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烫面、死面、半烫面、发面这些区别和用途 ， 拿中筋面粉来说吧：
1.发面
做发面 ， 可以用酵母、白糖、浮子酒、想要发酵的快 ， 一般都用温水和面 。 就目前这个天气 ， 温度在十几度左右 ， 基本上要2到3个小时饧发好 。 发好以后 ， 用手扒开面团能看到面团里面呈现出来的蜂窝状 ， 用手一扯 ， 能轻松拉起不易断 ， 有很好的延展性 ， 做好的面食有松软的口感 。 我们常用发面做包子、馒头、花卷、面包等吃起来喧软 ， 易消化的食物 。
2.烫面
烫面最常见的就是炸糖糕 ， 炸肉盒 ， 烫面用开水来烫 ， 基本上把面粉都给烫熟 。 把面粉烫熟后这个面团就没有面筋收缩的力量 ， 一扯就会断 ， 没有延展性 。 吸水性好 ， 特别软 ， 烫面容易擀开 ， 可以擀得很薄 ， 也容易熟 。 缺点就是太粘 ， 粘案板还粘手 ， 一般用油来解决粘手这个问题 。 烫面用来做春饼 ， 烙馍 ， 糖糕 ， 炸肉盒做出来的口感又薄又软 。
3.死面
死面就是用凉水或温水和面 ， 不需要饧发 ， 不过我们一般和好面都会停上个10来分钟 ， 让面团醒一醒 ， 便于操作 。 死面的特点是扯得相对更长 ， 我们平时包饺子、擀面条、做油馍、烧饼还有我们河南的老式扯疙瘩 ， 都会用到死面 。 吃着筋 ， 有嚼劲 ， 不易断 ， 就是不易消化 。
4.半烫面
【烫面和面的窍门 半烫面和全烫面的区别】半烫面可以把烫面和死面和在一起 ， 也可以在和面的时候 ， 一半用开水 ， 一半用凉水 。 半烫面的用处也很多 ， 最常见的就是做油饼 ， 半烫面既有死面的筋性又有烫面的软 ， 做出来的饼外酥里软 。
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