本文转自：丁香医生
最近很多人囤了不少蔬菜水果 ， 但放久了打开一看 ， 可能有了些微妙的变化：土豆发芽了、香蕉芒果变黑了、蘑菇长毛了……这时 ， 生活的经验告诉我们这些变化要小心谨慎 ， 但节俭的美德又让人不舍得扔掉 。
蔬菜水果出现了这些变化 ， 究竟还能不能吃？关于这些问题 ， 我们整理了一份清单 ， 大家可以对照看看 ， 避开风险 ， 安心吃饭 。
毕竟辛辛苦苦囤的菜可不能浪费了 ， 但咱们也不能把自己吃坏肚子了不是 。
01
土豆长芽可能有毒 ， 不要吃
土豆本身存在微量的毒性物质「龙葵素」（也叫茄碱） ， 对胃肠道黏膜有较强的刺激性 ， 同时对中枢神经也有毒性作用 ， 但在正常状态下含量很低 ， 所以新鲜土豆做熟了吃是安全的 。
一旦土豆开始发芽、变色（青紫色） ， 龙葵素的含量会大幅上升 ， 当达到 10～15 毫克/100 克时 ， 吃起来有明显的麻苦味；超过 20 毫克/100 克时 ， 食用后有中毒或致畸的危险 。
我们肉眼很难判断发芽土豆里龙葵素的含量 ， 也很难判断吃进去的总量有没有超出安全范围 。 所以建议大家如果发现土豆发芽或变绿 ， 就不要吃了 。
如果想让土豆发芽晚一点 ， 需要注意避光和低温 。 室温低的地区放在屋外时要用报纸等遮光材料包裹一下 。 当然如果冰箱够大 ， 放在冰箱里最稳妥 。
02
【囤的菜发芽、变色了别急着扔！这几种都可以吃】红薯、紫薯、芋头 ， 长芽虽没毒 ， 但要注意是否霉变
红薯、紫薯和芋头虽然和土豆差不多 ， 都是淀粉含量高的块根块茎类蔬菜 ， 但它们发芽时不会产生有毒物质 ， 本身是没有风险的 。
但是适合它们发芽的环境条件 ， 也是适合霉菌生长繁殖的条件 ， 这些霉菌可能会产生毒素 ， 比如发芽的红薯里可能含有甘薯酮 。
吃之前一定要仔细检查 ， 一旦发现发霉等异常 ， 就千万不要再吃了 。
一个小贴士：发现红薯紫薯发霉了也别扔 ， 可以找个盆种起来 ， 收获的红薯叶是种很不错的绿叶蔬菜 。
03
姜、蒜、洋葱、萝卜 ， 发芽了可以吃
对这类可以常温储存、比较耐放的蔬菜来说 ， 发芽时不会有毒素产生 ， 一般也不会伴随霉变腐烂 ， 相对来说是安全的 。
不过发芽多少会影响口感和风味 ， 例如味道会变淡、质地变干且纤维化、口感变「糠」「柴」等 。
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