全聚德的这场创新大赛令人耳目一新
将热腾腾的浓汤倒入烧烫的石锅中 ， 下带子片、鲍鱼片、虾仁、鸭松烫熟 ， 撒脆米 ， 香气四溢 ， 目食诱人 。12月15日 ， 在全聚德集团2021年“鉴新见心——温故·温情·温度”菜品创新竞赛决赛现场 ， 一道鸭松脆米海鲜煲赢得评委和嘉宾们的一致好评 。
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鸭松脆米海鲜煲
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全聚德厨师现场展示鸭松脆米海鲜煲
这场创新大赛在北京全聚德和平门店举行 ， 来自全聚德集团旗下四大品牌（全聚德、丰泽园、仿膳、四川饭店）的选手制作了40道创新菜 。这些选手中有很多年轻面孔 ， 他们的创意和呈现呼应时代潮流 。如鸭松脆米海鲜煲这般颇具仪式感的菜品就有三道 。厨师现场操作加上解说 ， 气氛感十足 ， 互动感强 ， 体现了当下潮流菜品的社交属性 。
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板栗鸭肝
厨师们站在自己的作品台前 ， 为评委和嘉宾展示提供试吃品尝 。不少评委认为这是很好的碰撞方式 ， 也考验厨师的表达力 。品尝者可以直接与厨师沟通 ， 了解菜品背后的渊源、想法、工艺等 。让厨师走到台前、直面食客 ， 这不仅是服务方式上的突破 ， 也是未来厨师需要具备的能力 。如有位厨师如此介绍“功夫鸭酥”：源自传统的北京清真小吃 ， 改牛肉为鸭肉 ， 烹饪方式完全遵循老手艺 ， 口感酥香 。清晰明了的语言可见厨师的功力 。
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中国烹饪大师顾九如现场为决赛菜品打分
作为本次比赛的评委 ， 中国烹饪大师、全聚德集团前行政总厨顾九如在接受《中国烹饪》采访人员采访时表示 ， 这次决赛菜品在造型上有很大提升 。从整体创新呈现来看 ， “酥皮鸭肉包”是他比较看好的菜品之一 ， “将鸭肉作为馅心 ， 外皮融合中西点的制作方法 ， 入口酥松微甜 ， 鸭肉馅心咸鲜润口、甜咸适中 ， 口感新颖 ， 又达到味觉的平衡” 。
本次比赛整体出品颜值在线、创意十足 ， 一改人们对于老字号的刻板印象 。在竞争激烈与不确定性的高压餐饮形势下 ， 老字号迸发出惊喜的火花 。如菊花锅子炉肉片中夹有香韧的豆腐片 ， 其中的酸菜改用南方酸菜 ， 加入雪里蕻 ， 以蛋皮丝做菊花形 ， 且味道调和不突兀 。全聚德奥运村店还出品了冬奥会元素的“冰花酥”“鲜虾冰球”等 ， 献礼奥运 。
据悉 ， 本次大赛获奖的“温暖主题菜”将会出现在2022年迎新小菜单上 。节庆之时 ， 消费者可以前往全聚德门店 ， 和亲友们一起体验老字号的新味道 。
文、图|本刊采访人员 褚宏辚
责编|江梅娟
【全聚德的这场创新大赛令人耳目一新】来源：中国烹饪杂志
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