为什么鱼汤和肉汤遇冷会结成冻
【为什么鱼汤和肉汤遇冷会结成冻】
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在日常生活中 ， 我们煮鱼汤 ， 或者日常煮肉汤 ， 放到冰箱里后 ， 往往会结成冰 ， 这是为什么呢？
鱼汤肉汤遇冷结成冻不仅仅是因为温度低 ， 其中还发生了一些化学变化 。
让我们先通过显微镜观察一下鱼肉和猪肉吧！你会发现它们就像一捆捆甘蔗一样 ， 是由蛋白质纤维束组成的 。在纤维束与纤维束之间有如同绳子一般的结缔组织 ， 它们把这些纤维束紧紧地连在一起 。
结缔组织的主要成分是韧带质与生胶质 ， 它们都是蛋白质 。当人们用小火慢慢地炖鱼汤、肉汤时 ， 韧带质发生的变化不大 ， 而生胶质却与水发生了化学作用 ， 被水解成了动物胶 。
动物胶在较高的温度中能够溶解在水里 ， 形成胶体溶液 。但是 ， 温度一低 ， 即使还没到0摄氏度 ， 它就凝结成冻状 。动物胶具有极高的营养价值 ， 如果炖得时间长一些 ， 它还会继续与水反应 ， 进一步水解变成氨基酸 。氨基酸味道很鲜 ， 这就是为什么鱼汤、肉汤炖的时间越长 ， 味道越鲜的原因 。
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