一文道破果胶酶的组成成分、用途

果胶酶广泛分布于高等植物和微生物中,本质上是聚半乳糖醛酸水解酶,果胶酶水解果胶主要生成β-半乳糖醛酸,可用次碘酸钠法进行半乳醛酸的定量,从而测定果胶酶活力 。
果胶酶的组成成分一般为灰白色粉末,或棕黄色液体 。商业用果胶酶的有效成分主要有三种酶 。

  1. 果胶甲酯酶(Pectin pectylhydrolase)(EC 3.1.1.11),主要作用为催化甲酯果胶以脱去甲酯基,产生聚半乳糖醛酸苷键和甲醇 。
  2. 是聚半乳糖醛酸酶(Polygalacturonase;EC 3.2.1.15)其作用是使果胶中以α-1,4-键结合的半乳糖醛基水解成为还原糖 。
  3. 果胶裂解酶(Pectin lyase;EC 4.2.2.10),可使果胶断裂而得寡糖 。此外,起次要作用的尚有β-葡聚糖酶(β-Glucanase;EC 3.2.1.6)、β-糖苷酶(β-Glucosidase;EC 3.2.1.21)和木聚糖酶(Xylanase;EC 3.2.1.32) 。作用温度40~50℃,最适pH值为3.5~4.0 。铁、铜、锌离子有明显抑制作用 。溶于水 。天然品在高等植物(如柑橘类、苹果、番茄等)和微生物中广泛存在 。
果胶酶的用途主要用于果汁澄清、提高果汁过滤速度、提高果汁得率、降低果汁粘度、防止果泥和浓缩果汁的凝胶化、加强葡萄汁的颜色以及果蔬下脚料的综合利用等方面 。
果胶酶的用量最高参考用量200mg/kg 。如葡萄汁用0.2%果胶酶在40~42℃下静置3h,即可完全澄清 。葡萄浆用0.05%果胶酶在30~35℃下处理,可提高得率15%,提高过滤速度l倍 。果胶酶可催化果胶中的甲酯水解,以及将多聚半乳糖醛酸分解成较小分子多聚物 。可作为饮料的澄清剂,也用于橘子脱囊衣等 。我国规定可用于糖水橘子罐头(去囊衣)、果酒、果汁,按生产需要适量使用 。果胶酶还可用作植物细胞杂交和花药培养;促进果胶水解为蔗糖和半乳糖醛酸 。
【一文道破果胶酶的组成成分、用途】

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