜各大约50克）（食盐比平时做菜咸五倍左右的分量即可） 。然后倒上洗米剩下的水，直至将豆角完全淹没为止 。
步骤5、将装好了豆角的容器用盖子密封好，并将容器放到阴凉的地方 。存放大约5-7天左右即可 。（容器一定要密封好，否则，漏气的坛子做出来的豆角会容易发臭 。）
如果想快点吃到酸豆角，可以将装有豆角的容器放到有太阳的地方放半天！然后晚上再放在有露水可以淋到的地方放一个晚上 。大约一天半左右就可以吃了 。
得一定要用洗米的水来淹泡酸豆角，因为洗米水泡出来的酸豆角是属于自然发哮而成，这样的酸豆角不伤胃 。如果用醋或者其他东西泡出来的东西吃起来会对胃等不好 。
这个方法除了可以泡豆角之外，同样的方法和材料还可以泡很多的蔬菜其中包括：大白菜、青椒、黄瓜、芥菜、空心菜梗、萝卜、地瓜、莲藕片等 。
千万不要放什么花椒水之类乱七八糟的东西 。
腌制的时候就使用家里用过的油壶，5升一筒的那种 。
下面我就一步一步说说腌制的步骤：
1先把油壶清洗干净 。（用洗涤灵和热水反复的洗很快就能洗干净）
2把豆角用清水洗干净 。
3把豆角一根一根的顺到瓶子里（一个瓶子大约能装3斤豆角）
3放盐（一个瓶子大概放一整袋盐的三分之一千万不能放少，可以放多）
4灌满自来水 。
5密封 我用保鲜膜先把瓶口封起来再拧上盖子
6等腌好就能吃啦（变色就算腌好了，时间越长越酸）
洗净晒干，放盐 醋辣椒浸泡，只到豆角膨胀了 。把豆角用沸腾的小米汤攒一下 捞出 放进缸里加盐 再把米汤凉凉倒入豆角中，用石头压实，三天后可食用 。
请问如何腌豆角？如何做泡菜？以前在网上收集的资料，自己研究研究（资料很多，把所有的总结一下就可以，或者找个好的容易实践的试试），就能够做出美味的泡菜了 。
我就是自己琢磨后，就实践了，当然也实践成功了 。
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泡菜知识详解
一、泡菜的器具
泡菜坛是一种椭圆形的陶器制品，有些地区叫它朝天罐 。这种坛子设计得十分科学：中间大，两头小，便于贮莱；上面 的盖，便于开启；坛口周围有坛沿，加盖掺上坛沿水后，可以 密闭，使之与外界空气隔绝，避免污染，便于盐水与各种佐 料、香料在坛内发酵、分解与渗透，从而导致蔬菜人味、至熟 并产生应有的香味 。
一般来讲，家庭制作泡菜，宜选用小泡菜坛，泡一种菜吃 一种莱，或者同时用几个坛子泡几种莱 。总之，小泡菜坛有利 于保持菜品的各种风味，泡制的程度也好于大坛 。泡菜坛本身质地好坏，对泡菜与泡菜盐水有直接影响，故 用泡菜坛子一定要预先进行严格的检查 。这里向您介绍一下挑
选坛子的方法：
一是将坛子压在水内，查看坛子内壁有无砂眼、裂纹而导 致渗水现象 。以无渗水现象为好 。
二是在坛沿上渗入清水一半，将草纸一卷烧燃后放人坛 内，盖上坛盖，能把坛沿水吸人坛盖内壁者，证明泡菜坛质量 较好；反之则差 。
三是用手击坛，用耳听声，呈钢音者质量好，呈空响、砂 响、破音者则次 。
新购置的泡菜坛如出现非人为的盐水败坏或烂菜现象，一 般可采取"退火"或"补火"的方法进行处理 。"退火"，就是将泡菜坛洗净后，盛满清水，并每天换水，连续数次 。"补火"，是在泡菜坛内盛装烧柴灶时所遗留下来的火木 炭，予以烘烤 。除了泡菜坛以外，家庭还可以用瓦钵、玻璃罐、搪瓷盆等 泡"洗澡"菜 。所谓"洗澡"菜，是指现泡现吃，不宜长期贮 存的泡菜 。这种泡菜，操作简单，取食方便，但品种单调，质 量不高 。用这种器具泡菜，也应注意加盖，保持洁净 。
