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磷酸盐在食品行业中的作用

磷酸盐在食品中有多种用途 ， 除了作营养强化剂外 ， 主要是作品质改良剂 ， 利用磷酸盐的特殊结构和性能 ， 起到保水保鲜 ， 抗结缓冲和乳化分解的作用 ， 改进食品的品质 ， 提高食品的质量 ， 下面小编将详细介绍作用 。
缓冲作用磷酸盐在在大多数食品的PH值范围内（PH3.5-7.5） ， 磷酸盐均可作为高效的PH调节剂和PH稳定剂 ， 使食物味道更鲜美 。对磷酸盐而言 ， 随着链长的增加 ， 缓冲能力将减弱 。
持水作用磷酸盐是亲水性很强的水分保持剂 ， 它能很好地使食品中所含的水分稳定下来 。其持水性的好坏 ， 与磷酸盐的种类、添加量、食品的PH值、离子强度等因素有关 。对肉制品及海产品而言 ， 持水能力最好的是焦磷酸盐 ， 其次为三聚磷酸盐 ， 随着链长的增加 ， 多聚磷酸盐的持水能力将减弱 。
聚阴离子效应聚磷酸盐是一种聚合电介质 ， 并具有无机表面活性剂的特性 ， 能使水中难溶物质分散或形成稳定悬浮液 ， 以防止悬浮液的附着、凝聚 。由于磷酸盐能使蛋白质的水溶胶质在脂肪球上形成一种胶膜 ， 从而使脂肪更有效地分散在水中 ， 因而被广泛应用于淀粉的磷酸化处理、色素的分散、乳化食品（乳制品、冰淇淋、色拉、调味汁等）以及用作香肠、肉糜制品、鱼糜制品的分散稳定剂 。
抑菌作用聚磷酸盐易与溶液中的金属阳离子形成可溶络和物  ， 从而降低水的硬度 ， 抑制由Cu2 、Fe3 等金属阳离子引起的氧化、催化、变色、分解维生素C的作用 ， 达到防止和延缓脂肪氧化 ， 防止肉类、禽类、鱼类腐败 ， 保持色泽的目的 ， 以延长食品的货架期 。
蛋白作用磷酸盐对蛋白质、胶朊球蛋白具有增强作用 ， 因而可提高肉制品的水合性和持水性 ， 提高水的浸透性 ， 促进食品的软化和改善食品的质量 ， 保持食品的风味 。同时磷酸盐在乳制品中能防止牛奶加热时的凝聚 ， 防止酪蛋白与脂肪水分的分离 。
膨松作用酸性的磷酸盐（如酸式焦磷酸钠、磷酸氢钙）通常用作焙烤制品膨松剂的膨松酸 ， 和碳酸氢盐反应为焙烤过程提供所需的二氧化碳气体 。
【磷酸盐在食品行业中的作用】

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