榨菜的腌制方法,自制榨菜步骤

榨菜是我国特有的一种开胃食物，腌制精巧的榨菜不仅酸脆爽口，还有一类别的食物无法媲美的怪异风味。重庆的涪陵榨菜是我国最为有名的一种榨菜，可是在我国好吃的榨菜还有良多。
【榨菜的腌制方法,自制榨菜步骤】

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榨菜的腌制方式
材料：榨菜、食盐、花椒、辣椒粉、甘草
做法：
1、选料：优质的鲜榨菜应是质嫩、圆形、实心、根茎细、无需刮切的全形菜。一般在榨菜最先抽苔，但苔长在3厘米以下时收割为宜。收割后的榨菜必需实时加工。
2、踏菜：在头遍腌制的第一次踏菜，因为鲜菜嫩脆，必需轻踏、勤踏、直至菜色变深绿，食盐熔解为止。第二次和第三次踏菜别离在上围和二道腌制时进行。此时应重踏、猛踏，将菜踏透，不然上榨排囱就相当坚苦，最终也会因含水过高。影响榨菜质量，甚至会变质败北。
3、排卤：浙江榨菜都采用盐脱水法，排卤首要在上囤与上榨一道工序中。上囤是在头道腌制48小时摆布进行。气温高可恰当提前，但不得少于36小时，气温低也不得跨越72小时。上囤时将菜块在原卤中淘洗后捞入囤内，要做到边淘洗、边上囤、边踩踏，层层踏透踏紧，并加压石。使上囤后榨菜的重量是原重的50～54%，宜低不宜高。

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4、第二次腌制：每100公斤出囤的菜头加盐7公斤，此中留3～4公斤作缸面用盐，随腌随踏，踏匀，踏紧，腌后压石，忽使菜头露出，至菜头盐分渗入(15天摆布)，无白心为止。腌制时代必需随时捞去浮在卤面的白花，如发现卤水混浊，需实时加盐或翻缸。
5、压榨：腌后的菜头在菜卤中淘洗出缸，再进行榨菜修整、分级。榨菜用木榨或机榨，排出菜卤，以每380公斤榨得100公斤为宜，折率过高影响制品的保藏，过低影响出成率。榨菜时要勤要缓，使菜头受榨平均，脱卤一致。榨后修去飞皮、挑去老筋。
6、拌料：每100公斤榨后的菜头用盐4.1公斤，辣椒粉1.2公斤，夹杂喷鼻粉1.5公斤，甘草粉0.5公斤，花椒0.5公斤，防腐剂。拌料宜分二次进行，每次用料一半。乙级榨菜和小块菜用盐量可以酌减。拌料后装坛。坛底撒盐少许，菜头分10公斤、12.5公斤、9.5公斤、5公斤五批装入，每袋一批用圆头木棍捣压坚固，装至近坛口使菜卤沉没菜面，撒盐少许并盖上荷叶或竹箬。过10～15天坛口如无白花，再将干菜(鲜榨菜叶或长梗白菜叶腌后晒干)塞紧坛口。最后用水泥1公斤、石膏1公斤、黄沙3公斤配成的糊泥封口，将坛堆放在阴凉处，一月后即可取食或销货。

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榨菜的营养价值
1、榨菜的成分首要是卵白质、胡萝卜素、炊事纤维、矿物质等，它有“自然味精”之称，富含发生美味的化学成分，经腌制发酵后，其味更浓;
2、榨菜中含有谷氨酸、天门冬氨酸、丙迄酸等17种游离氨基酸，良多营养成分都是人体所必需的。

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榨菜的功能和感化
1、醒脑提神：榨菜含有年夜量的抗坏血酸，是活性很强的还原物质，介入人体主要的氧化还原过程，能增添年夜脑中氧含量，激发年夜脑对氧的操纵，有醒脑提神懈除疲惫的感化。
2、解毒消肿：榨菜有解毒的功能，能抗传染和预防疾病的发生，按捺细菌毒素的毒性，促进伤口愈合，可用来辅助治疗传染性疾病。
3、开胃消食：榨菜有一种非凡的鲜喷鼻味，能增强胃、肠的消化功能，增进食欲，开胃，助消化。
4、明日利膈、宽肠通便：榨菜的纤维较粗硬，含有胡萝卜素和年夜量食用纤维质，故有明目与宽肠通便的感化，可作为眼疾患者的食疗佳品，还可防治便秘，尤适宜于老年习惯性便秘者食用。

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榨菜的遴选方式
1、眼看：榨菜概况和裂痕处的辣椒粉分布平均，光彩鲜红，菜块翠绿或暗赭色；菜块年夜而平均，菜皮老筋修净，滑腻圆整，无黑斑烂点，无泥沙杂质的质量好；若辣椒粉暗淡，菜块黄熟，巨细不匀，概况不但洁，有斑迹的则质次。
3、鼻闻：刚开坛时候不长的榨菜，具有扑鼻咸辣气的质量好、有酸辣气的质次；如有酸臭气的则已变质。
3、手捏：手捏菜块坚实柔嫩，搓无发酥，质地脆嫩，无老筋，鲜而有喷鼻气的质优。如过咸、过淡、鲜辣味不足，有筋，僵硬或酥软的则质次。