台湾特产，东港油鱼子
【台湾特产，东港油鱼子】东港是一个渔村 ， 拥有各式的海產 ， 而樱花虾、黑鮪鱼以及油鱼子又称為「东港三宝」 ， 远近驰名 。其中為维护渔业资產生生不息 ， 对樱花虾订有限量捞捕的规定；而黑鮪鱼做成的生鱼片是海鲜的极品 ， 但黑鮪鱼只有在每年四月至六月才有 ， 没办法完全满足饕客 ， 唯有油鱼子 ， 一年四季均可细细品嚐那咸味适中 ， 有点黏又不会太黏 ， 又香又Q的独特风味 。
或许你听过乌鱼子 ， 每年约在冬至前后大批乌鱼冒著寒冬迴游到台湾海域 ， 在这个时候能吃到现捞的乌鱼或乌鱼子 。但近年来由於人工繁殖乌鱼技术的成功 ， 加上乌鱼子大量进口的关係 ， 全省各地都有人从事乌鱼子的加工 ， 所以吃得金黄的乌鱼子并不是一件稀奇的事 。唯大批油鱼子的加工只有在咱们东港才有 ， 也因此油鱼子才被列為东港三宝之一 。那烘培的油鱼子吃起来的口感绝不逊於乌鱼子 ， 但製作的难度却比乌鱼子更高 ， 程序更為繁琐 ， 需要更多的用心与时间 ， 没有下功夫 ， 是绝对製作不出好吃的油鱼子的 。
谈到油鱼子的製作过程 ， 首先要瞭解油鱼子的取得 。一般来说 ， 捕获一百尾的油鱼 ， 只有二十尾左右母的油鱼可供摘取那一大串的鱼卵 ， 近来因渔获短缺 ， 加上需求增加 ， 油鱼子的来源除现捞外 ， 均由远洋渔船钓获冷冻返回后摘取或直接由巴里岛进口鱼子 。成串的鱼子需经过清洗、盐醃后（或盐醃、清洗）才能平铺在木板上风乾与日晒 ， 而盐醃就是一门大学问 。一般乌鱼子只需盐醃一下 ， 清洗后晒个五天左右即可收成 。但是油鱼子比起那乌鱼子既大且厚 ， 要完全醃透才不会在晾晒过程中腐坏 ， 又油鱼子大小不一 ， 所以盐醃时间的长短并不一致 ， 完全要凭经验来做 。醃好的鱼子就摊平在木板上晾在阳光下 ， 整个晾晒的时间也不一定 ， 短则两星期 ， 长则一个月以上才能收成 ， 全是以鱼子的体积大小而不同 。
在晾晒的过程中 ， 要特别注意到鱼子内的空气要挤压排除乾净 ， 而表皮破损的鱼子要修补起来 。这种特殊修补表皮破损的功夫是将猪肠清洗乾净剪开后 ， 遇有破损的地方 ， 就剪裁一张比破损处略大的猪肠 ， 用水沾湿后平铺在破损处即可 ， 等待鱼子乾了以后 ， 修补的地方会如原先的完好 ， 完全看不出任何破绽 。上述两项工作要细心来检查 ， 如稍不留意 ， 所晾晒的鱼子极易腐败 ， 造成严重的损失 。
每当日落时分 ， 屋外所晾晒的鱼子就要收齐 ， 一层层堆叠起来 ， 收到屋内来压平、压实 。压实的鱼子吃起来才会香Ｑ ， 在压实的过程中 ， 到底鱼子要怎麼压？要压多重呢？这又是得靠累积的经验来判断 。一般来说 ， 刚处理好的鱼子先不急著压实 ， 待风乾晾晒一段时间后才会进行压实的动作 。因為鱼子表皮细且薄 ， 能承受的重量有限 ， 加压的铅块太重 ， 容易使鱼子破损 ， 所以加诸在木板上的重量 ， 全凭鱼子乾燥的程度逐次增加 。又為了保持鱼子的风味 ， 收入屋内的鱼子通常要放在冷冻库进行风乾 ， 一刻也不得閒 。
你或许会认為 ， 夏天日照强烈 ， 是晾晒鱼子最好的季节 。但是根据业者的说法 ， 夏天吹南风溼气重 ， 加上雨水多 ， 不若冬天乾燥的空气 ， 而且雨水少 ， 来的恰当 。你或许也有注意到 ， 有些乌鱼子或油鱼子的色泽暗黑 ， 较一般鱼子顏色还要深 ， 这又是什麼缘故呢？那是在渔民在捞捕的过程中 ， 因為鱼猛烈地挣扎 ， 鱼体内的血管破裂渗入鱼卵所致 ， 这类的鱼子吃起来的腥味较重 ， 我们俗称為「血子」 。乌鱼因為是用渔网捞捕 ， 捞捕过程中鱼跳跃挣脱情形多 ， 所以会有较多的「血子」 ， 油鱼因為多採延绳钓的 ， 比较没有这样的情形 。到底是一般鱼子好吃？还是「血子」好吃呢？这就全凭个人的口味轻重 ， 没有定论 。
加工製成的鱼子销售到餐饮业 ， 成為饕客的美食 ， 或是当成年节赠礼 。近年来 ， 由於资讯的发达 ， 交通的便利 ， 生活水準的提升 ， 使东港的渔產行销各地 ， 「东港三宝」的美名已声名远播 ， 慕名而来的客人不绝於途 ， 油鱼子加工的行业如雨后春笋 ， 处处可见晾晒在外的油鱼子 ， 各电视台也纷纷来取景拍摄 ， 更增加油鱼子的知名度 ， 而业者更信心满满的指出「高品质的鱼子」绝对让消费者竖起大姆指 ， 称讚不已 。
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