2．果冻液装模
果冻的成形与果冻的用料配方以及模具的使用有着十分紧密的关系 。 果冻大多依靠模具成形 ， 其一般方法是：将已调配好的果冻混合液体装入各种类型的模子里 ， 在低温环境中凝固 ， 形成制品 。
果冻的形状与模具的大小、形态以及冷却时间有关 。 一般来讲 ， 果冻的成形不用大型的或结构复杂的模具 。 因为果冻内部的凝胶力不足以保持大型模具制作出的成品支撑力 ， 如果加大原料的使用量 ， 就必然降低成品应有的质量和口感 ， 甚至不能食用 。 因此 ， 在使用模具时 ， 大多应用小的、简单的模具 ， 以确保成品具有应有的造型和食用质量 。 果冻液装模过程中应注意的事项为：
①果冻液倒人模具时 ， 应避免起沫 。 如果有泡沫 ， 应用干净的工具将泡沫撇出 ， 否则冷却后影响成品的美观 。
②制作果冻所用的水果丁使用前要沥干水分 ， 以保证成品的品质 。
③使用水果 ， 尽量少用或不用含酸物质多的水果 ， 如柠檬、鲜菠萝等 ， 因其酸度过大会降低果冻的凝胶力 ， 使成品弹性降低 ， 必要时可将此类水果蒸煮几分钟使其蛋白酶失去活性后使用 。
④果冻甜点是直接人口的食品 ， 更需要保证模具的卫生 。
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