海南号优选 | 扁豆酱，发酵出崖州之味
本文来自新海南客户端海南号@古韵崖州
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浓浓乡愁 ， 崖州之味
有些滋味 ， 吃过了 ， 将永远地留在回忆里 。扁豆酱就属于这样的滋味 。
【海南号优选 | 扁豆酱，发酵出崖州之味】说起扁豆酱 ， 崖州一带的人是再熟悉不过的了 。在不同的年代 ， 扁豆酱之于他们 ， 有着不同的情感经历、喜好和厌恶之别 。过去那个物资匮乏的年代里 ， 扁豆酱是崖州绝大多数人家饭桌上的一道菜 ， 醇香 ， 好吃 ， 也耐吃 。不过 ， 假如天天拿起饭碗对着一样东西 ， 即便山珍海味也会吃出恶心来 。现如今生活条件好了 ， 以前乡下人吃怕吃腻的东西 ， 倒成了城里人日常饮食的调味品 ， 到了吃饭时候 ， 见了扁豆酱就想吃 ， 无了 ， 就惦记 。
与乡下穷人家的孩子一样 ， 我小时候对扁豆酱就无什么好感 ， 主要是天天吃、吃怕了的缘故 。我清楚地记得 ， 小时候家里厨房一角置放一个大约40公分高的土罐 ， 罐里装的就是扁豆酱 。每天 ， 母亲早早起来做饭 ， 顺手从土罐内挖出一团扁豆酱 ， 小心翼翼地将之压实盘子里 ， 然后放锅里蒸 。饭好了 ， 扁豆酱也蒸好了 ， 有时也清炒一两个自家种的冬瓜南瓜青菜什么的 ， 这就是一家人一天的菜谱 。吃饭时 ， 一家人埋着头很少说话 ， 只有父亲小口喝酒从唇间弄出的“嗞嗞”的脆响 ， 而我的筷子常常避开盛有扁豆酱的盘子 ， 以表示对这种食物的怨恶 ， 也无声表达对母亲的不满 。当然 ， 也有例外 。譬如 ， 遇到扁豆酱煮肥猪肉、煮鱼 ， 此时 ， 我不拿筷子而拿起勺子 ， 一下手就是满满的一勺鱼肉和扁豆酱 ， 对扁豆酱毫无怨恶之感了 。饿狼遇到猎物 ， 这顿饭肯定吃到撑疼肚皮 。其实 ， 这样的好事 ， 一年间就没见过几回 。
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后来外出读书 ， 在外地工作生活 ， 渐渐断了与扁豆酱的勾连 ， 心里头对扁豆酱还是抗拒的 ， 好像提起它是一件丢人的事情 。随着年纪渐长 ， 对故土愈加眷恋 ， 这种看法和情感却变了 ， 反而时时惦记起来 ， 仿佛脑海里长出来的一块瘤状物 ， 越有切肤之痛 ， 记忆越深 。每次回老家 ， 最想吃的土味就是扁豆酱 ， 临走前 ， 要带走的也是扁豆酱 。
崖州一带的人爱吃扁豆酱 ， 大概与地理气候条件有关 。那个地方 ， 雨水偏少 ， 土地干旱 ， 适种耐旱农作物 。扁豆很贱 ， 给粒种子就能发芽 ， 荒坡地上也能生长 ， 白露前后播种 ， 无需浇水、施肥、喷洒农药 ， 两月余收获 ， 一年收一季 ， 亩产很低 ， 仅有200多斤 。为了合理调节生活 ， 农人有时将扁豆育成扁豆芽食用 ， 风味比绿豆芽更清新 ， 但将扁豆腌制成扁豆酱的比较普遍 。扁豆芽只吃一顿 ， 一罐子扁豆酱可以吃一年半载 。
少时 ， 经常看母亲腌制扁豆酱 。我们家的扁豆酱 ， 每年至少要腌制两至三土罐 ， 才能勉强度过整个年头 。母亲都是在前一天就将扁豆筛选、淘洗、浸泡 ， 次日 ， 用柴火烹煮几个小时后才出锅 。然后 ， 母亲和姐姐们轮番将煮熟的扁豆用石臼捣成泥状 ， 我有时也凑热闹参与进来轮捣 。母亲把一臼一臼的扁豆泥挖出 ， 薄薄地撒在大竹笸箩里凉干 ， 加入酵饼、蒜泥、盐等 ， 搅拌均匀 ， 再填进陶罐封存3、5天发酵 。开罐 ， 即可食用 。新出罐的扁豆酱 ， 味道奇香 ， 闻着就想吃 。母亲是文盲 ， 不讲究和张罗开罐仪式 ， 使扁豆酱这一传承手艺 ， 在我们家里就少了些许文化的韵味 。
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