二、泡菜的盐水配制及鉴别
蔬菜经选择、加工、洗涤后，先在出坯盐水里打一道底子 (即出坯)，再人坛泡制 。其目的是：在盐水的作用下，追出蔬 菜所含的过多水分，初步渗透盐味，以免人坛后降低盐水与泡 菜质量 。同时，盐有杀菌的功能，蔬菜经过出坯，能杀死附着 于蔬菜表皮的细菌，使泡菜与盐水既清洁又卫生 。其次，有些 蔬菜含有较浓的色素，经过出坯处理，可以褪掉部分而利于定 色保色，并且清除异味，避免盐水污染 。
(一)出坯盐水
盐与清水以1：4的比例溶解即成 。出坯盐水使用后可继续 用于同品种蔬菜出坯，但每次应按比例加入盐，以保持浓度 。
(二)泡菜盐水
指经出坯或晾晒后，再行泡制的盐水 。它包括"洗澡"盐 水、新盐水、老盐水和新老混合盐水 。
(三)"洗澡"盐水
就是现泡现吃的泡菜所使用的盐水 。这种盐水制作简便，使用盐1000-1250克，溶于5000克清水之中，再掺入1000- 1500克老盐水混合即成 。由于老盐水的渗入，并酌情加添佐 料、香料之后，从而产生泡菜盐水所应有的香味 。这种盐水可 泡制萝卜、窝笋、莲花白、豆芽、油莱薹之类蔬菜 。
(四)新盐水
就是新配制的盐水 。其配制方法是：清水5000克(自来 水、泉水、井水均可)加入盐1250克，渗人老盐水1000- 1500克 。然后根据所泡的蔬菜酌加佐料、香料 。
(五)老盐水
蒜苗杆、酸青菜、陈年萝卜等蔬菜以及香料、佐料，其色、 香、味俱佳 。这种盐水多用于接种，故亦称母子盐水，行家们 把它分了三个等级 。用于接种的盐水，一般取用一等老盐水，即色、香、味俱佳的老盐水 。这里说的色、香、味俱佳的盐 水，其标准应该是：色--黄红，似茶，清澈见底；香--醇 香扑鼻，闻之舒畅；味--不论成酸、酸辣、酸甜，其味浓郁 芳香 。如果一度轻微变质，经救治而不影响色、香、味者，算 二等盐水 。不同类别、等级的掺混一起，算三等盐水 。盐水发 生变质，经救治无效而影响色、香、味者，算次等盐水而不宜 用于接种使用了 。
(六)新老混合盐水
指新、老盐水各一半掺合而成的盐水 。
一些家庭开始制作泡菜时，可能找不到老盐水或乳酸茵 。在这种情况下，仍可按要求配制新盐水制作泡菜，只是头几次泡菜的口味较差，随着时间推移和精心调理，泡菜盐水会达到满意的要求和风味 。
盐水的鉴别方法：
色、香、味均佳者为一级 。曾一度轻微变质，但尚未影响盐水的色、香、味，经救治而变好者为二级 。不同类别、等级的盐水掺混在一起者为三级 。盐水变质，经救治后其色、香、味仍不好者为四级 。这种盐水应丢弃 。
三、泡菜盐水配制注意事项
泉水、井水是含矿物质较多的硬水，用以配制泡菜盐水，效果最好，用其可以保持泡菜成品的脆性 。硬度较大的自来水 亦可使用 。经处理后的软水不宜用来配制盐水，塘水、湖水及田水均不可用 。有时为了增加泡菜的脆性，可以在配制盐水时酌加少量的钙盐，如氯化钙(Cacl2)按0.05％的比例加入 。其他如碳酸钙、硫酸钙和磷酸钙均可使用 。如果用生石灰，可按0．2％一0．3％的比例配成溶液先浸泡原料，经短时间浸泡后取出，进行清洗，再用盐水泡制，也可以有效地增加脆性 。食盐应选择品质良好的 。含苦味物质如硫酸镁、硫酸铀及
