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君臣佐使， 释义:
君料:
君料的显著特征是在一个配方里用量比较大， 我为什么不说最大呢 。 这是因为卤料是调味料突出的是香辛等味道， 而不单单是“药效” 。 比如卤料当中如果八角用到50g， 香叶用到30g那么明显就不合适， 因为香叶本身质量就很轻， 所以同样重量它可能要比其他香料释放的香味素要多很多， 那么就不能放这么多 。 这样的香料还有很多， 比如丁香、香茅， 灵草这些质量比较轻的香料在用的时候要把握好度 。 君料在卤水里起到的最大作用就是增加卤肉的香味， 复合香味， 臣料作料都将围绕这个主题展开 。
臣料:
臣料在配方里的用量略少于君料， 臣料是辅助君料增加香气， 比如我们传统意义上讲八角、茴香、桂皮用量比较大可以以称为君料， 那么丁香、香叶就可以称为臣料， 它们辅助君料来进一步增加香气 。
佐料(使料)︰
君料和佐料就好比在打仗过程中的进攻和防守， 君料是主力部队—门心思的进攻要攻下城池无暇他顾， 佐料呢就是防止敌人偷袭， 防止敌人短我后路 。 而在卤料里面呢， 君料就是为了增香， 肉越香越好吃， 对不对 。 但是肉因食材的原因会有腥味， 有异味（比如大肠)， 肉吃多了腻的恶心， 卤水发酸等等这些都是佐料要解决的问题， 比如陈皮， 白芷， 甘草， 辛夷， 香茅都一定程度上有去腥解腻， 增加厚味， 防腐抑菌的作用 。 而佐料的用量一般较少， 既能达到既定的作用有不能破获君料的香味 。
一、香料配伍香料配伍中︰
【君料】作用是确定香气和口味的总体风格， 【臣料】作用是弥补和加强君料的香味， 【佐使料】作用以药理效用为主， 调和君臣料药性的和药味 。
各品级占比 ∶是指【君料】【臣料】【佐使料】各自占香料总用量的百分比 。 换算成三者之间的比例约为:【君料】:【臣料】=2: 1， 【臣料】:【佐使料】=2: 1 。
同品级占比 ∶是指同被作为相同品级的香料使用时， 比如:【君料】使用四种香料， 那么这四种香料之间的占比就约为1:1:1:1， 同一品级的香料使用量可基本相同， 根据香料特性和食材酌情增减 。
二、常用于不同食材的香料: 不同的食材因味道特点不同， 因此就需要与不同特性的香料进行搭配 。 本配比表中介绍的香料为常用的香料搭配， 并未涵盖所有香料 。
三、配制卤水的用量香料在配制卤水时的投放量， 占制作卤水所使用高汤重量的0.08%-1%为宜， 比如:1000克高汤搭配8-10克香料 。 盐的用量， 一般占卤水总量的1.6%-2%为宜， 比如: 1000克高汤配16-20克盐 。
【香料配比表及用量对照表 《香料配比表及用量》】如果制作卤水时使用了酱油、酱料就要减少盐的用量， 酱油的含盐量约在18%左右， 酱料含盐量约为16%左右， 按比例换算出多少克盐就减少多少克盐 。
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