奶油燕窝酥的制作方法
奶油燕窝酥为重庆冠生园分公司创新的产品 。制作工艺融中、西特点于一炉 ， 风味质量集川粤桂处一为体 。色泽似白雪黄梅 ， 口味兼甘甜芳香 。——奶油燕窝酥的制作方法——
原料：水皮（特粉12.65公斤边化油3.2公斤） 油酥（特粉12.65公斤边化油6.5公斤) 心料(奶油膏占成品的15%蛋白膏占成品的15% 。)
制做：
1.水皮：将特粉筛选后、与边化油混合搅拌 ， 再下水 。水量为特粉的40% ， 分次下 ， 视面粉湿度可略多或略少 。然后搅拌均匀成为面团 。
2.油酥：先将猪油搅融 ， 再下特粉拌合均匀 。
3.包酥：以水皮包油酥 ， 其中水皮占2/3 ， 油酥占1/3 。包好后再一分为二 ， 分别捏成燕窝状 ， 下油锅炸制 。
4.油炸：用边化油 ， 油温150℃左右 ， 视制品已超层 ， 浮于油面 ， 熟透时即起锅 。冷却后盛心 。
5.盛心：盛心分两次进行 。用专用工具先将奶油膏挤入“燕窝”内 ， 再将蛋白膏挤在奶油膏之上 ， 使燕窝内盛满黄、白二色糖膏 。奶油、蛋白糖膏分别为食品的15% 。
【奶油燕窝酥的制作方法】6.奶油膏的配料及制作：用奶油46.8% ， 川白糖37.5% ， 鲜鸡蛋15.6% ， 香兰素0.1%作配料 。制作时先将川白糖加水(10∶4)溶化 ， 熬沸、过滤 ， 再熬制 。糖温到105℃时即可冲入蛋白 。蛋白用鲜蛋白 ， 先搅拌10分钟左右 ， 至状如雪花膏 ， 搅拌刷提起时蛋白泡在尖堆尖端倒垂而不垮时(起“鸡公尾”) ， 即可用糖浆冲入 。冲糖浆须边冲边搅 ， 速度要快 。冲完后再搅拌约10分钟 ， 稍静置 ， 待其温度降到50℃左右时 ， 拌合奶油(奶油须先搅融) ， 再搅拌10分钟左右 ， 冷却后即成 。
7.蛋白膏的配料及制作：比用蛋白29% ， 川白糖70% ， 冻粉1% ， 香兰素0.1%作配料 。制作时 ， 先将冻粉加水(水量为配料总量的50%)熬化 ， 再下川白糖 ， 熬至110℃左右 ， 冲入蛋白(蛋白先打泡 ， 方法如奶油膏制作中蛋白部分) ， 边冲边搅拌 。糖浆冲完后下香兰素(下香兰素时 ， 可下少许柠檬酸)拌合均匀 ， 冷却后备用 。
美食特点：酥脆 ， 细腻 ， 酥层清晰 ， 无杂质 。口味：香甜 ， 细嫩爽口 ， 突出猪油、奶油香味 。
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