氯化镁等极少，而氯化钠含量至少在95％以上者为佳 。泡菜盐水的含盐量因不同地区和不同的泡菜种类而异，从
5％一28％不等 。通常的情况是按自己的习惯口味定 。泡菜盐水的制作方法相差也很大 。四川泡菜的盐水制作十分精细，而其他地区相比之下则不大考究，这也是形成风格迥然不同的泡菜体系的重要原因之一 。
四、泡菜所用调料
(一)食 盐
泡菜盐水的主料是食盐 。盐可使蔬菜入味、至熟，同时还起着迫出多余水分以及定色、定形、杀茵等作用 。但是，用什么样的食盐泡菜最为理想?也有一番考究 。实践证明，调制泡菜盐水，选用自贡盐最好 。因为自贡盐咸度足，色洁白，颗粒细，杂质轻 。尤其是现今市场上供应的袋装精盐，最适宜泡菜 。调制泡菜盐水的比例是：5000克清水，用盐1250克左右，长期泡菜的盐水保持用盐1000克，新制盐水与洗澡盐水要保持用盐1250克 。
(二)佐 科
泡菜盐水所使用的佐料包括：白酒、料酒、红糖、甘蔗、酵糟汁、干红辣椒 。这些佐料，各有各的功能 。白酒、料酒、醒槽汁在泡菜盐水中起渗透盐味，保持蔬菜嫩脆的作用并能杀灭细菌；甘蔗能吸收异味，防止泡菜变质；红糖、于红辣椒则可调和诸味，提高鲜味 。以上这些佐料的用量不可太大，一般的使用比例是：盐水50肋克、白酒50克'、料酒150克、红糖150克、醒糟汁100克、干红辣椒250克 。使用红糖时应加水溶化，醒糟只用汁水 。在盐水产生变质现象时 。加入几节甘蔗 。
(三)香 科
泡菜盐水所用的香料包括：白菌(又名珍珠菌)、排草、羚草、花权、胡椒、草果、山奈、八角 。使用香料是为清除异、腥味，增加泡菜盐水的香味 。其使用比例是：盐水5000克、白菌50克、排草5克、花椒10克、羚草5克、八角5克、草果5克 。胡椒仅在泡小红辣椒时用以除去腥味，一般不怎么使用 。山奈也只在不使用八角、草果时，用少许以保持泡菜鲜色 。家庭自制泡菜时，应将香料洗净，装入纱布口袋或用纱布 扎好，作成香料包投入泡菜之中 。过一段时间(根据需要确定时间)取出，把袋上盐水轻轻地挤在坛内，迅速搅匀 。然后将香料袋变换位置再次放人 。密封贮存不便搅动的泡菜，在取食前须经搅动，以使香味均匀散布，避免发生"死角"情况 。开坛检查中，如发现泡菜香味过浓，应立即将香料包取出，不要挤盐水，如遇香味过谈，则应酌加香料，予以调剂 。此外，除上述的香料外，还有诸如小茵香、丁香、肉桂、桶皮等均可用来制作泡菜，这要按不同地区的口味而定 。一般家庭收集佐料、香料不一定齐全，但这不影响泡菜制作，只是风味有变化而已 。也有的地区制作泡菜并不加佐料、香料，只是加入食盐即可 。
五、泡菜对蔬菜的要求及选择
泡菜对蔬菜的要求：
' 一是品种时令 。各种蔬菜均有成熟、衰老期，当它们生长的旺盛时节，不但质佳味美，而且所含营养成分也特别丰富 。由于时令蔬菜具有上述优点，要搞好泡菜的制作，就应学会掌握各种蔬菜的生长节气、品种区别、质地特点，并善择其上品用于加工 。
二是质地鲜墩 。一般应以当日采摘收获的蔬菜鲜品，及时地加工泡制为好 。这样可以避免因存放过久，蔬菜的水分丧
失、糖分分解，而影响成菜质量 。
三是肉厚硬健 。机体组织较薄的蔬菜，受盐浸渍渗透，易碎烂成渣；道病虫害或贮存、运输管理不善而发软变质的蔬菜若用于泡制，风味全失 。只有选择肉厚、硬健的蔬菜，才符合要求 。
