一百家子拔面
一百家子拔面
拨面是隆化的特产，名副其实的特产 。
要想了解拨面，首先要了解白荞面 。荞麦很多人并不陌生，但荞麦是黑的，怎么会有白荞面呢？后来慢慢知道，品种是一样的，只不过加工工艺不同 。荞麦上磨之前，首先将麦籽上的黑皮去掉，不但黑皮，连紧挨着黑皮的部分较黑的籽面也要去掉 。最后，将剩下的核心部分磨成面粉，所以白得与小麦粉无异 。荞麦本来就是低产作物，亩产最高也不到一百斤 。经过这样少中选少的一番折腾，可用的荞麦粉就更少了，当然十分金贵 。
【一百家子拔面】现在就可以说拨面了——用白荞面做的面条 。为什么叫拨面呢？这是指它的做法 。将白荞面分成四等份，先用滚烫的开水将其中一份烫熟，然后将其他三份用凉水打湿，一点点搋在熟面上，最后和成面团 。停放１０分钟，使其软硬合适，即置于案板，擀成宽不及尺、厚达３分的面饼 。现在开始拨面了，厨师双手抓住两边带把的面刀，一刀一刀迅速而匀称地将面饼截成细丝 。随着拨刀的移动，面饼逐渐缩小，而面丝却在后面整齐地排列出来 。最后，将面丝下入翻花的开水锅 。少顷捞出，盛进饭碗，加上菜码或卤子，即可上桌 。只见拨面细如挂面，棱角分明 。其颜色“洁白如玉，赛雪欺霜”（乾隆语），食之，则爽利脆口，淡香绵长 。
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