家的味道 爱的味道——记隐藏在临海古城的“香肠王”夏兴培和他的香肠
【家的味道 爱的味道——记隐藏在临海古城的“香肠王”夏兴培和他的香肠】
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夏兴培和老伴孙素琴在院子里晾香肠 方 华摄
如今 ， 香肠随处可见 ， 早已不是稀罕之物 。但是 ， 隐藏在临海古城的“香肠王”夏兴培出品的香肠可谓一物难求 ， 订单甚至排到了两年后 ， 而主人也不急于交货 ， 反而对制作的原材料、配料 ， 甚至天气 ， 有着近乎执拗的苛刻；40多年后 ， 体力大不如从前 ， 家人劝他坐享天伦之乐时 ， 他又说 ， “每年有那么多人念着呢 ， 我不能停下来 。”
12月2日 ， 采访人员跟随夏兴培 ， 体验老夏香肠的制作过程 ， 也倾听了他和香肠的故事 。
“只有新鲜的后腿肉
才能做我的香肠”
做香肠首先要讲究的就是猪肉 。当天6时不到 ， 穿着羽绒服都有点凉飕飕的 ， 不少人都还在睡懒觉的时候 ， 今年67岁的夏兴培就已经起床 ， 步行来到离家约一公里的巾山菜场 ， 采购做香肠的原材料——猪肉 。
老夏在各个肉摊前来回踱步 ， 观察猪肉的色泽 。对于看上去还不错猪肉 ， 他会伸出手捏一捏 ， 感觉肉质的紧实度；还会探出头 ， 把鼻子凑到猪肉前闻一闻 ， 那认真的样子 ， 仿佛在鉴赏一件古玩珍品 。
最后 ， 老夏边说边拿起一块肉 ， 慢悠悠地向采访人员介绍：“五花肉是不能用来做香肠的 。前腿肉有筋头 ， 用来做香肠也影响口感 。只有用新鲜的后腿肉做我的香肠 ， 味道才好 。你看这块肉 ， 瘦肉部分呈粉红色 ， 肥肉部分紧实 ， 摸上去富有弹性 ， 这才是做香肠的好原料 。”
当老夏提着精心挑选好的25公斤后腿肉走出菜场时 ， 老伴孙素琴已经开着电动车在菜场门口等候 。孙阿姨接过老夏手中的肉 ， 动作麻利地装进一个蛇皮袋 ， 堆在电动车的脚踏板上 ， 开车把肉载回家 。老夏则步行回家 。
孙阿姨一回到家 ， 马上忙碌起来 。她将猪肉卸下 ， 洗净菜刀、砧板和一个直径约1米的不锈钢大脸盆 ， 然后将早已备好的“肠衣”一条一条理顺 ， 用自来水灌洗干净 ， 放在盆子里备用 。当孙阿姨忙完这一切 ， 老夏才慢悠悠地踱进家门 。
“做香肠也是‘看天吃饭’”
夏兴培家在临海市古城小学附近的小巷里 ， 一个老城区的老房子 ， 厨房面积不大 ， 却整洁明亮 。老夏细细地凝视着砧板上的肉 ， 然后才提起刀 。只见他一手握刀 ， 一手轻抚猪肉 ， 锋利的刀口熟练地在猪肉纤维间游走 。不一会儿 ， 猪肉就被分成了两堆 ， 一堆是精肉 ， 一堆是肥肉 。
接下来 ， 夏兴培和老伴分工合作 ， 他切精肉 ， 老伴切肥肉 。对于这道工序 ， 夏兴培笑着向采访人员“透露”：“这可是我们老夏家制作香肠的‘秘决’之一 。只有将精肉和肥肉按照10:1的规格进行配比 ， 这样做出来的香肠 ， 才能不柴不干 ， 不肥不腻 ， 口感正好 。”
切肉是最费时间 ， 也是最耗体力的 ， 老两口足足切了一个上午 ， 才将猪肉切好 。
随后的调料也很讲究 。“白酒用的是50度的高井头曲 ， 还有盐、味精、糖、五香粉 ， 每一样都要按照比例搭配到位 ， 多一分、少一毫都不行 。”两口子用电子秤反复秤量着各种配料的分量 ， 小心翼翼地往秤托上加一点或减一点配料 ， 那认真的样子 ， 仿佛是在做一项精密的科学实验 。
终于 ， 电子秤上的数字停止了跳跃 ， 两人也都满意了 。夏兴培拿起调料 ， 一样一样地洒在肉上 ， 开始徒手翻腾搅拌肉料 。这道工序明显也是个费体力的活 ， 不一会儿 ， 老夏的额头上就沁出了细密的汗珠 ， 中途还休息了一下 。
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