四是洗涤 。平常从市场买来的蔬菜常常表皮附着泥沙、微生物、寄生虫 。因此，对用于泡制的蔬菜应特别注意洗涤 。特别是嫩姜、青菜头之类的芽瓣或皮层裂痕、间隙处藏着不少污物，更要认真、耐心地反复多次清洗，才能洗净 。现在一些蔬菜都要接受农药的喷洒，更要充分洗涤，去除残留的农药，以防农药被人食用中毒或者破坏了泡菜的胞制 。
五是保护好蔬菜 。在蔬菜泡制加工过程中，操作时一定要注意勿损伤蔬菜 。必要时要削去粗皮、伤迹、老茎和挖去受伤部分，以保持健康组织 。蔬菜不仅含有丰富的维生素和矿物质，而且含有食物纤维素能把肉类含有的胆固醇排除人体之外，还能把肉食分解时产生的有害物质迅速排出 。因此，蔬菜食品愈采愈引起人们的关注 。然而，蔬菜的品种繁多，未必都可泡制 。能人坛泡制蔬菜可分为茎根类的蔬菜、叶菜类蔬菜、瓜果类蔬菜、花类蔬菜四种 。
(一)茎根类蔬菜
茎根类蔬菜指以茎秆和变态茎及变态的胖大直根为原料的蔬菜，如若蓝、蒜董、蔑笋、洋圆蒜、藕等属茎菜，而胡萝
卜青菜头等则系根菜 。它们均以傲脆、不干缩、表皮光亮、润滑者为佳 。其中部分品种(如大蒜、葱、姜)还具有芳香辣味 。根菜则以胖大、色泽鲜艳、不皱皮、无腐烂和虫伤点的为优 。
(二)叶菜类蔬菜
叶菜类蔬菜指以叶为原料的蔬菜，如青菜、白菜，要挑色泽正常，水分充足，无虫伤腐烂者为佳 。
(三)瓜果类蔬菜
瓜果类蔬菜指菜的果实作原料的蔬菜，如茄子、西红柿、辣椒、冬瓜、苦瓜、笋瓜等 。它们的质地以成熟色鲜艳，有该品种的自然香味、皮层有薄灰、无损伤者为优 。
(四)花类蔬菜
花菜类蔬菜指用花作原料的蔬菜，其品种不多，供泡制的常见莱是莱花 。质地以鲜懒、水分充足、花色正常、无虫咬、烂痕、斑点者为上，变色、萎蔫者次之 。
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选一乾净腌菜坛，置清净冷水于其中 。首先是制作母水 。在瓶中放入大块生姜，去皮蒜辫几十粒，新鲜小红辣椒（要特辣的） 。然后放入洗净的芥菜（或以卷心菜等）并放入半玻璃杯食盐（其量视口味而 定，但不宜少） 。将坛盖盖严，在室温下静待十天左右 。这时母水应已发食孝变酸（酸菜可不是放醋的结果哦），此时即可取出所泡的菜食用 。但此时的母水还不够到味，还需历炼若次，方能成为味醇的酸水 。有条件者，可放入四川大红花椒若干粒以增添香味，最好是汉源产的，切忌用泰国产 。第一次所泡之菜成功后，可续加入新菜 。此时须将部分坛中母水放入冰箱内备用 。
1、 作泡菜诀窍并不在第一次做母水，而在以后随时保持盐水酸度的动 态平衡 。如果感到盐水不够酸，可从冰箱中取出备用水加入部分于坛中令其促进发酵 。若盐水过酸，则宜倒掉一部份盐水并适当加入清水和盐 。
2、 有时会见瓶中出现白花，可倒入白酒几滴 。一般说来，可采用芥菜，箩卜（最好是它的皮），卷心菜，江豆，芹菜等 。
3、 若想追求高精尖，可用洋姜，窝笋，嫩姜 。还需再加上一道工序：即先用淡盐水寝泡一夜，然后再放入泡菜坛中，一日即可食用 。好的标准是色鲜，味醇（不宜太酸），微辣且粹 。
4、 黄瓜也可入泡，但须使用另一瓶 。因黄瓜易坏盐水 。泡入后，在室温下一夜可食 。
5、 久泡后的泡菜可放入骨头汤内作酸菜汤，其味甚美 。也可再在其中加入鲜鱼片，即时下所谓酸菜鱼－－一种近年来流行的新式川菜 。
6、 倒掉的盐水可作别家的母水之用 。
