莆田卤面的做法
卤面 ， 是莆田的一道传统美食 ， 以江口卤面最为出名 ， 一般用于重要来宾接待 ， 被称为地道的莆田卤面 。
现如今 ， 卤面已经成为莆田人结婚喜宴上必备的一道菜 ， 也是家家户户过年时必备的一道菜 ， 亦是莆仙在外人士有遇到莆田饭馆必点的一道菜 。
历史文化
面条起源于中国 ， 汉代以前就已出现“汤饼” 。“汤饼”实际是一种“片儿汤” ， 制作时一手托面团 ， 一手往汤锅里撕片 。
到北魏时(公元486—534年) ， 汤饼不再用手托 ， 而是用案板、杖、刀等工具 ， 将面团擀薄后再切成细条 ， 这就是最早的面条 。到唐代(公元618—907年) ， 人们又把切好的面条挂起来晾干 ， 便于保存和随时食用 。于是最早的挂面便诞生了 。
唐代时 ， 中国和日本的往来很频繁 ， 面条和挂面的制作技术很快就传入了日本 。欧洲最早的面条类食品传说是由旅行家马可·波罗于1295年由中国带回意大利的 。但此种说法似乎并不可* 。有的历史学家认为 ， 面条是在富裕的意大利人家当厨师的亚洲奴隶传入欧洲的 。后来流传至福建莆田被当地劳动人民所接受 ， 从而延伸出莆田卤面 。
做法
莆田卤面关键在于面筋、熬高汤和配料上 。一般前一天晚上开始准备 。面筋当然是讲究的第一道工序 ， 不像削面还是拉面那样 ， 现场把面团削、拉成粗、细面 ， 这个面条要用不同面粉按比例加工 ， 打出来的面要韧性 ， 下锅后不易糊掉 。
熬高汤也是重要的程序 ， 挑选猪骨头里最好的骨段 ， 熬出来的高汤要白花花的 ， 香喷喷的 ， 每份高汤要兑多少水都是固定的 ， 稠了不行 ， 稀了也不行 。
而后是配料上 ， 瘦肉、香菇 ， 虾干 ， 干贝 ， 牡蛎 ， 蛏、韭菜是必备的 。前面的所有工序都好了以后 ， 就是火功了 ， 卤面之所以是叫卤面 ， 因为它是在文火中慢慢炖出来的 ， 让高汤和配料的味道渗透到面条里面 ， 这样炖出来的面才能有味道 ， 汤是粘稠的 。
【莆田卤面的做法】卤面在讲究火候的同时 ， 也讲究吃面的时间 ， 一般来说 ， 面出锅3—5分钟 ， 就要开吃了 ， 不然的话 ， 面就糊了 ， 就没有那种口感了 ， 所以对正宗的莆田卤面来说 ， 煮一大锅的卤面也是有很大风险的 ， 时间过久 ， 就要倒掉 。
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