3.本菜汤清浓香 ， 大鲵鲜嫩 ， 高蛋白 ， 抵脂肪 ， 营养丰富 ， 单吃佐饭均可 ， 用以做米粉或面条的浇头尤为佳美 。
4.娃娃鱼属野生保护珍品 ， 近年亦有人工养殖者 ， 按照“八宝娃娃鱼”的烹饪技法 ， 可以用鲤鱼或草鱼等代替 ， 名曰：“八宝鲤鱼”、“八宝草鱼” ， 同为黔味名肴 。
【原 料】
以娃娃鱼1000克 ， 水发香菇50克 ， 生鸡肉l00克
大蒜瓣10瓣 ， 猪油l00克 ， 料酒50克
麻油5克 ， 酱油25克 ， 熟火腿50克
葱白6克 ， 水发玉兰片50克 ， 精盐25克
瑶柱25克 ， 胡椒粉2克 ， 大虾仁50克 ， 高汤750克
【制作过程】
1.宰杀娃娃鱼的方法 ， 也有将鱼放在案板上用长钉钉住 ， 再用刀剖腹;或将鱼的喉管割断再开腹 。 此三种杀法 ， 以烫杀最好 ， 因烫杀不放血 ， 成菜的味道要比剖杀、宰杀更鲜美 。
2.宰杀后 ， 要根据鱼的大小用沸水烫出涎液、用力撕去鱼皮 ， 皮是贵重药材 ， 可另作它用 。
3.炒制时要求旺火 。 热锅、热油 ， 急火快炒;加汤时 ， 以淹没原料为度 。
文章插图
七、红烧大鲵
娃娃鱼 250克(约耗l00克)、熟猪油 50克 、料酒 25克、白糖 10克、水淀粉 30克、葱段 20克、蒜瓣 20克、姜片 10克、食盐 10克、酱油 50克、味精 3克、植物油 1000克
【烹制方法】
1.先将娃娃鱼头部砍一刀(不要砍断)放血 ， 接着用90℃热水浸烫 ， 刮洗表皮粘液 ， 再从肚剖开 ， 除去内脏 ， 然后用刀切成月牙形小块 。
2.炒锅坐旺火上 ， 加植物油烧热 ， 投入鱼块 ， 炸至金黄色捞出控油 。 原锅去油 ， 坐旺火上烧热 ， 加熟猎油25克
， 然后入葱段、蒜瓣、姜片炮出香味 ， 再放鱼块颠翻一下 ， 加入料酒、酱油、食盐、白糖、鸡汤 ， 烧开后将锅移文火上 ， 加锅盖烧约20分钟 ， 待鱼烧熟 ， 将锅再移旺火上 ， 加味精 ， 用水淀粉勾芡 ， 最后加熟猪油25克颠翻 ， 淋香油盛盘上桌 。
【工艺关键】
1.鱼块用酱袖先淹渍10分钟 ， 然后烹制 ， 则是陕西汗水地区传统风味 。
2.不用勾芡 ， 中火烧至2/5时加入味精 ， 出锅装盘即成 ， 此所谓“自来芡” 。 火中取宝 ， 技高一筹 。
【风味特点】
1.陕西省留坝县 ， 是我国著名娃娃鱼之乡 ， 据古书《山海经·中山经》载：其中多 鱼 ， 状如盘而长距 ， 足白而对 。 ”可见60年代以前 ， 娃娃鱼就在这里大量繁殖了 。 这里养殖的娃娃鱼小则5公分左右 ， 大则15千克以上 。 60年代 ， 在北京农展馆展出 ， 被评为全国八大水产之一;1984年参加广交会选样定货 ， 被誉为特佳珍品 ， 供不应求 ， 自此驰名全国 。
【娃娃鱼能杀吗？怎么杀呢？】2.“红烧娃娃鱼”为陕西名肴 。 相传唐代著名大诗人李白 ， 才气横溢 ， 所为诗俊逸高雅 。 《陕西志》载：“少时多难 ， 从家西域 ， 后还天水 。 ”贺知章叹为谪仙 ， 言于唐玄宗 ， 充供奉翰林白甚赞此菜美味 ， 畅饮斗酒 ， 名播京兆 。 今为天水名肴 ， 色泽红亮 ， 软烂适口 ， 汤汁浓醇 ， 风味独特 。
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