7、 泡菜的关键是忌沾油、忌细菌 。所以，泡菜坛要先清洗凉干后再用；泡菜坛盖的周围要用水密封，切忌进入空气，滋生细菌；每次从坛中取泡菜的工具一定要专用，不能有油污 。
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---先要个泡菜坛子，洗干净 。
坛子里放冷开水，加盐，盐的浓度一般来说要达到饱和溶液的程度 。白酒适量 。
然后就放进去洗净晾干的各种菜了，比如辣椒、卷心菜、白菜、白萝卜、姜、杠豆等 。
然后坛子盖子盖好，坛沿放上水 。要经常检查坛沿，水不能干 。
注意：整个过程都不能有任何油腻 。
---谢谢! 可是只需要浓盐水就够了吗? 不需要加别的东西吗? 照我自己猜想, 如果是这样的话, 泡菜做出来就只有咸味和酸味, 好象和我在那家饭店吃的不一样呀. 可以说得更详细一点吗?
---还要放适量的红糖,五香,干花椒,干辣椒~~~嘻嘻~~我还喜欢放一块当归~~这样泡出来的味道更好!
对了,泡新鲜的辣椒是不能和姜泡在一块的哦~~否则辣椒就会泡成空壳~~
---泡菜不能泡太长时间了~~时间长成了老泡菜只能拿来做菜的配料了~~例如:酸菜汤什么的. 一般的菜泡一天到2天就足够了~
---需要放白酒吗?
---白酒要放一点~~防止生花用的.泡菜要放到阴凉潮湿的地方,要经常翻翻~~
---另外再请教, 盐和水的比例可以说得详细些吗? 比如说, 一斤盐兑五斤水, 可以吗?
---我也买不到坛子~后悔没有从国内抱一个来~~现在是用了一个密封的大瓶子泡的,也是可以的,只是味道比坛子的要差一点~~我一般放盐都是比炒菜要放得稍稍多一点~~例如,平时炒菜一份盐,泡菜的时候放1倍半~~~你可以试试~~
---泡洗干净的包白菜！！这是现在重庆火锅店里吃饭时下饭好菜！！清爽脆口，吃了辣的火锅正好清清口！做法非常简单！！所以我家马上就学过来了！！试试吧！！做法我会另写！！看看吧！！
还有告诉你个诀窍：用麦牙糖（又叫叮叮糖，敲敲糖！！）更好！！普通的坛子买一元钱的就可以了！！半年放一次！！我家是这样的！！呵呵 。。
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泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品，为泡酸菜类的一种 。泡菜制作容易，成本低廉，营养卫生，风味可口，利于贮存 。在我国东北、湖南、湖北、河南、广东、广西、四川等地民间均有自制泡菜的习惯 。泡菜营养丰富泡菜的主要原料是各种蔬菜，营养丰富，水分、碳水化合物、维生素、钙、铁、磷等矿物质含量丰富，其中豆类含有丰富的全价蛋白质，能满足人体需要 。泡菜富含乳酸，一般为0.4％~0.8％，咸酸适度，味美而嫩脆，能增进食欲，帮助消化，具有一定的医疗功效 。据试验报道，多种病原菌在泡菜中均不能发育 。例如痢疾菌在泡菜中经3~6小时、霍乱菌1~2小时均能被杀灭 。中医也证明泡菜有健胃治痢之功效 。新鲜蔬菜上所沾附的蛔虫卵，在密封的泡菜坛内也会因缺氧窒息死亡 。因此，泡菜是一种既营养又卫生的蔬菜加工品 。
泡菜制作三关键：容器、盐水、调料 。要泡制色香味形俱佳、营养卫生的泡菜，应掌握原料性质，注意选择容器、制备盐水、搭配调料、装坛等技术 。
制备泡菜的容器应选择火候老，釉质好无裂纹、无砂眼、吸水良好、钢音清脆的泡菜坛子 。原料的选择原则是品种当令、质地嫩鲜、肉厚硬健、无虫咬、烂痕、斑点者为佳 。
