黑米的营养价值及功效，黑米的潜在价值惊人

日前，中国科学院院士、华中农业大学教授张启发在《自然评论遗传学》上撰文，提出：应关注和发掘黑米对营养健康和粮食安全的重大潜在价值。
“黑米在中国文化传说中一直被认为是一种长寿食品，但它的真正价值还没有被人们所认识，因此应该被重视和发掘。”日前，中国科学院院士、我校院士张启发教授在《自然回顾遗传学》上撰文，提出了上述说法。采访人员采访了张启发院士。

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张启发院士观察了黑米的生长。
张启发说，大米是世界许多地方的主要食物来源。大米除了淀粉外，还含有丰富多样的营养成分，包括蛋白质、维生素、膳食纤维、类黄酮等次生代谢产物、不饱和脂肪酸油、矿物质等。这些营养物质存在于果皮、种皮、糊粉层、胚和胚乳中。然而，几千年来，出于对美味的追求，消费者越来越偏爱精米。因此，谷物中约80%的营养成分和有益成分被视为米糠，没有得到很好的利用。
2008年，英国学者在《自然-生物技术》发表了一篇论文，报道了用三种饲料(标准饲料、普通番茄饲料和富含花青素的紫番茄饲料)喂养对癌症敏感的Trp53突变小鼠的对比实验。结果表明，与普通番茄饲料和标准饲料相比，紫番茄饲料可延长小鼠寿命28% 。研究人员推测，花青素对小鼠健康的影响是其作为抗氧化剂功能的直接影响，同时激活内源性抗氧化防御系统和信号通路。受这项研究的启发，张启发开始关注大米的营养价值和可能的健康益处。
大米有很多不同的颜色，比如黑米、红米等等。在中国文化传说中，黑米一直被认为是一种延年益寿的食物。近二十年来，许多基于动物模型的研究表明，黑米水溶性提取物(包括花青素和其他花青素)对多种非传染性疾病具有预防和治疗作用，包括癌症、心血管疾病、糖尿病和代谢综合征。红米和黑米的色素分别是原花青素和花青素，它们存在于果皮和种皮中。根据解剖结构，水稻的细胞组织层由外向内依次为：果皮、种皮、糊粉层、胚和胚乳。除了色素，果皮和种皮还含有膳食纤维和其他营养物质。糊粉层富含蛋白质、不饱和脂肪酸油、维生素和矿物质。胚胎含有多糖和其他生物活性物质。人们只吃精米的胚乳，它主要由淀粉和少量蛋白质组成。因此，为了最大限度地获得大米的营养，发挥其健康效益，吃全谷物是必要的。可以想象，如果广大消费者能吃到全谷物，尤其是黑米，无论是城市居民还是自产稻农，都将带来不可估量的营养和健康效益。

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【黑米的营养价值及功效，黑米的潜在价值惊人】黑米
而且在大米加工过程中，糙米(除壳，也称全粒)的产量为80%，而整精米(只有胚乳)的产量一般不到60% 。所以，和精米相比，吃全粒米可以增加30%以上的食用部分，也就是相当于增加30%的产量，所有的增加都是营养精华。这不仅会大大减轻粮食需求压力，保障粮食安全，提高营养水平；而且可以减轻粮食生产对环境的压力，促进农业的绿色发展。高质量的绿色大米也能增加农民收入。因此，张启发主张努力实现“全粮主食”，特别是“黑米主食” 。
然而，一个巨大的障碍是糙米普遍难以烹饪，口感差，这阻碍了人们消费黑米的意愿。多年来，黑米一直被市场列为杂粮，产量和消费量都很低。而且大部分消费者都是通过煮粥的方式来吃黑米，不仅消耗少，而且煮的时间长，营养流失多，吸收利用少。由此可见，提高黑米的蒸煮和食用品质是非常重要的
近十年来，张启发团队专注于黑米的烹饪和食用品质，并取得了重要进展。他们筛选出蒸煮特性和适口性好的黑米种质资源，应用基因组育种技术提高其产量、适应性和抗病虫害能力。这些改良菌株经过多年的田间试验，取得了可喜的成绩。
张启发认为，在不久的将来，“黑米主食”将成为现实，成为水稻科技工作者对人类粮食安全和营养健康的新贡献。
来源：南湖新闻网