【制作过程】
1、用葱段、姜块、料酒、精盐腌制鱼10分钟后 ， 上笼蒸6分钟取出;
2、将熟火腿、冬菇切成丝细 ， 鸡蛋黄打散 ， 待用;
3、将炒锅加油置旺火上 ， 投入葱段煸出香味 ， 舀入鸡汤煮沸 ， 加入料酒、笋丝、冬菇丝、再煮沸后 ， 将鱼肉同蛋黄、豆腐原汁落锅 ， 加酱油、精盐、醋搅匀 ， 起锅装盘 ， 撒上菊花、熟火腿丝、姜丝和胡椒粉即可 。
冬瓜火腿汤
火腿 ， 以云腿 ， 金华火腿为上 。 只选干瘦坚硬的部分 。 如梁实秋先生在《雅舍谈吃·火腿》中所谈及的 。 “以利刃切成薄片 ， 瘦肉鲜明似火 ， 肥肉依稀透明”备用 。 冬瓜去皮 ， 瓤 。 切一指宽厚片 ， 备用 。 毛豆剥好 ， 二两备用 。 煸尖选粗壮鲜嫩者 ， 浸泡四至五小时 ， 切一寸长 ， 二分宽细条备用 。
沸水 。 投入火腿片 ， 煮沸 。 投入煸尖 ， 毛豆 ， 煮沸 ， 小火炖至汤色稍浓 ， 火腿的香气溢出 。 入冬瓜 ， 煮开 。 盐 ， 鸡精少许 。 关火 。 盖上锅盖 ， 闷十至十五分钟 。 起锅 ， 入汤碗 ， 淋稍许麻油 。
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