鲜橙汁的加工工艺
鲜橙汁： 以橙子为原料颠末榨汁机压榨获得的果汁饮料，比力新颖，营养价值高，可颠末冷冻的方式饮用或直接饮用 。
鲜橙汁的加工工艺流程如下：原料的清洗分选→提取果汁→过滤→加糖→脱气去油→杀菌→均质→罐装、冷却 。
文章插图
１、清洗和分选
为了防止榨汁时杂质进入果汁，在榨汁前必需将果实进行充实洗涤，一般采用喷水冲刷或流动水冲刷，对于农药残留较多的果实可浸入含洗涤剂的水中，再用水喷洗，洗涤后再查验一次果实，再将病虫害果、未成熟果、枯果、受伤果剔除 。
【鲜橙汁的加工工艺】２、压榨
柑橘类果实的外表中含有精油、芋萜、萜品类物质而发生萜品臭 。果皮、内果皮和种子中存在年夜量的以柚皮苷为代表的黄酮类化合物和以柠碱为代表的柠烯类化合物，加热后，这些化合物由不溶性变为可溶性，使果汁变苦 。榨汁时必需设法避免这些物质进入果汁 。是以，不宜采用破裂压榨取汁法，而应采纳逐个锥汁法 。
３、过滤
榨出的果汁中含有一些悬浮物，不仅影响果汁的外不雅和风味，并且还会使果汁变质损坏 。所以，要进行过滤 。对于混浊果汁是在保留色粒以获得光彩、风味和喷鼻味特征的前提下，除去分离在果汁中的粗年夜颗粒和悬浮粒，对于透明果汁，粗滤之后还需精滤，不仅要除去全数悬浮物，还需除去轻易发生沉淀的胶粒 。过滤的方式有两种：压力过滤和真空过滤 。
４、加糖
有些果汁并纷歧定适合消费者的口胃，为使果汁合适产物规格，要求改良风味，需要恰当调整糖酸比例，但调整规模不宜过年夜，以免掉去橙汁原有的风味，一般认为橙汁制品的糖酸比例在13∶1～15∶1为宜 。
５、脱气、去油
存在于果实细胞间隙中的氧、氮和呼吸感化的产品二氧化碳等气体，在加工过程中能以消融态进入橙汁中，或被吸附在果实微粒和胶体的概况，同时因为橙汁与空气接触的成果，增添了气体含量，如许制得的橙汁中必定会存在年夜量的氧等气体 。氧的存在不仅会使橙汁中的Vc受到粉碎，并且与橙汁中的各类成分发生反映而使喷鼻气和光彩恶化，这些不良影响加热时更为较着，所以在橙汁加热杀菌前必需脱气，去失落过量的氧，使氧的含量尽可能低 。脱氧、去油是在统一操作过程中完成的 。
橙外皮精油对包管橙汁最佳风味是必不成少的，然而过量的果皮精油混入橙汁往往发生异味，是以要节制精油的含量 。去氧的方式有：真空法、氮气互换法、酶法脱气和抗氧化剂法 。
６、巴氏杀菌
橙汁的巴氏杀菌不仅覆灭败北菌，并且可使能引起化学转变的酶类（果胶酶等）钝化 。但因为加热使橙汁的品质较着的下降，是以，为了既达到杀菌目标，又尽可能降低对橙汁品质的影响，就必需选择合理的加热温度和时候 。一般采用：93℃±2℃连结15～30s；非凡环境可用120℃以上3～10s的刹时杀菌法 。
７、均质
均质是混浊果汁建造上的非凡操作，多用于玻璃包装的产物 。均质是果汁经由过程均质设备，使果汁中所含的粒子进一步破裂而且巨细均一，促进果胶的渗出，使果胶和果汁亲和平均而不变地分离于果汁中，从而获得有必然混浊度但不会分手和沉淀的果汁 。
均质常用高压均质机或胶体磨等设备 。利用高压均质机时，橙汁通入后，此中悬浮颗粒在高压状况下被破裂，被强制经由过程均质机的0.002～0.003mm孔径的小孔，割裂成更藐小的颗粒，平均而不变地分离在橙汁中 。
８、罐装、冷却
经杀菌的橙汁（温度约85℃）用泵送到料桶，直接灌入罐中 。橙汁在料桶逗留时候不得跨越1～2min，以削减风味的转变 。装罐封口后倒立放置20min，以便用橙汁的温度对封口盖灭菌 。接着，喷淋冷水，冷至38℃以下，主要的是颠末冷却的罐头保留有余热，利于罐身干燥，防止生锈 。
