【酒曲的制作方法及大小酒曲的优缺点 大曲酒和小曲酒的区别】
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从实物上看,大曲大,小曲小 。 大曲成砖样,所以有的人也把大曲叫做砖曲,一般一块砖曲大约2到3公斤,使用时,粉碎,掺进粮食中发酵 。
相比而言,小曲要小很多,一般是球状,如鹌鹑蛋,或者更大一些,如鸡蛋,一般大 。
其次,大曲和小曲在制作原料上是不同的,大曲,是以大麦和小麦以及豌豆为原料,而小曲则是以米粉或者米糠为原料,还添加中草药或者辣蓼粉为辅料,加之少量白土作为填充料 。
其中大曲可根据制曲的工艺不同,分为高温大曲和中温大曲,而中温大曲,又可分为清茬曲,后火曲和红心曲 。 当然,除了以工艺为依据区分,也可根据香型进行区分,比如分为:酱香型大曲,浓香型大曲,清香型大曲 。
但无论大曲还是小曲,都是拌好原料后,经过自然微生物发酵而成,这个过程,专业地讲,叫做微生物的富集 。 成熟的曲药,拌入粮食中发酵的时候,就会将富集的微生物带入,起到酿造的作用 。
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