叶耳粑猪肉馅料做法
叶耳粑是重庆名小吃之一,有著浓郁的山野风味 。叶耳粑的颜色微绿黄、滋润爽口 。馅心分咸、甜两种,咸馅用鲜熟肉、味精、食盐、料酒和四五种香料配制 。甜馅的配制也委讲究,食味醇甜、甜而不腻、入口即化 。
制作方法：
1.选米配比：以糯米含支链淀粉100为标准，然后视粘米的品质高低加入粘米 。粘米品质高，糯米六成，粘米四成：粘米品质低，糯米七成，粘米三成 。这是决定制成品糍糯的关键，否则产品不仅粗糙而且粘牙粘颚 。
2.浸泡：将配的来洗净去杂，然后用冷水浸泡 。每天换水1～2次 。夏季浸泡2～3天，冬季5～6天，使米粒充分吸水 。
3.磨浆、压干粉：将泡好的米用石磨磨制成米浆，要求转速慢，所谓“快舂碓，慢摇磨”(转速过快会出现“烧浆”，使制成品发泡，无韧性) 。然后将米浆吊干或压干，成为一定水分的干浆粉(俗称“吊浆”) 。
【叶耳粑猪肉馅料做法】4.制皮、包馅：按比例将吊浆、红糖、猪油充分揉擦成皮料，再按每个皮料做成耙坯待用 。馅料的调制可以多样化，有玫瑰、芝麻、洗沙、芽菜、肉馅、金钩、虾仁、蟹黄等品种 。
5.包叶蒸制：将洗好的巴叶顺纹路包裹耙坯，依次摆入蒸笼内，旺火蒸制(以锅内水沸腾为准)，大笼40～50分钟，小笼20分钟 。
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