红烧甲鱼的做法
红烧甲鱼
甲鱼兰溪人习惯称鳖，在20世纪60年代之前，甲鱼并不是什么高档原料，那时都是野生甲鱼，可是价格却低于肉价，甲鱼黑不溜秋其貌不扬，本身也没鲜味，因此不受喜欢，就是在饮食业也很少应用，无人问津，只有沪杭客商等提前预约才有供应 。随着人们生活水平的不断提高和饮食知识的普及，从80年代开始，甲鱼的身价突变，一路飓升，把肉价远远抛在后面，一下成为筵席上的珍品 。随着养殖甲鱼的大量出现，养殖甲鱼价格大跌 。
主料：生态甲鱼1只（约重600g）
配料：熟火腿肥膘25g、水发香菇25g
调料：生姜10g、葱段5g、大蒜头25g、酱油50毫升、红辣椒、精盐2g、白糖10g、味精3g、色拉油50毫升
红烧甲鱼的做法
1、将甲鱼腹朝上放在地上，待伸头翻身时用刀刃扣压住颈部 。
2、再用中指钳住将颈部拉直，右手持刀卡压住颈根，使其不能回缩，左手掌一击刀背铡断颈骨 。
3、再在腹面中心用刀尖顶住，拍击刀背剖成十字口，挖净内脏和黑膜，用清水洗净放入容器内，倒入开水淹没，翻动几下，摸擦去壳外衣膜，斩掉头、尾、爪尖，清洗后纵横斩成四大块，每块再斩成3小块，颈部斩成两段 。
4、火腿肥膘切片 。
【红烧甲鱼的做法】5、姜去皮洗净后切片 。
6、蒜头去衣切成两半，红辣椒切断 。
7、锅内加水旺火烧开，倒入甲鱼块焯水，水开时倒入漏勺，用清水冲洗干净，沥去水分 。
8、锅用旺火烧热，练锅后加油，烧至五成热时，放入姜片、红辣椒，大蒜炒出香味，倒入甲鱼块翻炒，见甲鱼肉收缩 。
9、然后烹入黄酒，加酱油，白糖、肥膘、香菇略炒，加清水600毫升，烧开后转小火，加盖焖烧熟透 。
10、再用旺火收汁，见汤汁稠浓时加味精，投入葱段，淋上亮油出锅装盘 。
文章插图
特点：色泽红亮，肉酥裙糯，汁浓味厚，富含胶质，营养丰富 。
制作关键
1、杀甲鱼卡颈时动作要快、准、狠 。要挖净内脏，特别要注意挖撕腹壳上很腥的黑肺模，剪开**（杀养殖甲鱼就容易多） 。
2、烧时要掌握好加水量，不可途中加水，一加水就会伤味，失香味变薄 。要旺火炒，小火烧透，旺火收浓汤汁（一般焖烧50分钟左右） 。
健康饮食网小提示
蜜糖和甲鱼能一起吃:对心脏病、肠胃病、贫血均有疗效，还能促进生长，预防衰老
甲鱼和冬瓜能一起吃:他是具有润肤健肤、明目、生津止渴、除湿利尿、散热解毒，多吃还有助于减肥
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