泡菜盐水的配制对泡菜质量有重要影响，一般选择含矿物质较多的井水和泉水配制泡菜盐水，能保持泡菜成品的脆性 。食盐宜用品质良好，含苦味物质极少者为佳，最好用井盐 。新盐水制作泡菜，头几次的口味较差，但随着时间推移和精心调理，泡菜盐水会达到满意的要求和风味 。
调料是泡菜风味形成的关键，包括佐料和香料 。佐料有白酒、料酒、甘蔗、醪糟汁、红糖和干红辣椒等 。蔬菜入坛泡制时，白酒、料酒、醪糟汁起到辅助渗透盐味，保嫩脆、杀菌的作用，甘蔗可以吸异味、防变质，红糖、干红辣椒则起调和诸味、增加鲜味的作用 。
香料，包括白菌、排草、八角、三奈、草果、花椒、胡椒 。香料在泡菜盐水内起增香、除异去腥的功效，其中三奈可以保持泡菜色鲜，胡椒用来除去腥臭味 。
泡制泡菜时，应注意将泡菜坛洗净、拭干，先放盐水淹过原料，再盖上坛盖，用清凉水掺满坛沿 。蔬菜装坛方法有干装坛、间隔装坛、盐水装坛三种 。
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各种风味的餐馆里都有泡菜出售，它鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮助消化与吸收 。如果自己在家也做一些泡菜，做为每天饭前小菜……
各种应季的蔬菜，如白菜、甘蓝、萝卜、辣椒、芹菜、黄瓜、菜豆、莴笋等质地坚硬的根、茎、叶、果均可做为制作泡菜的原料 。当然，我们还需要一些配料如：盐、姜片、花椒、茴香、黄酒等 。
制作泡菜必不可少的自然是泡菜坛 。在四川，人们用的是一种坛口突起，坛口周围有一圈凹形托盘（即水槽，可盛水），扣上扣碗可以密封的坛子，它可以使泡菜在缺氧的情况下加速发酵，产生大量乳酸 。如没有泡菜坛，也可用别的容器代替，但要求容器口大而密封严密，不能透气 。
泡菜盐卤的制法：将清水烧开，加食盐（每1公斤水加80克盐），待盐完全溶解后，放人适量配料，倒人泡菜坛中（以卤水淹到坛子的3／5为宜） 。待卤水完全冷却后，再放入菜块 。
配料可以根据各自不同的口味适当添加，如果喜欢荤味，可加些花椒、大蒜和姜；喜辣，可稍加些辣椒；爱吃甜食，可加点糖 。
泡制前将各种蔬菜的老根、黄叶剥除，洗净晾于，切成条（块），人坛腌制 。菜要装满，尽量少留空隙，以液面靠近坛口，盐水淹没蔬菜为宜 。在坛口周围水槽中注入凉开水，扣上扣碗，放在阴凉处 。7～10天后即成 。
做好的泡菜如食用时不适口味，还可以作些调整：不脆可以加点酒；太酸可以加些盐；发霉变味，则是坛中热气太高，或取用工具不洁所引起，此时应将霉点去掉，加入食盐和少量白酒，移放阴凉处，每天敞口10分钟左右，约3～5天霉味自然消失 。如发现泡菜软烂发臭，说明泡菜已变质，不能食用，菜卤也不能再用 。
在初次制作泡菜时，可适当加些醋或糖，以加速发酵，增加乳酸，缩短泡菜制作时间 。如用陈汤制作泡菜，2～3天后即可食用 。泡菜卤用的次数越多，泡出的菜越是清香鲜美 。但每次泡菜时，视菜的数量，适当补充些盐、花椒、姜片、白酒 。
取食泡菜要使用专筷，切不可带油，避免油与生水进入坛中 。泡菜不能长期存放，要随泡随吃 。坛口水槽要保持清洁，并经常换水注满 。
如果喜欢辣味，可以将泡菜捞出后切成适当大小的丁，加辣椒油、味精拌匀盛在盘中上桌，就是在四川餐馆里常有的"四川泡菜"了。
