牛肉筋多质老， 顺纹切则难嚼烂， 筋又不易成熟入味， 只有横切将其筋斩断， 成为薄薄的片， 再将片的截面逆纹路切成丝， 这样筋与纤维束交融在一起成丝， 不易碎烂， 烹调时又易成熟 。
切肉的技巧， 怎么按照纹理切？ 想做好一名后厨， 除了要有过得去的厨艺外， 而刀功是最基础的 。 虽然说我们并不想成为一名大厨， 但学会了后厨的基本操作是对自己、对家人的一种补偿， 何乐而不为！
而切肉也是有一定小技巧的， 特别是切肉丝， 首先将猪肉过清水洗净， 然后放入冰箱冷冻约半个小时左右， 这时候的猪肉有硬感， 但千万别冻太久了， 太久的话影响猪肉的营养价值， 而我们要做的就是稍微有硬感后就可以切了 。 而握刀的方式因人而异， 主要是看自己怎么用得上力就用哪种方式， 我习惯大拇指按刀背， 后四指紧握刀把 。 记得别切到手噢！
如何正确切肉？切肉的方法与技巧 切猪里脊肉要顺着肉的纹理切 。
猪肉的肉质比较细要斜切， 刀和肉的纹理呈水平线；猪肉筋较少， 如果横切炒熟后会变得凌乱散碎；猪肉要顺着肉的纹理斜切， 即不会碎烂， 也不会塞牙 。 如果逆着猪肉的纹理切， 炒出来的肉会散猪肉纤维细， 如果横着切， 炒完滑溜肉片就变炒肉末了 。
切其他肉类的小窍门：
1、羊肉：
羊肉要逆着肉的纹理来切， 老羊肉横着切， 一定要切薄 。 不要顺着纹理切， 切出来的肉片容易咬不动 。
2、鸡肉：
切鸡肉， 没有切牛羊肉和猪肉那么多讲究；鸡的肉质十分细腻， 横切、斜切、顺切都可以， 讲究没其他肉类那么多 。
3、牛肉：
牛肉要横着纹切断牛肉的纤维， 这样牛肉粗纤维就很容易咬断， 因此为了吃在嘴里容易嚼烂， 所以要这样切 。
扩展资料
肉类的选购窍门：
【生活知识|切肉怎么切，猪肉顺丝切还是横丝切】1、新鲜肉：脂肪洁白， 肌肉有光泽， 红色均匀， 外表微干或微湿润， 用手指压在瘦肉上的凹陷能立即恢复， 弹性好， 且有鲜猪肉特有的气味 。
2、不新鲜的肉：脂肪少光泽， 肌肉颜色稍暗， 外表干燥或有些粘手， 新切面湿润， 指压后的凹陷不能立即恢复， 弹性差， 稍有氨味或酸味 。
3、看色泽：新鲜肉的肌肉有光泽， 红色均匀， 脂肪洁白或淡黄色；变质肉的肌肉色暗， 无光泽， 脂肪黄绿色 。
参考资料来源：
如何快速切肉 我们总是听到一句话， 横切牛羊， 竖切猪， 斜切鸡， 具体怎么做呢？
对于厨房新手儿来说， 要想让肉容易切， 切出来比较好看 。 从冷冻室拿出来解冻， 但别等到完全融化， 让肉还有些硬度的时候， 是最好切的 。 所谓的横刀切肉是指顺着肉的纹理来切， 这样切出来的肉就不会散， 下面介绍一下各种肉的切法 。
牛羊肉：牛羊肉要逆着肉的纹理切 。 也就是说， 刀和肉的纹理呈90度的垂直 。 切出来的肉片， 纹路呈井字状 。 （如果顺着纹理切， 就很容易咬不动哦）
猪肉：猪肉要顺着肉的纹理切 。 也就是说， 到和肉的纹理呈水平线哦， 切出来的肉片， 纹路呈川字状 。 （如果你向切牛羊肉那样， 逆着猪肉的纹理切， 炒出来的肉会散碎哈）
鸡肉：鸡的肉质比较嫩， 刀和肉的纹理， 只要能有个倾斜的角度就可以了 。 切出来的肉片， 纹路呈斜的川字状 。 （切鸡肉， 没有切牛羊肉和猪肉那么多讲究， 差不多就行啦 。
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