选择泡茶用水 ， 必须了解水的硬度和茶汤品质的关系 。 天然水可分硬水和软水；含有较多量的钙、镁离子的水称为硬水；不容或只含少量的钙、镁离子的水称为软水 。 如果水的硬性是由碳酸氢钙或碳酸氢镁引起 ， 称为暂时硬水 。 暂时硬水经过煮沸 ， 所含碳酸氢盐 ， 就分解成不容性碳酸盐 ， 这样硬水变成软水 。 平时用铝壶烧水 ， 壶底之白色沉淀物 ， 就是碳酸盐 。
(A)水的硬度会影响水的PH值(酸碱度) ， 而PH值又影响茶汤色泽 。 当PH大於5时 ， 茶汤色泽加深 ， PH值达到7时茶黄素就会自动氧化而损失 。
(B)水的硬度会影响茶叶有效成份的溶解度 。 软水中含其他溶质少茶叶有效成份的溶解度高 ， 故茶味浓；而硬水含有较多量的钙、镁离子 ， 茶叶有效成份的溶解度低 ， 故茶味淡 。 如水中铁离子含量高 ， 茶汤会变成黑褐色这是茶叶多酚类物质与铁作用的结果 。 所以泡茶用水以软水、暂时硬水为佳 。
在天然水中 ， 雨水和雪水属软水 ， 泉水、溪水、江河水属暂时硬水 ， 部份地下水属硬水 ， 蒸馏水为人工加工而成之软水 。
二、泡茶器皿之选择
冲泡茶叶 ， 除了好茶、好水、还要有好的器皿 。 冲泡花茶 ， 一般常用较大的瓷壶泡茶 ， 然后斟入瓷杯饮用 。 炒青或烘青绿茶 ， 多用有盖瓷杯泡茶 。 乌龙茶宜紫砂茶具 。 西湖龙井、君山银针、洞庭碧螺春则宜选用无色透明玻璃杯最为理想 。 品茗绿茶类 ， 不论用何种茶杯 ， 均宜小不宜大 。 用大杯则水量多 ， 热量大 ， 容易使茶叶烫熟 ， 影响茶汤的色香味 。 上班族常用保温杯泡茶 ， 这种杯只适合泡乌龙茶或红茶不宜泡绿茶 。
茶具之配套如下：
茶船：供放茶壶之用 ， 有盘型与碗型 ， 其功能一保护茶壶 ， 二盛热水保温并供烫杯 。
茶盅：又叫茶海 ， 盛放茶汤之用 。
茶荷：赏茶时盛茶用具 。
茶巾：用来吸乾茶壶与茶杯、茶海外之茶水 。
茶匙：舀茶叶 。
杯托：放置茶杯 。
评审茶叶用之器具：
评审盘：又名样茶盘 ， 专供评审茶叶外型 。
评审杯：用来泡茶与评审茶叶香气用 。 评审茶汤与滋味之用 。
样茶秤：天枰 。
计时器：计量茶叶冲泡使时间 。
三、泡茶三要素
要泡出好喝的茶 ， 除了要有好茶、好水、好的茶具 ， 还要有好的泡茶技术 。
泡茶技术包括三要素：
(1)茶叶用量：
要泡出好喝的茶 ， 要掌握茶叶用量 。 每次用量多少 ， 并无统一标准 ， 主要根据茶叶种类、茶具大小、消费者饮用习惯而定 。 泡茶用量之多寡 ， 关键掌握 ， 茶与水的比率 ， 茶多水少 ， 味浓；茶少水多 ， 味淡 。
(2)水温：
泡茶烧水 ， 要大火急沸 ， 不要文火慢煮 。 以刚煮沸起泡为宜 ， 用软水煮沸泡茶 ， 茶汤香味更佳！如水沸腾过久 ， 即古人所称之"水老" 。 此时 ， 溶於水中的二氧化碳挥发殆尽 ， 茶叶之鲜活味 ， 即丧失 。
泡茶水温的掌握 ， 主要依泡何种茶而定 。 绿茶,一般不能用100℃的沸水冲泡 ， 应用80℃~90℃为宜(水要沸点后,再冷却至所要的温度) 。 茶叶愈嫩绿 ， 冲泡水温愈低 ， 这样茶汤才会 ， 鲜活明亮 ， 滋味爽口 ， 维生素C也较少破坏 。 在高温下 ， 茶汤颜色较深 ， 维生素C大量破坏 ， 滋味较苦(茶中咖啡碱容易浸出)也就是说把茶叶"烫熟"了 。
(3)时间 :
茶叶冲泡时间和次数 ， 差异很大 ， 与茶叶种类、水温、茶叶用量、饮茶习惯等都有关系 。 据测试,冲泡第一次时 ， 可溶性物质能浸出50%~55%；第二次能浸出30%左右；第三次能浸出10%；第四次则所剩无几 。 所以 ， 就如我们常讲的；"品茶 ! 三个口 ， 谓之品 ， 一泡茶 ， 冲三次即可 。 "
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