特别特别推荐用这些原料做泡菜：白萝卜皮、红萝卜（外面红色，里面白的那种）、圆白菜和菜花的茎和杆、豇豆、嫩姜……
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主题：如何做泡菜
"天气热了，吃点酸酸的泡菜又清爽又开胃，其实自己做泡菜很简单的，还干净 。大家可以试一试 。
首先去杂货铺子或者路边的那种推小车的买一个泡菜坛子，中等的就好，太大了泡的多了吃不完浪费，然后需要找一些引子，可以问泡过菜的朋友借，也可以去商场买一些泡菜，例如野山椒罐头，将汤汁留下来，这些都是富含乳酸菌的泡菜汁 。有一种那种透明的泡菜坛子，如果谁知道那里有卖的，赶紧告诉我 。
之后在这些引子汁里面放生姜4.5片，花椒10来粒，大料（就是八角）5个，3.4勺盐，干红辣椒5个 。最重要的是要准备一小瓶白酒（小二锅头就可以），白酒隔两个礼拜放一小勺，可以杀菌泡菜上面不会起白沫，而且泡菜就可以比较好吃，我这个人不太严谨，大概说一下，其实可以自己掌握用料的比例 。再放入一些洁净的凉开水，将坛子装到半满，这些汁需要养一个星期，乳酸菌开始完全发酵 。泡菜汁养好了就可以往里面放一些卷心菜、萝卜、豇豆（就是长长的那种豆角）、冬天还可以放一些洋姜（洋姜需要另外泡，否则会使泡菜水颜色变深，影响别的泡菜）
注意菜要洗干净，晾干水分再放进去，菜蔬都不要太小，卷心菜（就是莲花白，洋白菜）掰成大块，萝卜切成大块（心里美更好，颜色艳丽），豇豆整个放进去 。现在天气比较冷，可能需要一个星期，天气热的时候3、4天就可以吃了 。清脆爽口 。
有时候我还用干辣椒、花椒油炒一下这些泡菜，更加好吃 卷心泡菜和萝卜泡菜切成丝、泡椒加一些牛肉丝还可以做成好吃的泡菜炒饭 。西安的红红酸菜炒米就是这么做的，酸辣鲜香，好吃够劲 。
泡些指天椒，小辣椒，可以做川菜鱼香肉丝，还有什么野山椒牛肉丝，泡椒牛蛙等等，也可以做泡菜火锅
泡菜真是只要动动手，啥啥天天有，放在方便面里面也很好吃，又不容易坏，好像一棵植物 。
让我们种下一颗泡菜坛子，收获好多好多泡菜吧
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在初次制作泡菜时，可适当加些醋或糖，以加速发酵，增加乳酸，缩短泡菜制作时间 。如用陈汤制作泡菜，2～3天后即可食用 。泡菜卤用的次数越多，泡出的菜越是清香鲜美 。但每次泡菜时，视菜的数量，适当补充些盐、花椒、姜片、白酒 。
取食泡菜要使用专筷，切不可带油，避免油与生水进入坛中 。泡菜不能长期存放，要随泡随吃 。坛口水槽要保持清洁，并经常换水注满 。
如果喜欢辣味，可以将泡菜捞出后切成适当大小的丁，加辣椒油、味精拌匀盛在盘中上桌，就是在四川餐馆里常有的“四川泡菜”了 。
我特别喜欢用这些原料做的泡菜：白萝卜皮、红萝卜（外面红色，里面白的那种）、圆白菜和菜花的茎和杆、豇豆、嫩姜…… :-)"
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精致的四川泡菜
川菜里菜式很多，其中泡菜也算一个特色了 。通常去川菜馆，在开饭前总会有两碟小菜在桌上的 。通常一盘是泡菜，一盘是花生 。花生呢也有两种，一种是煎得脆脆香香的花生，一种是卤花生 。而泡菜就有很多讲究了 。在四川，家家户户都有大大小小的泡菜坛子 。以前一位北京MM觉得四川泡菜实在好吃，就问了邻居四川人怎么做，自己依葫芦画瓢，结果 做出来总是坏的 。所以这泡菜会做的人就觉得太简单了，不会做的人就会觉得太奇怪了 。为什么自己做出来的总是会坏呢？
