怎么制作皮蛋 主要原料新鲜鸭蛋、白石灰、次茶、食盐、面碱、黄丹粉、草木灰、黄土、稻壳 。 设备用具缸、盆等 。 制作方法称取次茶25克、食盐100克、面碱165克，白石灰400克，黄丹粉10克、草木灰300克、黄土1500克、稻壳2500克 。 先将1500克热水倒入大缸里，把茶叶、食盐、面碱、黄丹粉放入水缸中拌匀，再将筛过的白石灰、黄土、草木灰放入缸里，搅拌均匀成为料泥 。 选购新鲜无破痕的鸭蛋35个，戴上胶皮手套，用配好的料泥逐个包泥，包均匀后放缸里，用塑料薄膜封严，在室温15℃～30℃条件下，贮30～40天即为成品 。 工艺流程称料→配料→包盖→贮存→成品 。
家庭自制无铅皮蛋
皮蛋的传统制法，几乎都用到黄丹粉（中药），又称为密陀僧，即氧化铅，因而皮蛋中的铅含量使人望而生畏，下面介绍的是无铅皮蛋的制法 。
原料有：
生蛋：鸭蛋（鸡蛋、鹌鹑蛋也可）100个
食盐：3两
生石灰：3两
纯碱：3两
红茶：少许
草木灰：七份
稻壳：适量（或用高粱壳、草灰代替）
清水：适量
①将食盐放在锅内炒，待爆炸声停止时取出研碎 。
②将块状石灰洒水，分裂成粉后过筛备用 。
③将清水、红茶、食盐放进锅内煮沸，再倒进放有生石灰、纯碱、草木灰的缸内，搅拌均匀，使成糊状，然后用其包蛋 。 须注意的是，操作时必须戴上手套，防止烈性碱损伤皮肤 。
④包好的蛋放在稻壳上来回滚动，粘满稻壳后放入另外的缸中 。
⑤缸装满后用黄泥加食盐与水捣和的泥料密封 。
一般春秋季节经过二十五天，夏季二十天，冬季三十天即可变成皮蛋 。 这种方法简便易行，不论用蛋多少均可采用，在家庭中非常适用 。
制作无铅皮蛋的方法
一、甲液配制：在两只容器内各加水50升，一容器加茶叶2.5公斤，另一容器加鲜柏叶2.5公斤，各沸煮1小时，然后把两容器内的液体滤至放有3公斤食盐的容器内 。 两容器内再各加水25升，再次沸煮1小时后待用 。 待第三只容器内的食盐完全溶化后，取全部上清液，滤入再次沸煮后的两容器内的沸水，最后用冷开水补足150升左右，搅拌均匀，冷却后即为甲液 。
二、乙液的配制：取甲液90升，食盐2公斤，硫酸锌300克，盛于一容器内，缓缓分批加入96％的氢氧化钠6公斤，待溶解后冷却，再加甲液使此液成为100升，搅匀，即为乙液 。
三、初浸：将合格的鲜鸭蛋(鸡蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋也可)放入乙液内浸泡，注意蛋要全部淹没在液面下2～3厘米，100升乙液约可浸蛋130公斤 。 保持温度在20～25℃，经13天即可，此时蛋已凝固，但风味、颜色尚未完好 。
四、复浸：将浸蛋用过的初浸料液50升与50升甲液混合，即为复浸液 。 将初浸蛋放入复浸液内，控温在20℃左右，经10～15天，捞出洗净晾干 。
五、浸后处理：把石蜡熔化，控温在90℃左右，把复浸蛋放入石蜡液中，经3～5秒钟后取出，冷却后即为成品 。 每50公斤蛋需石蜡1.2～1.5公斤 。
用此法制作的皮蛋不但不含铅，而且含有较高的对人体有益的锌，保藏期也长，一般可保存6个月 。
怎么在家制作皮蛋？ 利用蛋在碱性溶液中，能使蛋白质凝胶的特性，使之变成富有弹性的固体 。 但是，皮蛋制作如果配方控制不良，会使蛋白质在碱性溶液中反而发生水解，蛋白质变性呈为蛋白，就不能食用 。 如果蛋壳有裂痕或配方控制不佳，也会让蛋内之硫化氢外溢，变成金黄色 。 正常的皮蛋是为墨绿色且有松花及富弹性 。
蛋的蛋黄呈青黑色
其实这也是经过一场化学反应造成的：皮蛋的主要化学成分是另一种蛋白质，它含有硫 。 日子久了，蛋黄也会分解变成氨基酸，并且放出我们平时所说的臭鸡蛋气味的气体——硫化氢 。 蛋黄本身含有许多矿物质，如铁、铜、锌、锰等，硫化氢能与这些矿物质反应生成硫化物 。 所以蛋黄呈青黑色就是产生了这些硫化物 。 这些硫化物大都极难溶于水，所以它们并不被人体吸收 。
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