氨基酸片的功效与作用，氨基酸竟然还有这种奇妙的作用

增味剂是补充或增强食物原有风味的物质。目前GB2760-2014中批准使用的增味剂有9种，分别是L-丙氨酸、琥珀酸二钠、甘氨酸、辣椒油树脂、糖精钠、5’-显味核苷酸二钠、5’-肌苷酸二钠、5’-鸟苷酸二钠、谷氨酸钠。
甘氨酸有甜味，能调和酸味和咸味，基本消除了食品中添加糖精的苦味。但甘氨酸的用量是有限制的，国家标准规定其在调味品和饮料中的添加限量0.1% 。作为一种不必要的氨基酸，过量摄入人体后不容易被吸收利用，反而会破坏体内氨基酸的吸收代谢平衡，导致营养不良，损害健康。
辣椒油树脂有强烈的辣味和灸热，会增加食物的辣味，不能用来调和食物的味道。
其他增味剂，除了L-丙氨酸，都属于钠盐，用量过大时，与目前提倡的“低钠”生活背道而驰。因此，L-丙氨酸作为增味剂的独特优势逐渐被凸显出来.
0L-丙氨酸在食品中的应用优势 L-丙氨酸是一种具有特殊风味和甜味的氨基酸，能提高食品的营养价值和风味，广泛应用于各种食品和复合调味料中。与其他增味剂相比，l-丙氨酸具有天然优势：
不含钠离子，符合“低钠”健康生活理念，不会因摄入过多给人体带来不利，诱发高血压、动脉粥样硬化等疾病；
可根据需要添加。国家标准严格规定了甘氨酸等调味剂的用量。过量使用其他调味剂可能会扰乱身体的代谢平衡，但可以根据需要添加丙氨酸。
能提高食品质量，刺激食品配料的风味。
0L-丙氨酸增味剂的特点一、明显的呈味性
L-丙氨酸的风味以鲜味和甜味为主，比甜味更浓。用在食物中，与增加食物甜度的效果相比，L-丙氨酸不仅能给食物鲜味，还能调和食物的味道，刺激食材的口感。此外，L-丙氨酸还能调和食物的咸味和酸味，缓解辛辣、苦味和涩味，对保持食物整体口感柔和有很好的效果。
【氨基酸片的功效与作用，氨基酸竟然还有这种奇妙的作用】二、增强鲜味的作用
L-丙氨酸最早用于合成酒，可以增加酒的浓郁风味和甜味。当L-丙氨酸与其他调味料搭配使用时，可以呈现出更高的口感，同时可以掩盖其他调味料的涩味，让食物更加美味。例如，提高酵母抽提物中丙氨酸的浓度，可以明显调和涩味，使其变浓，甚至触发原本隐藏在酵母抽提物中的风味。

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三、缓和咸味和酸味
L-丙氨酸具有缓解咸味的特性，可以减少腌制品的不良咸味，调节咸味，同时触发食物的鲜美口感，从而做出更加美味的食物。L-丙氨酸在食醋和柠檬酸pH值变化不大的情况下，具有中和酸因子、调和食物酸味的特性，是通过L-丙氨酸的缓和作用消除酸味，一般称为“缓和酸味作用” 。
四、对甜味物质的作用
L-丙氨酸是一种甜度很强的氨基酸，其甜度是蔗糖的1.2倍。L-丙氨酸与甜味物质发生反应。在豆瓣酱蛋糕等蛋糕中，丙氨酸可以给这些食物很强的甜味，使它们变得柔软、香甜、爽口。此外，丙氨酸还能增强化学调味料的调味效果，缓解人工甜味剂的不良余味，有效改善高倍甜味剂的苦味。

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五、提高味道的持久性
随着人们越来越重视健康，社会也在提倡清淡饮食。在这些淡而无味的食物中添加L-丙氨酸，可以提高口感的持久性，使食物不像水一样淡而无味，成为口感成熟的美味食物。与0.5%砂糖和0.2%食盐相比，0.06%丙氨酸的临界值更持久。
六、淡化食物中不愉快的味道
L-丙氨酸可以消除异味。在豆浆或蔬菜汁中加入0.2%-1%的丙氨酸，可以明显减少不愉快的味道，使口感更好更易接受。
此外，l-丙氨酸还能防止发泡酒的陈酿，减少酵母的臭味，使发泡发酵酒的风味更加醇厚。有可能。
效缓和壳聚糖、丹宁、儿茶素等的涩味和收敛味，以及碳酸水素钠、贝壳钙等碱性特有的刺激性味道。此外，还能减少葡萄柚汁、橙汁等柑橘系饮料的苦味及L-缬氨酸、L-异亮氨酸等分歧氨基酸的苦味。
七、其他作用
丙氨酸还具有螯合作用(封锁金属作用) 。它能使海带、果子酱等食物适度的软化，通过这个作用，使原本很硬的海带容易食用，使果子酱类的食品长期保存也不会变硬，面包也能简单的伸缩。此外，在毛豆中加入丙氨酸的水溶液，不仅能提高鲜味，还能在保存时保持毛豆新鲜的绿色。

