（2）飞水 。
飞水也叫焯水 ， 是炖鸡汤之前必做的一步 。 土鸡宰杀好以后 ， 本身鸡肉内还会有较多的腥味和血水残留 ， 而此时进行焯水这一步 ， 则是炖鸡汤前彻底清洁的一个过程 ， 可以大幅度去掉鸡肉内的血水和腥味 ， 让炖好的鸡汤更加的透亮 ， 鲜香无异味 。
第三步：“炖鸡的技巧”
选好鸡也处理好鸡以后 ， 那么就要开始进行炖鸡汤了 ， 大多数人认为炖鸡汤只要注意好火候和时间 ， 随便用什么器具炖制都可以 ， 实际上这样的想法也是错的 ， 炖鸡汤不光只是注意火候和时间 ， 其实器具的选择更为重要 。
鸡汤怎么炖才好喝？ 鸡跟山药一起炖汤好喝 。
准备用料：鸡1只、山药2根、油适量、盐适量、姜片适量、枸杞适量、胡椒粉适量、小葱适量 。
1、将鸡切成块 ， 铁棍山药切成滚刀块 ， 准备好姜片 。
2、锅中放少许油 ， 将鸡块和姜片放入 。
3、翻炒鸡块 ， 直至鸡块变色 ， 鸡肉收紧鸡皮微微焦黄 。
4、将炒好的鸡块放入慢炖锅中 。
5、再加入适量的开水 。
6、放入铁棍山药块 。
7、加盖 ， 小火慢炖2个小时 。
8、再放入鸡肝、鸡胗等鸡杂 ， 加盖后继续慢炖二十分钟 。
9、最后加入盐、胡椒粉等调味 ， 放入适量的枸杞 。
10、盛入碗中 ， 喝汤了 。
鸡汤怎么炖好喝？ 人们熬汤爱挑老鸡 ， 但其实童子鸡熬汤更合适 。 童子鸡的肉含蛋白质较多 ， 且含弹性结缔组织极少 ， 更易被人体吸收 。 其次 ， 用来炖鸡汤的鸡 ， 最好是母鸡 ， 母鸡炖的汤更补虚 ， 适合大病初愈的人喝 。 炖完鸡汤的鸡肉吃起来没有滋味 ， 但可以拿来凉拌 。
2.宰活鸡吃冻鸡
我们都习惯去市场买活鸡 ， 现场宰杀回家就炖汤 ， 恨不能中间不耽搁分秒 。 实际上这是不对的 。 鲜鸡买回来后 ， 应先放冰箱冷冻室冰冻3~4个小时再取出解冻炖汤 。 这跟排酸肉的原理是相同的 ， 动物骤然被杀 ， 体内会自然释放多种毒素 ， 而且刚宰杀的热肉细菌繁殖迅速 。 冷冻既杀菌 ， 也让肉从“僵直期”过渡“腐败期”到“成熟期” ， 这时的肉质最好 ， 再来炖汤做菜明显香嫩 。
3、淘米水浸泡
煲鸡汤前 ， 可以把洗干净的鸡 ， 放入淘洗大米的水中浸泡十几分钟 。 这样一来可以去除鸡皮上的异味 ， 二来又可以让鸡肉变得更鲜嫩 。 利用了最简单易得的材料 ， 却可以收到非凡的效果 。
4.飞水—必需功课
其实 ， 不光是鸡 ， 任何肉类炖汤前都应先将主料飞水—就是开水里煮一下 。 这不仅可以去掉生腥味 ， 也是一次彻底清洁的过程 ， 还能使成汤清亮不混浊 ， 鲜香无异味 ， 一试就灵 。 当然 ， 飞水也是有学问的 。 若冷水放肉 ， 肉由水的冷到开 ， 经历了一个煮熟的过程 ， 营养流失严重 。 最宜温水下锅 ， 煮约7~8分钟 ， 不盖盖并适时翻动 。 开水下锅也行 ， 3~5分钟即可 。
5、冲冷水定型
飞水处理好的鸡 ， 应迅速捞出 ， 在冷水下冲洗干净 。 这样一方面可以冲掉飞水时 ， 鸡身上附着的一些浮沫 ， 二来还可以使鸡汤在煮的过程 ， 肉不容易散烂、保持皮跟肉的完整性 。
6、炖鸡汤的锅最好要用砂锅
熬制鸡汤应该用砂锅 ， 而不是铁锅 。 因为铁锅会把铁锈的味道带进鸡汤中 ， 不如砂锅能够聚拢鲜味 ， 增添鲜美 。
7、下锅——水“生”火热
炖汤则宜冷水下锅 ， 让原料由水温的慢慢升高而充分释放营养与香味 。 与水同温下锅的原料更能熬出好味道 ， 所以 ， 一定要记住 ， 飞完水后的原料要立即用冷水冲凉再入锅炖 。
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