卡拉胶在食品行业中的应用及用量

卡拉胶是一种可食用胶,又称为麒麟菜胶、石花菜胶等,它提取自麒麟菜、石花菜等红藻类海草,卡拉胶除了可以用来制作果冻以外,在食品的制作过程中也都会用到它,下面我们一起来看一下在食品行业中的应用范围及用量 。
卡拉胶在食品行业中的应用【卡拉胶在食品行业中的应用及用量】1、果冻
卡拉胶作为一种很好的凝固剂,可以替代常规的琼脂、明胶、果胶等 。用琼脂制成的果冻弹性不足,价格较高,用明胶制成的果冻缺点是凝固和融化点低,制备和贮藏都需要低温冷藏,用果胶的缺点是需要加入高溶度的糖和调节适当的pH值才能凝固,因此,其成为果冻常用的凝胶剂 。
2、软糖
用卡拉胶做全透明水果软糖,其新鲜水果香气浓,糖度适度,可口不黏牙,并且清晰度比琼脂更强,价钱较琼脂低,加到一般的糖果和夹心糖里能使商品口味爽滑,更富延展性,粘性小,可靠性提高 。
3、冰淇淋
在冰激凌和冰淇淋的制做中,卡拉胶可使人体脂肪和别的固态成份遍布匀称,避免乳成分分离出来和冰晶在生产制造与储放时增加 。它能使冰激凌和冰淇淋机构细致,爽滑爽口 。在冰激凌生产制造中,卡拉胶因可与牛乳中的正离子产生功效,造成与众不同的胶凝特点,可提升冰激凌的成形性和抗融性,提升冰激凌在溫度起伏时的可靠性,置放时也不容易溶化 。
4、乳制品
卡拉胶颇为引人注意的性质就是它具有稳定酪蛋白胶束的能力,由于它的多样性、不同的性质和与许多增稠剂的协同作用,它可以赋予乳制品各种形式和性质,卡拉胶广泛用于中性乳制品 。
5、加工肉制品
在肉制品中,卡拉胶的使用是简单地将卡拉胶融入盐水中,借助盐水注射器和按摩加工,使它与盐水溶液共同进入组织中 。针对性的使用量取决于所使用的磷酸量和种类、肉质、预期的增重量等,可以大大降低蒸煮损失,提高产品的出品率,改善肉制品的韧性、成型性和切片性,同时不影响肉制品的颜色、香味和味道 。
卡拉胶在食品行业中的作用
  1. 卡拉胶在食品工业中主要用作胶凝、增稠、稳定和持水剂功能,在奶制品饮料中用作悬浮剂;
  2. 果冻中用作胶凝剂;
  3. 在布丁、酸奶、掼奶油、冰淇淋、奶酪中用作增稠稳定剂;
  4. 在加工肉制品生产中用作持水剂 。
卡拉胶的食品用量卡拉胶在水系统中0.5% 以上的浓度就能形成凝胶,在牛奶系统中成胶浓度可低达 0.1-0.2%,卡拉胶的详细用量如下:
  1. 在果冻中添加:卡拉胶的添加量 0.5%-1.0%
  2. 在肉冻中添加:卡拉胶的添加量 0.5%-1.0%
  3. 在鱼冻中添加:卡拉胶的添加量 0.5%-1.0%
  4. 在果肉饮料中添加:卡拉胶的添加量 0.1%-0.2%
  5. 在调味汁酱中添加: 卡拉胶的添加量 0.2%-0.5%
  6. 在番茄酱中添加: 卡拉胶的添加量 0.1%-0.25%
  7. 在西式火腿中添加: 卡拉胶的添加量1.0%-2.0%
  8. 在仿制奶中添加:卡拉胶的添加量 0.05%
  9. 在冰淇淋中添加: 卡拉胶的添加量 0.1%-0.3%
  10. 在酸奶中添加:卡拉胶的添加量 0.2%-0.5%
  11. 在炼乳中添加:卡拉胶的添加量 0.005%
  12. 在巧克力奶中添加: 卡拉胶的添加量 0.01%-0.035%
  13. 在掼奶油中添加: 卡拉胶的添加量 0.05%-0.15%
  14. 在奶酪中添加: 卡拉胶的添加量 0.01%-0.05%

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