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0L-丙氨酸在部分市售产品中的应用身影L-丙氨酸被广泛应用于调味品中，使调味品风味更为丰富、鲜美。调和口感的同时也可提升调味品的营养价值以及使用安全性，满足大众的消费理念。
一、在调味品中的应用
（一）酱油
在市场上销售的某复配酱油产品、未经过调配的酱油原油中分别添加4% Ｌ-丙氨酸、3% L-谷氨酸钠、4%甘氨酸后，对所有样品进行感官评价的结果见表2 。

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结果表明：适量L-丙氨酸的添加对已加工酱油和原油都具有良好的改善风味作用，可使酱油咸度降低，甜度提升，味道持久性增加，整体口感变得柔和，尤其是对盐度高、不含L-谷氨酸钠、I+G和酵母抽提物等添加剂的酱油原油的调味效果最为明显。
（二）食用盐
随着消费者淡口味观念的不断深入，低钠饮食将成为一种健康饮食方式。国外推出的低钠盐，主要成分为60%-70%氯化钠和20%-30%氯化钾，10%左右的L-丙氨酸、酵母提取物以及I+G，可以实现减盐不减咸，帮助人体钠钾平衡，增加鲜味，尤其是可以减少味精的使用量，对预防及降低高血压均起到了积极的作用。
（三）鸡精
为了提升鸡精的风味，除了增加鸡肉粉的添加量以外，一些生产厂家优先在其鸡精配方中添加L-丙氨酸，利用L-丙氨酸的鲜味以及诱发食物风味的作用来提升鸡精调味料的口感，既起到了协调增鲜的作用，又降低了人体钠的摄入量。将相同条件下配制的鸡精分为两份，并在其中一份中加入适量的L-丙氨酸后，测定感官指标的结果，见表３。

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由表３可知，鸡精中添加Ｌ-丙氨酸后，其鸡肉风味更加醇厚，鲜味增强，说明Ｌ-丙氨酸有助于提升鸡精的呈味性。
（四）调味酱
调味酱会因为使用发酵酱原料而带有发酵过程产生的异味，如苦涩味和酸味。L-丙氨酸可以显著提升调味酱的鲜味强度，增强口味饱满程度，缓和调味酱中发酵原料酱本身带有的酸、涩、苦等不良异味。
（五）火锅底料
研究表明，0.3%-1%的L-丙氨酸可以提升火锅底料汤底的鲜味和厚味的持久性；可以协调火锅汤底的风味和口感，使得火锅汤底的咸、麻、辣、鲜、香等风味更为融合饱满。
二、腌制品
有研究表明：腌制品的色、香、味大部分源自L-丙氨酸等多种呈味氨基酸，而且氨基酸含量越丰富，鲜味、甜味和香味越浓。将Ｌ-丙氨酸按0.2%-0.3%添加于咸菜、腌萝卜、腌肉、米糠等腌制食品中，可起到增香提味的作用，同时还可以缓冲腌制食品高盐的口感。
三、对清凉饮料的作用
Ｌ-丙氨酸是两性电解质，在强酸环境下呈现碱性，在强碱环境下呈现酸性，因此，Ｌ-丙氨酸既可以补充饮料中的氨基酸含量，同时还能够利用自身的碱性以及甜味来降低酸度，调和饮料的风味。在橙汁、葡萄柚汁、黑酸饮料等强酸饮料中添加Ｌ-丙氨酸后，丙氨酸能中和酸度，增加其甜味和香味，使之变为可口饮料。

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四、对酒的作用
丙氨酸作为增味剂的较早应用是将其添加到合成酒中，增加合成酒的浓香味和甜味。Ｌ-丙氨酸可增加酒的甜味，使酒的味道更加醇厚，也能防止啤酒和发泡酒类的氨基酸褐变，减少酵母气味。
我们不难发现，目前在市面上某些品牌的产品中，都已经有了L-丙氨酸的身影。L-丙氨酸是一种具有独特风味的可强化营养的保健型增味剂，同时丙氨酸也是组成人体蛋白质的非必需氨基酸之一，具有重要的应用价值，发展潜力巨大。