工具：陶做的专门的泡菜坛子，外面没上釉的叫瓦坛，上釉的就比较好看一些 。坛口突起，坛口周围有一圈凹形托盘(即水槽，可盛水)，扣上扣碗可以密封的坛子，它可以使泡菜在缺氧的情况下加速发酵，产生大量乳酸 。做泡菜时要在旁边托盘内装满水密封坛子，可防止空气进入 。如没有泡菜坛，也可用别的容器代替，但要求容器口大而密封严密，不能透气 。小时候跟妈妈一起去买泡菜坛子，她总会仔细看坛子外面有没有砂眼和裂纹，这关系到做泡菜的时候会不会坏 。现在流行一种玻璃坛子，这种坛子比较好看，从外面可以看到里面各种颜色的菜 。这也作为餐厅里攫取顾客眼球的一种手段 。
四川泡菜通常分两种 。种类不同，用途不同，做法也大不相同 。
一种是跳水咸菜，跳水咸菜的来由是因为这菜泡在坛子里很快就取出来吃了 。可以作为一个专门的菜 。通常现在川菜馆里的什锦泡菜和饭前桌子上的小菜都是这类 。
材料：通常用瓜类的蔬菜或者质地坚硬的根、茎、叶、果等，切成长条 。荤菜里通常是猪耳朵，凤爪及猪杂 。
作法：将清水烧开，加食盐(每1公斤水约50--60克盐)，待盐完全溶解后，放人适量配料，倒人泡菜坛中(以卤水淹到坛子的3／5为宜) 。待卤水完全冷却后，再放入菜块 。取食泡菜要使用专筷，切不可带油，避免油与生水进入坛中，否则会生花(水表面会生白色霉菌) 。坛口水槽要保持清洁，并经常换水注满 。
吃法：莴笋，萝卜之类的蔬菜只需要泡八个小时至十二个小时，这样泡出来的蔬菜脆生生的，带点适量的咸味，很是爽口 。如果喜欢吃辣的，可以浇上点辣椒油，拌上少许味精，是难得的美味 。
另一种是做佐料用的 。川菜里有很多有名的菜式都是用这种泡菜做的，这种泡菜如果想做专门的菜，那可以比跳水咸菜多泡制几天，差不多一周至十天即可，比跳水咸菜通常多一点酸味；另外一种就是长期泡在坛子里，只在做菜的时候捞起来做为佐料 。
材料：辣椒，青菜，白萝卜，豇豆，姜 。
1.将要泡的菜洗净风干 。
2.将清水烧开，放入适量盐(每1公斤水约80克盐)放在旁边备用 。
3.起坛水：用以前的泡菜坛子里的“母水”，或者可以向家里已有泡菜坛子的朋友要一些，放在新鲜坛水里，会有更好的味道，里面有大量的乳酸菌 。如果找不到就只好自己重新制作了 。将已经冷却的清水倒入母水之中 。
4.加入佐料，花椒，茴香，白酒，坛水就制成了 。
5.将准备好的蔬菜入坛腌制 。菜要装满，尽量少留空隙，以液面靠近坛口，盐水淹没蔬菜为宜 。在坛口周围水槽中注入凉开水，扣上扣碗，放在阴凉处 。
6.泡菜放的地方注意阴凉，注意保持坛口始终有水以保证坛中不进空气和细菌 。如发现坛中有生花的现象，加入少许白酒即可 。
7.泡辣椒和青菜的时候可以用很少的母水，放入辣椒，再放入盐，一层辣椒一层盐，卤水不必淹过泡菜 。
1.川菜里但凡带腥味的菜都会用泡辣椒，泡姜做佐料，泡菜不正宗，川菜肯定不正宗 。
2.泡萝卜：选用小萝卜，泡制之后发酴，可以用三 。四个酸萝卜炖鸭子，非常美味 。
3.泡酸菜：做鱼的时候通常都要加入酸菜，酸菜鱼也可以有辣和不辣的做法，视其
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