葛粉酸糕的制作工艺
一、葛根淀粉液的制备
称取去皮葛根 ， 切碎 ， 插手水 ， 内含0.5%拧橡酸 ， 加热煮沸 ， 在高速捣碎机上捣碎后 ， 过100目筛网 ， 除粗渣 ， 再对粗渣进行第二次水洗 ， 尽可能完全将渣中淀粉洗出 ， 最后 ， 将所有的淀粉浆过120目绢丝网 ， 弃去纤维性杂质 。
【葛粉酸糕的制作工艺】
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二、葛粉酸糕的加工
（一）配方葛粉浆、砂糖各150克 ， 糖浆100克 ， 琼脂2.0克 ， 明胶3.0克 ， 拧棱酸1.5克 ， 卡拉胶0.5克 。
（二）配种预备按葛粉浆：砂糖=10：10的比例配料 ， 琼脂用温水（50°C）浸泡软化 ， 洗净杂质 ， 在恒温水浴中加热、消融 ， 加水量为琼脂重量的19~24倍 ， 消融后过滤 。
（三）工艺妥点拧穰酸用量以节制制品含酸量的0.5%~1%较宜 。琼脂、明胶、卡拉胶作为葛粉的胶凝剂较好 ， 葛粉酱装盘前 ， 托盘概况应抹一薄层植物油 。烘干温度宜在60°C摆布 ， 烘干时候较长 ， 一般在24小时摆布 。包装时先用糯米纸裹一层 。
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