避雷亚硝酸盐和嘌呤，这口“老汤”就别喝了
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【避雷亚硝酸盐和嘌呤，这口“老汤”就别喝了】屋外寒风凌冽 ， 屋内热气弥漫 ， 冬天最惬意的事情也不过是围着火锅酣畅淋漓的大吃一顿 ， 如果不够 ， 那就两顿 。吃完这么一顿火锅 ， 到底吃掉了多少亚硝酸盐和嘌呤呢？
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火锅不会凭空产生亚硝酸盐和嘌呤 ， 亚硝酸盐和嘌呤都源自于食材的不断烹煮 。两者都溶于水 ， 会随着煮制跑到火锅汤里 。此外 ， 火锅底料中也自带少量亚硝酸盐 ， 不过其含量通常都符合国家标准 。海鲜汤底、肉汤汤底的嘌呤含量一般较高 。
1、肉类食材长期煮制产生嘌呤
如果只是涮青菜 ， 是不会产生很多嘌呤的 。但随着涮入鱼、虾、肉类 ， 汤里的嘌呤含量会不断上升 。开始在汤里涮肉之后 ， 肉中的嘌呤含量会下降 。汤越来越浓 ， 嘌呤含量越来越高 ， 甚至在汤里涮的蔬菜 ， 也因为汤里的嘌呤进入到菜里 ， 嘌呤含量变得更高 。汤的煮制时间越长 ， 汤汁越浓缩 ， 嘌呤含量就越升高 。
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2、长期存放或反复煮制的新鲜蔬菜产生亚硝酸盐
新鲜蔬菜的亚硝酸盐含量非常低 ， 通常会低于4mg/kg 。但是 ， 叶类蔬菜和根茎类蔬菜当中 ， 都含有很多硝酸盐 。它们本身没有毒性 ， 但可以提供产生亚硝酸盐的原料 。随着存放时间的延长 ， 生蔬菜当中的亚硝酸盐的含量会逐渐升高 。
那这个标准怎么判别呢？状态良好 ， 没有萎蔫、发黄、掉叶甚至水渍化（像是水泡过）的情况 ， 那么亚硝酸盐过高的风险还是微乎其微的 。一旦到了掉叶乃至水渍化的状态 ， 亚硝酸盐的含量就失控了 ， 万万不可再吃！
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不过 ， 即便是新鲜的蔬菜 ， 其中所含的硝酸盐 ， 在溶入火锅汤之后 ， 经过反复的翻滚煮制 ， 也会有一部分转变成亚硝酸盐 。大白菜和娃娃菜、各种绿叶菜、萝卜这些涮锅里的常见蔬菜 ， 都属于硝酸盐丰富的食材 。所以 ， 煮过大量蔬菜之后 ， 随着时间的推移 ， 火锅汤里的亚硝酸盐含量是会逐渐上升的 。
3、自制发酵蔬菜内含亚硝酸盐
火锅里也可能会放入一些酸菜、泡菜 ， 干制的蘑菇木耳 ， 乃至罐头蔬菜和速冻蔬菜之类的蔬菜加工产品 。
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按我国食品安全标准 ， 蔬菜类加工产品的亚硝酸盐含量应低于20mg/kg 。泡菜、酸菜、盐菜、酱菜、速冻蔬菜、蔬菜罐头等都需要遵循这个标准 。合格的蔬菜加工品 ， 还是相当安全的 。经过焯烫、煮制等过程 ， 原料当中的硝酸盐含量已经降下来了 ， 再产生大量亚硝酸盐的风险极小 。但是 ， 如果自制产品的工艺不合理 ， 有杂菌污染 ， 也没有达到20天以上的发酵时间 ， 却是极易引入过多的亚硝酸盐 。
4、不新鲜的鱼虾和肉类加工品
肉类鱼类等新鲜食材自身就是含有亚硝酸盐的 。不过也很低 ， 每公斤中也就几个毫克的水平 。但是 ， 不新鲜的鱼虾 ， 以及各种肉类加工品当中亚硝酸盐的含量就要高多了 。
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