心脑血管疾病是对人类威胁最大的病种之一， 在世界范围内因心脑血管疾病导致的死亡率一直名列前茅 。 导致心脑血管疾病的因素很多， 膳食中脂肪的摄入被认为是重要的因素之一 。 猪油作为动物油脂， 其饱和脂肪酸含量较高， 超过了40%；且猪油含有1000ppm左右的胆固醇， 这些都是对心血管疾病不利的因素 。
一些流行病的调查显示， 提高饱和脂肪酸的摄入将增加血液中LDL含量， 增加动脉硬化的发病率 。 而在脂肪摄入中增加单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的比例则更有助于控制血脂水平 。
美国FDA在2004年批准橄榄油可以使用这样一条标注：“有限而非结论性的科学证据显示：由于橄榄油中的单不饱和脂肪酸， 每天吃两勺橄榄油有利于减少冠心病的风险 。 为了获得这一可能的益处， 橄榄油需要被用于代替相似量的饱和脂肪并且不增加全天的卡路里摄入” 。 尽管橄榄油未必就是最健康的食用油， 但在日常膳食中以植物油取代猪油， 确实更有利于心血管健康， 而不会导致心脏疾病发病率增加 。
至于心血管疾病发病率的增长， 则是人口寿命延长、医疗诊断技术进步和生活方式等因素的综合作用结果， 不能因为“吃猪油减少”和“心脏病发病率上升”同时发生就认定二者存在必然联系 。
当然， 出于风味和口味的考虑， 不少人现在还是通过熬制的方法来获取猪油并食用 。 如果作为偶尔调剂吃点猪油确实无妨， 但不建议把它作为家庭的日常用油 。 自己熬制的猪油， 因其中的天然抗氧化剂维生素E的含量很低， 致使保质期不长 。 可以通过添加维生素E的方法来提高保质期， 添加量以0.03%~0.04%效果较好 。
精炼猪油：工业生产中显身手
自家熬制的猪油并不是日常烹调的好选择， 不过精炼后的猪油在工业生产中还是有不少用武之地的 。 从这一点来看， 我们也从未真正“放弃”它 。 经过脱酸、脱色、脱臭等精炼工序的猪油， 胆固醇含量能够降低约50%， 不过原有的风味也会损失 。
【不多 原来猪油这么厉害】图片从左至右分别为：原料猪油、猪油精炼油和经过急冷处理的猪油起酥油 。 图片由本文作者提供
猪油的饱和脂肪酸含量较高， 在煎、炸等温度较高的情况下稳定性比大部分的植物油表现优异， 并且能够赋予煎炸食品金黄色的外观和良好的口感， 因此被较多的用于煎炸 。 此外， 猪油也有很好的起酥效果， 它既可以单独作为起酥油， 也可以与其他油脂配合使用 。 目前含有猪油的起酥油广泛地应用在糕点、面包等烘培食品的生产中 。
在制皂工业中， 以植物油为基料加入一定比例的猪油等动物油脂， 也可以提高成品皂的塑性， 不会轻易开裂 。 制皂用的猪油需要经过充分的精炼去除蛋白质， 再经过轻度氢化避免氧化 。 在生产某些高级白色香皂时， 配方中猪油的用量可达30~40% 。
此外， 猪油还广泛的用于制取工业甘油、棕榈酸、油酸和硬脂酸；液体猪油还是制取天然不饱和脂肪醇的重要原料 。
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