因为人们经过冬季之后，较普遍地会出现多种维生素、无机盐及微量元素摄取严重不足的情况，如春季常见人们发生口腔炎、口角炎、舌炎、夜盲症和某些皮肤病等，这些都是因为新鲜蔬菜吃得少所造成的营养失调所致 。 因此，春季到来，人们一定要多吃点新鲜蔬菜，下列蔬菜可供选择：
菠菜：
是春天蔬菜的主要品种之一，菠菜柔嫩味美，营养丰富，蔬药兼优 。 每100克含蛋白质2.4克，脂肪0.3克、碳水化合物4.3克、胡萝卜素3毫克、尼克酸0.6毫克、维生素B20.17毫克、维生素C38毫克 。 另外，还含有较多的钙、磷、铁等矿物质 。 特别是其胡萝卜素含量可与胡萝卜媲美 。 如每天吃50克菠菜，其维生素A就可满足人体正常需要 。 此外，其维生素C的含量比西红柿高一倍多 。
中医学认为，菠菜有养血、止血、润燥之功，如《本草纲目》中记载：“菠菜通血脉，开胸膈，下气调中，止渴润燥，根尤良 。 ”菠菜对衄血、便血、坏血病、消渴、大便涩滞、高血压、肠结核、痔疮等病有一定疗效，并能促进胰腺分泌，帮助消化 。 下面仅举几例菠菜食疗方：
若是高血压、便秘、头痛、面红者，可用鲜菠菜洗净放入开水中烫3~5分钟，取出切碎用少许香油、盐等伴食，一日二次当菜食用，很有疗效 。 若是糖尿病，可用菠菜根60克，鸡内金15克，水煎代茶饮；或将菠菜根切碎，鸡内金研末，同米煮粥食用 。 若是夜盲症，用鲜菠菜500克捣烂，榨取汁，每日一剂，分三次服用，但须常用才有效 。
尽管菠菜药蔬俱佳，但不宜过量，因为菠菜含有草酸，草酸进入人体后，与其他食物中含的钙质结合，形成一种难溶解的草酸钙，这就不利于人体对钙质的正常吸收 。
荠菜：
【冬季应该多食蔬菜】
每至清明节前后，荠菜茎叶鲜嫩，是采集的大好时节 。 据分析，荠菜含有丰富的氨基酸、蛋白质、多种维生素、糖类、无机盐类及钙、磷、钾、铁、锰等多种有益成分 。 荠菜的吃法多种多样，无论炒、煮、炖、煎，还是作馅、作汤，或作春卷，吃起来皆清香可口，鲜而不俗，别有一番风味 。
中医学认为，荠菜味甘淡，性微寒，能凉血止血、清肝明目、清热利尿，主治妇女崩漏、咯血、衄血、便血、泌尿系统感染、高血压病等 。 若是妇女月经过多，产后恶露不绝者，取荠菜60克，马齿苋60克，加水煎汤服用；若是患有咳血、吐血、尿血、便血者，用荠菜60克，配以白茅根、鲜藕节各30克，煎汤内服，亦有明显的止血效用；若是高血压、动脉硬化者，每日用鲜荠菜60克，加水适量，煮开锅后，打鸡蛋3个，吃鸡蛋喝汤，能改善头晕、头痛的症状 。
莴笋：
又名莴苣，产期以春初和秋末为时令，以春笋质量为佳 。 莴笋中含有多种维生素和无机盐，其中以铁的含量较丰富，因莴笋中的铁在有机酸和酶的作用下，易为人体吸收，故食用新鲜莴笋，对治疗各种贫血非常有利 。 尤其是莴笋中还含吸一种酶，能消除强致癌物质——亚硝胺引起的细胞突变，有一定抗癌作用 。 莴笋中的尼克酸是人体内一些重要酶类的成；分，可激活咦岛素，促进糖的代谢，对患糖尿病的老人非常有益=此外，所含的氟有助于牙齿：和骨骼的形成 。
一些人吃莴笋，常把莴笋叶扔掉，这是一种很大浪费，因为莴笋叶的营养成分高于莴笋，其中胡萝卜素高100多倍，维生素C高15倍 。
除以上蔬菜外，春季可供食用的时令蔬菜还有一些，如芹菜、油菜、香椿芽等，也要尽可能多吃一些 。 若是初春，新鲜蔬菜少，可以充分利用冷藏、干制、晻渍、罐藏、酱渍等多种方法加工贮藏蔬菜，如腌制的萝卜、姜、葱头、白菜、大芥菜、榨菜、辣椒等等，营养都较丰富，这里要说明一点，有的人在蔬菜少的春天，常常用多吃些水果的方法来代替蔬菜，这种作法不可取，因为水果不能代替蔬菜，尽管水果和蔬菜确有不少相似之处，如都含有较丰富的维生素、纤维素和有机盐 。 但两者毕竟有区别，虽然水果和蔬菜都含有碳水化合物，但水果所含的多是葡萄糖、蔗糖和果糖等一类化学上称为单糖和双糖的碳水化合物，而蔬菜所含的碳水化合物则多是淀粉一类的多糖 。
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