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美食知识|寿司怎么做，做寿司用大米还是糯米( 二 )

小知识


寿司怎么做？ 1 米和水的比例
寿司米淘洗净 ， 沥干水 ， 盛入电饭锅中 ， 按米和水1∶1的比例掺入清水 ， 煮熟成寿司饭 。 注意 ， 如果一次煮的寿司饭较多（5份以上） ， 就应适当减少水的用量 ， 例如6碗米只需加5碗水即可 。 另外 ， 若想增加饭的黏性 ， 亦可在米中加入少量的糯米 。
2 盐、糖、醋的比例
寿司醋是寿司的基本调味料 ， 它是用盐、糖、醋按1∶5∶10的比例调制而成的 。 调制时将盐、糖、醋和匀 ， 放入锅中加热 ， 晾凉后即可使用 。 注意 ， 加热时不可令其沸腾 ， 以免降低醋的酸味 。
3 醋和饭的比例
调制寿司饭时 ， 通常是将1碗寿司醋加入到5碗寿司饭中 ， 搅拌均匀即成 。 注意 ， 寿司饭需保持40℃左右的温度 ， 搅拌时最好使用木勺和木制的盛具 ， 且要用木勺对加了醋的寿司饭进行“排剁” ， 以将其搅匀 。
佐味料
正宗的寿司可以有酸、甜、苦、辣、咸等多种风味 。 因此 ， 吃寿司时 ， 应根据寿司的种类来搭配佐味料 。 例如 ， 吃卷寿司时 ， 因馅料中有生鱼片、鲜虾等 ， 就需要蘸浓口酱油并涂抹适量的绿芥末；而吃手握寿司时则最好不要蘸酱油 ， 这样才能吃出它的原味 。
除了浓口酱油和绿芥末以外 ， 寿司还有更重要的佐味料——醋姜 。 吃寿司时佐一片醋姜 ， 不仅有助于佐味 ， 而且能使寿司变得更加清新味美 。
配料
寿司必须的材料是米饭 。 正宗日式寿司用的是肥小而稍带甜味的日本珍珠米 。 米饭煮熟后 ， 加入适量的寿司醋、糖、盐等调味 ， 待降温后才用来制作寿司 。
寿司海苔：全型（19*21cm*cm的烤海苔）、半切（顾名思义 ， 就是全型海苔的1/2大小 ， 一般做手卷寿司用）
生鱼片：鲑鱼（三文鱼）、鲔鱼（金枪鱼、吞拿鱼）、鰤鱼（黄尾鱼）、鲷鱼、鰹鱼、鲭鱼
各类海鲜：乌贼（墨鱼）、八爪鱼、虾、鳗鱼、鱼籽、海胆、北极贝等介贝类海产
果菜：腌萝卜、腌梅子、纳豆、鳄梨（牛油果）、黄瓜（青瓜）、炸豆腐
红肉：牛肉、马肉、火腿 寿司
其他：煎鸡蛋（奄列）、生鸡蛋、生鹌鹑蛋
辅料有：
寿司酱油 ， 山葵（芥末/wasabi） ， 紫姜（gari） ， 紫苏叶（shiso） ， 味醂（mirin ， 煮食用米酒）
寿司醋（材料不易买 ， 可自制 。 方法：取适量白醋放在碗里 ， 加三分之一白醋量的白糖 ， 放适量食用盐 ， 稍加搅拌后倒入锅里 ， 小火慢熬 ， 出现小泡即可 。 注意 ， 煮的时候需不断搅拌 ， 不能煮开 ， 置凉后使用）
蒸米技巧
（1）首先是洗米 ， 将米放置盆内 ， 倒入水 ， 倒水的同时用手快速轻轻搅拌米粒 ， 冲洗过后的洗米水立刻倒掉 ， 如此重复两遍 。
（2）然后再倒入少许水 ， 用左手顺着一定方向慢慢转动盆子 ， 右手则轻轻均匀抓搓米粒 。 搓米的时候时间不可过长 ， 否则会破坏米中的维他命和纤维素 。
（3）再然后就是将米放到篮子里沥干水分 ， 静置30分钟～1小时 。
（4）这些做完之后就是开始蒸了 ， 米与水的比例为1：1（这个也可依个人喜好来调整） ， 蒸好的米饭不要马上开锅 ， 让饭焖个10～15分钟 ， 这样可以让米粒的口感更能发挥出来 。
醋调法
材料：白醋：600cc、白糖：500克、盐：80克
作法：将以上三种材料放进锅中 ， 置于炉上小火搅拌至糖溶化即可,醋不可烧开 ， 以免酸度减低 。
寿司醋的保存法——
材料：放置寿司醋的锅或容器是干燥的 ， 置于墙角或阴凉处 ， 夏天可放置三～四个月 ， 冬季五～六个月 。
煮法
食用米+糯米以10：1比例 ， 即可煮出又软又Q的寿司饭,用水量为一杯米对

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